ראש השנה הוא חג אהוב, שבו כל אדם יכול לערוך חשבון נפש אמיתי ולאחל לעצמו, למשפחתו ולעולם כולו ברכות לשנה החדשה. וכמה כיף שאצלנו, בתרבות היהודית, כל חג ומועד מחובר בקשרי מסורת ומנהג לאוכל וליין! לפני ארוחת החג נהוג לאכול מאכלים המסמלים תקוות ובקשות, שקשורות למאכלים המכונים “סימנים” בהקשר מילולי בלבד, שלעיתים גובל במשחק מילים מאוד לא מורכב ומעט ילדותי. לדוגמה: סלק – שיסתלקו עוונותינו, או גזר – שתיגזר עלינו שנה טובה. למרות משחקי המילים זה מנהג יפה, אז החלטתי להפוך את הסימנים האלה ליינות שמסמלים ברכות.
שתהיה שנת בריאות
(הפרדוקס הצרפתי)
תוכנית התחקירים המפורסמת 60 דקות של CBS, ששודרה בשנת 1991, התמקדה ב”פרדוקס הצרפתי” – הדיסוננס שבו תזונה עתירת שומן, קלוריות ואלכוהול המקובלת בצרפת עומדת מול אחוזים נמוכים של מחלות לב, לחץ דם ועודף משקל באותה אוכלוסייה. המון זמן וכסף מושקע מאז על חקר המרכיבים הטובים בתפריט הצרפתי ובפרט על יתרונותיו של היין האדום לבריאות האדם. אם החוקרים היו שואלים אותי, הייתי אומרת להם שכולנו היינו מאריכים חיים בין נופי הכרמים ושתיית היינות הטובים בעולם. אבל אותי לא שאלו…
אזור מסוים בדרום־מערב צרפת תפס את תשומת לב החוקרים, מפני ששם, בחבל ז’רס (Gers), אחוז בני ה־90 ומעלה גדול פי שניים ממספרם היחסי באוכלוסייה. ומה אוכלים בחבל ז’רס? הרבה פואה גרה, נקניקיות וגבינות עתירות שומן, בישול בשומן ברווז ובעיקר כל מה שקרדיולוגים ודיאטנים ממליצים לא לאכול כדי להימנע ממחלות לב ועודף משקל. ומה שותים בחבל ז’רס? יין אדום המיוצר מעינב מקומי בשם טנאט (Tannat). אותם חוקרים קבעו שבקליפת הענב ובחרצניו נמצאים שורה של פוליפנולים נוגדי חימצון ורסרבטרול, שעוזרים להפוך את הכולסטרול הרע לכולסטרול טוב ומעכבים תהליכי הזדקנות. בזן הטנאט נמצאו הכמויות הגבוהות ביותר של פוליפנולים – כמעט פי 4 מאשר בזנים כמו קברנה סובניון ומרלו – וזאת בזכות קליפה מאוד עבה ויחס גבוה של חרצנים בעינב.
לא פשוט לעבוד עם טנאט ולייצר יין נעים לשתייה. צריך לסחוט בעדינות את הענבים בכדי לא למצות טעמים מרירים מהחרצנים ולעשות שימוש נכון בחבית על מנת לרכך את הטאנינים האגרסיבים של הזן. ובכל זאת, לאוהבי היינות הבומבסטיים (והבריאים), מיוצרים היום יינות איכותיים מזן הטנאט וחלקם הגדול מגיע מאורוגוואי.
איפה מוצאים בבריטניה את היין הבריא הזה? מצאתי בקבוק מצוין בחנות היין ג’רובומס (Jeroboams) תמורת £32. שמו בואוזה (Bouza, Tannat B6), מ־2016. היין סמיך וצבעו סגול עמוק. באף יש ארומות חזקות של פרי שחור בשל (אבל לא ריבתי), כמו שזיף ודובדבן, ואוסף תבלינים – ליקריץ, פלפל שחור, וניל, ציפורן טוסט וטבק. בפה יש הרבה טאנינים מלאים ובשלים, חומציות טובה ומרירות ניכרת. על התוויות נכתב שהיין מכיל 16% אלכוהול, שזה מאוד גבוה בכל קנה מידה. אבל בטעימה, היין לא נחווה כאלכוהולי יתר על המידה בזכות ריכוז ועושר טעמי הפרי והחבית. יין בומבסטי בעל גוף מלא וסיומת ארוכה.
