לפעמים נדמה שהחורף בבריטניה נמשך לנצח. הלילות הארוכים גורמים לנו להישאר מכורבלים בבית, אבל העונה הקרה הזו מאפשרת להוסיף קצת קסם לחווייה הקולינרית שלכם, ולגלות את אותם יינות מיושנים בעלי גוף מלא ששמרתם לאירועים מיוחדים.
ביום קיצי חמים, אין דבר יותר מושלם מכוסית יין ריזלינג לבן, מוגש קר עם צלחת תותים קרירים. יינות רעננים, צוננים ופירותיים, כמו יין לבן מבעבע, רוזה או אדום צעיר, בדרך כלל מוגשים עם מגוון מאכלים קיציים בשל אופיים הקליל והאפשרות להגישם מקוררים. בחורף, לעומת זאת, מדובר באוכל עשיר יותר בטעמים, חם וכבד בהרבה. הגשת מנות מסוג זה בליווי יין פירותי וקל עלול לפגום בטעם היין ואף לגרוע מעוצמתו של האוכל. במקום זאת, מומלץ ללוות את מנות החורף הלבביות – כמו תבשיל טלה, תבשיל בקר או פשטידת רועים מהבילה – עם יין מורכב בעל גוף מלא. כשם שמזג האוויר יכול להכתיב את התפריט, כך הוא גם צריך להשפיע על בחירת היין.
גרו את בלוטות הטעם שלכם
כיצד להבחין ביינות בעלי גוף מלא? יינות אדומים צעירים ויינות לבנים רבים אינם עוברים תהליך יישון, ובדרך כלל נחשבים כרעננים וקלים לשתייה. רצוי לשתות יינות אלו זמן קצר לאחר הבציר על מנת לשמור על טעמם המעודן ואופיים העדין.
יישון היין בחביות עץ אלון משובח בדרך כלל מעשיר ומוסיף לטעמים, לארומות ולמורכבות של היין. יערות בצרפת, ארהב וסלובניה מספקים את העץ המשובח הנדרש לחביות היין, מה שמוסיף את הייחודיות והאופי לתהליך ממושך זה. המונח בוקה מתייחס לטעמים הנובעים מהיישון בחביות עץ האלון, מה שמופיע לעיתים קרובות על בקבוק היין כמעושן, שוקולד, בגט קלוי או תבלינים. בניגוד לניחוח הפירותי, כל אלו הם תרומתן הייחודית של החביות. ככל שענבים איכותיים עוברים תהליך יישון ארוך יותר, כך יהיו הטעמים של היין מורכבים יותר וגופו מלא יותר. עם זאת, תהליך זה יכול לבוא לידי ביטוי אך ורק בידיו של יינן מיומן ומקצועי, אשר יודע להביא לאיזון את כל הטעמים והריחות לכדי שלמות.
היינות האדומים של יקבי רמת הגולן, כמו מסדרות גמלא וירדן, מיושנים עד לשלמות בחביות עץ אלון איכותיות. יינות גמלא יושנו לתקופה של עד 12 חודשים. סדרת ירדן מייצרת טעמים מורכבים יותר ובתור שכאלה הם מיושנים בחביות עץ אלון צרפתי למשך תקופה של בין 14 ל-18 חודשים.
החורף הזה גרו את בלוטות הטעם שלכם בכל ארוחה עם יין שישלים ויעשיר את המנות השונות. עם תבשיל בשר עסיסי נסו ליהנות מגמלא קברנה סוביניון, אשר טעמי הפירות יער והדובדבן העמוק משלימים את טעמי התבשיל, או התענגו עם ירדן סירה, אשר טעמיו הבשרניים והמתובלים יוסיפו עומק וגוון נוסף לתבשיל.
אם אתם מרגישים הרפתקנים, נסו להוסיף בזמן הבישול יין אדום לתבשיל הבשר והרי לכם תבשיל ביף בורגיניון המפורסם. למנת עוף צלוי נסו לשדך את גמלא סנג’ובזה, אשר לצד טעמיו הפירותיים, עולים תבלינים ועשבי תיבול שישלימו את טעמי המנה. אם חשקה נפשכם ביין מעט יותר מורכב, גלו את היין החדש והמסקרן מיקב רמת הגולן ירדן T2. ירדן מרלו האהוב יהיה ליווי מושלם לצלעות טלה מסורתיות או למנת בקר וולינגטון המפורסמת.
לבן גם בחורף
בחיפוש אחר יינות מורכבים עם גוף מלא אין צורך לוותר על הנאה מיינות לבנים. עוף ודגים הולכים טוב עם יינות לבנים, כגון ירדן שרדונה, ירדן ויונייה וקצרין שרדונה. כל אלה מיושנים לתקופות שונות בחביות עץ אלון וכתוצאה מכך מאפשרים ליהנות מטעם בעל עומק.
ניחוחות ההדרים של ירדן שרדונה יילוו באופן נפלא מנות דגים עשירות, וקצרין שרדונה מלא בטעמים עשירים ומורכבים, והוא ילווה באופן מושלם מנת עוף מלאת טעמים וניחוחות. לארוחה אקזוטית מתובלת, כמו עוף תאילנדי, בחרו בירדן ויונייה בשל התערובת הריחנית של פרחים, אפרסק ופירות טרופיים שיעשירו את הטעם הטבעי והמתובל של הבישול.
שיהיה לנו חורף נעים, בתיאבון וכמובן לחיים.
* דבי שיאון הינה מנהלת הדרכה ביקב רמת הגולן.