שייתמו אויבנו ושונאינו
(רזי ארץ הארזים)
לבנון היא ארץ יפהפייה, כך אומרים. אדמת המריבה, שידעה שנים של מלחמות פנימיות וחיצוניות, בורכה בנופים עוצרי נשימה ותנאים מעולים לגידול כרמי יין. אמנם יין הוא לא האסוציאציה הראשונה בהקשר לבנוני, אבל היא אכן מדינת יין ידועה ומוערכת בעולם, במיוחד באנגליה.
הלבנונים הנוצרים מתגאים בהיסטוריה ארוכת השנים של ייצור יין, עוד בימי הפיניקים והפצתם בעולם הקדום. בתקופת השלטון העות׳מאני, ייצור וצריכת יין היו אסורים, מלבד לצרכים דתיים, ותעשיית היין המודרני התחדשה רק באמצע המאה ה־19 עם בואם של קבוצות נוצריות לאזור. מתקופת המנדט הצרפתי בין מלחמות העולם, הגורם המשפיע ביותר על סגנון היין הלבנוני היא צרפת, החל מבחירת הענבים ועד טכניקות ייצור ושימוש בחביות עץ. כיום ישנם בלבנון 33 יקבים המייצרים בערך כ־7 מיליון בקבוקים בשנה, רובם מאזור עמק הבקאע, שבו מתקיימים תנאי אקלים וקרקע הטובים במדינה לגידול ענבי יין.
היקב הלבנוני שאטו מוסר, שהוקם ב־1930 על ידי גסטון הוסאר, עשה לעצמו שם בינלאומי ויינותיו מככבים במיטב מסעדות המישלן בעולם ובצדק. מאז הקמתו ועד היום, לא פיספסו בשאטו מוסר שנת בציר (מלבד 1992) למרות מצבים ביטחוניים ופוליטיים קשים ובדומה לתפישה הצרפתית הבורדולזית, שואפים ביקב לשמור על סגנון עקבי משנה לשנה עם משחק בין שלושה זני ענבים בבלנד: קברנה סובניון, סנסו וקריניאן.
את שאטו מוסר (Chateau Musar), יין אדום מ־2003, מצאתי בווייטרוז לצד יינות מוכרים ויקרים מהעולם, שעולה £27 (ממש מציאה לדעתי!). 2003 הייתה אחת השנים הכי חמות באירופה. אבל מלבד גל חום בתחילת מאי, הקיץ בעמק הבקאע היה דווקא פחות חם מהממוצע לאזור והגפנים הניבו פירות באיכות טובה מאוד. היום, כשהיין בן 16 וכבר לא ילד, הוא מעניק חוויית שתייה מאוד מורכבת. צבעו חום אדמדם, ריחו חזק ומעיד על פרי שחור, שהפך עם הזמן לאדמתי, דובדבן אמרנה, המון תבלינים כמו פלפל שחור, ציפורן, הל, קינמון, שוקולד, טבק ומעט עישון, המעיד על שימוש נבון בחבית עץ. גם בשר מיושן, אדמה ופטריות הם ריחות שהתפתחו עם הזמן בבקבוק. בפה יש חומציות ניכרת המאזנת את הטעמים המתפרצים והאלכוהול אמנם גבוה (14%), אך משתלב נפלא וכמעט אינו מורגש. יין ארוך ומלא שהתיישן בחסד ובענווה. יש בו המון עדינות ואלגנטיות ועם זאת הוא יציב ועוצמתי. עד שיגיע השלום, אפשר לטעום בלונדון מעט ממה שיש ללבנון להציע. לחיים!
שנהיה לראש ולא לזנב
(סיפור הצלחה ישראלי־איטלקי)
יקב קסטל, מיקבי הבוטיק הראשונים בארץ, הוקם בשנת 1992 על ידי אלי בן זקן ביישוב רמת רזיאל כמעט במקרה. אלי, עולה חדש מאיטליה, נטע עצי פרי וכרם סביב ביתו ובבציר הראשון ביקבק רק כ־600 בקבוקים. עשיית היין הייתה אז תחביב בלבד, לצד ניהול ותפעול המסעדה האיטלקית “מאמה מיה” בירושלים, שהייתה מוכרת לכל ירושלמי בזכות הפסטה הטרייה. אחרי כמה ביקורות מאוד טובות להן זכו יינותיו ואחת משמעותית ממאסטרית היין סרנה סאתקליף (מנהלת תחום היין של בית המכירות הלונדוני סות’ביס באותה תקופה), החליט אלי להפוך את גידול הכרמים ועשיית היין לעיסוקו העיקרי וכך, תוך שנים של עבודה קשה ומוקפדת, תפס לו יקב קסטל מקום של בכורה וכבוד בתעשיית היין הישראלית.
בשנת 2015 עבר היקב למשכנו החדש והמושקע במושב יד השמונה ומייצר כיום כ־400,000 בקבוקים בשנה, בשלוש רמות איכות שונות. ה”גראן וין”, היין שעומד בראש הפירמידה, מפגין איכות מעולה כל שנה וממשיך לזכות לביקורות טובות בכל העולם וזוכה להצלחה מסחרית.
קסטל גראן וין 2014 (Domaine du Castel Grand Vin), שנמכר בסלפרידג׳ס תמורת £74.99, עשוי מענבי קברנה סובניון, מרלו, פטי ורדו וקברנה פרנק (בלנד בורדולזי קלאסי), שמגיעים מהחלקות הכי טובות בכרם. צבעו ארגמן עמוק ובאף מפגין ארומות עוצמתיות של פטל, דובדבנים שחורים רעננים ואוכמניות, לצד פרחי סיגליות, אניס, לבנדר, פלפל שחור ומעט דשא קצוץ. ריחות החבית: קלייה קלה, וניל ועץ אלון משתלבים נהדר בחגיגה הארומטית ומוסיפים עומק ותחכום ליין. בטעימה, היין ממלא את החיך באותם טעמים בנוסף להרבה טאנינים בשלים וסיומת ארוכה מאוד. יין רציני, קטיפתי ואלגנטי כיאה לג’נטלמן אמיתי, עדיין צעיר מאוד ויכול להתיישן ולהשתבח עוד שנים רבות.
שיגזרו עלינו גזירות טובות
(שינויי אקלים במשקפיים ורודים)
התחממות הכדור אינה עוד רק נבואת זעם וכל מי שגר באנגליה יכול להרגיש זאת על בשרו (לרוב ללא מיזוג). בקיץ האחרון האמירו הטמפרטורות באי ל־38 מעלות, והבריטים הנואשים והמזיעים בטח חושבים שאלוהים מעניש אותם על הברקסיט ושאר חטאי עבר. אז אם כבר נגזר עלינו לחוות שיאי טמפרטורות, לפחות נשתה כאן משהו טוב. בעקבות מזג האוויר, יינות הרוזה המרעננים הולכים ותופסים כל במה מרכזית בתחום היין העולמי, גורפים תשומת לב ופרסים נחשבים, ובעיקר מיוצרים ונצרכים המון. רוב היינות הוורודים מוגשים קרים, בעלי גוף קל ונעימים לשתייה, אך מנעד הסגנונות הוא מאוד רחב ויש גם מורכבים יותר ועמוסי פרי, כמעט כמו יינות אדומים.
את ליבי שווה רוזה מקסים מאזור היין סנסר במרכז צרפת. סנסר והכפרים מסביב ידועים בעיקר בשל ייצור יינות לבנים איכותיים מזן סובניון בלאן. גם יינות אדומים מזן פינו נואר מייצרים בסנסר, אבל אלו ידועים פחות למרות שגם הם לרוב מגיעים לאיכויות מרשימות. היין המקסים הזה הוא בדיוק בין אדום ללבן – רוזה מפינו נואר. הוא גם באמצע מבחינה סגנונית – יותר מורכב ומרוכז מיינות פרובנס הקלילים ופחות עמוס פרי מיינות הכפר טאבל בדרום עמק הרון, הידוע ביינותיו הכהים.
דומיין ג׳ן פול פיקארד (Domaine Jean Paul Picard), מ־2018, מצאתי בהמפסטד בוצ’ר (Hampstead Butcher) ב־20 £. זהו יין בצבע ורוד סלמון כהה יחסית, עם אף עשיר בהמון פטל, אוכמניות, תותי בר, מעט ורדים ואשכולית אדומה. היין יבש לגמרי עם חומציות גבוהה המאזנת את עוצמת הטעמים. 13.5% אלכוהול זה נתון יחסית גבוה ליינות רוזה צרפתיים, אבל כאן האלכוהול נתמך על ידי עושרו של הפרי. מומלץ לשתות קר ביום קיץ חם.
שתהיה שנה טובה ומתוקה
(נקטר אלים ששרד מתקפת חזירים)
למי שעדיין לא התנסה בטעימת יינות מתוקים (ולא, יין לקידוש אינו יין מתוק), אני ממליצה בחום להתחיל, אבל עם הערת אזהרה קטנה: יש מצב שתתמכרו. לא לאלכוהול כמובן, אלא לנוזל מתוק וסמיך, בעל סגולות מרפא ידועות מתחום רפואת הנפש. יינות מתוקים מיוצרים בכל רחבי תבל במנעד רחב של סגנונות, רמות מתיקות שונות, חוזק אלכוהולי, זני ענבים וטכניקות ייצור רבות ומגוונות שמקורן בדרך כלל במסורת ארוכת שנים.
את ארנסט לוסן, בעליו של יקב דר. לוסן מאזור המוזל בגרמניה, פגשתי באירוע במהלך מסע לקידום יינותיו (המצויינים) בארץ הקודש. בסוף הטעימה שערך, הוא דיבר על יין שאותו לא זכיתי לטעום שם, משום שלדבריו זהו יין נדיר ביותר, מיוצר בכמויות קטנטנות ורק בשנים מאוד מיוחדות. זהו האייס ויין (Eiswine) ריזלינג. אייס ויין מיוצר מענבים שקפאו על הגפן ונבצרים בלילה קר בו הטמפרטורות יורדות אל מתחת למינוס 8 מעלות. אז כל המים בעינב קופאים והנקטר הנסחט מרוכז ומתוק מאין כמותו. התירוש המתוק עובר תהליך תסיסה, אך מרוב סוכר, השמרים אינם מסוגלים לחיות ולייצר אלכוהול גבוה כך שהיין הסופי מתוק מאוד עם אחוזי אלכוהול נמוכים והחומציות גבוהה על מנת לאזן את כל החגיגה. למרות שאזור המוזל הוא הקר ביותר מאזורי היין בגרמניה, לא כל שנה מתקיימים התנאים המתאימים ליצור אייס ויין ואם כבר הכורם מחליט להשאיר את אשכולות הענבים הבשלים על הגפן ולחכות ללילה קר, באים להם חזירי הבר שהמאכל האהוב עליהם הוא ענבים בשלים ומחסלים את היבול תוך דקות קצרות.
כחודש לאחר המפגש המרתק, מצאתי להפתעתי בווייטרוז השכונתי גליל קטן ובתוכו בקבוק עוד יותר קטן של דר. לוסן אייס ויין! 187 מל”ל של נקטר אלים, ניצול יחיד ממתקפת חזירים, נדיר וחד־פעמי שאינו ניתן להשגה כמעט בשום מקום בעולם – מלבד בסופר המקומי, ב־20 £. בת מזל שכמותי! Dr. Loosen Riesling Eiswein מכיל רק 6.5% אלכוהול, צבע קש זהבהב, באף יש המון ארומות של דבש, פרחים לבנים, משמש בשל, מרמלדה, מעט פטרול, אבן גיר רטובה, אבק שריפה, פרי טהור ומרוכז. אפשר להריח אותו עוד ועוד. בפה מתיקות גבוהה המתאזנת על ידי חומציות מטורפת והתפוצצות של טעמים. ארוך ונשאר בפה להמון זמן. מושלם להגיש בסוף ארוחה לצד גבינה כחולה עוצמתית. עדיין צעיר מאוד, למרות ששנת הבציר לא מוזכרת, ויכול להתפתח ולהשתבח לפחות עוד 20 שנה. תחליף מושלם לתפוח בדבש!
** טור היין הזה פורסם במגזין המודפס החדש של עלונדון, שהופץ ברחבי לונדון. מעוניינים בגרסה דיגיטלית? הירשמו לניוזלטר שלנו.
