טירמיסו – ארבעה סועדים
מצרכים:
0.5 קילו גבינת מסקרפונה עשירה
4 חלמונים
4 מנות אספרסו / 4 כפיות אבקת נס קפה
250 מ”ל שמנת מתוקה
חבילת בישקוטים
4 כפות סוכר
20-30 ג’ אבקת קקאו
תבנית מלבנית 20X15
אופן ההכנה:
1. יש להניח שכבה ראשונה של בישקוטים בתבנית.
2. במידה ואין ברשותכם מנות אספרסו בבית, נס קפה יהווה תחליף ראוי. יש להמיס את 4 כפיות הנס קפה בחצי כוס של מים רותחים.
3. ליצוק חצי מכמות הקפה על שכבת הבישקוטים הראשונה.
4. לטרוף את השמנת המתוקה עם כף סוכר, עד לקבלת קצף יציב (עדיפות למיקסר) ולשמור אותו במקרר.
5. בקערה חדשה יש לטרוף את ארבעת החלמונים עם שארית הסוכר, עד קבלת מרקם חלק לבן ויציב. 5-6 דקות ערבוב.
6. להוסיף לחלמונים את גבינת המסקרפונה ולערבב בתנועות קיפול עדינות, למנוע נפילה של המסה, עד לקבלת מקרם אחיד וחלק.
7. יש להוסיף את השמנת המתוקה המוקצפת מן המקרר ולהמשיך בתנועות הקיפול.
8. יש להניח על השכבה הראשונה של הבשקוטים והקפה חצי מכמות הקרם שנוצר. מעל הקרם להניח שכבה נוספת של בישקוטים ועליהם ליצוק את יתרת הקפה, ולסיים עם שכבה נוספת של הקרם.
9. להכניס את הטירמיסו למקרר לפרק זמן של שעה.
10. הגשה – יש לחתוך למנות אישיות ולפזר בעדינות את אבקת הקקאו מעל כל חתיכה.
עוגת גבינה ופסיפלורה
מצרכים:
10 חלבונים
300 גרם סוכר
0.5 קילו שוקולד לבן
0.5 ליטר שמנת מתוקה
1 קילו גבינת שמנת (30% שומן)
מקל וניל / 2 כפיות תמצית וניל
1 קילו פסיפלורה טריה
תבנית עגולה גבוהה (בקוטר 28, 26)
אופן הכנה:
1. לטרוף במיקסר במהירות בינונית את 10 החלבונים ולהוסיף לתוכם בזילוף איטי 300 גרם סוכר, עד קבלת מרקם אוורירי וחלק. כ-10 דקות.
2. יש לבנות תחתית מן הביצים הטרופות (מרנג) בתחתית התבנית.
3. לאפות את התחתית במשך כ-3 שעות בחום של 100 מעלות. עד קבלת מרנג נוקשה ויציב (לדאוג לאפיה אחידה בכל התחתית).
4. כשעה לפני סיום האפיה של המרנג, להתחיל את הבנייה של העוגה: למלא סיר במים רותחים, ומעליהם להניח סיר קטן יותר ובתוכו השוקולד הלבן, השמנת המתוקה ומקל הוניל (או תמצית וניל). לערבב את כל המרכיבים עד כדי המסתם.
5. יש לרוקן את תוכן פרי הפסיפלורה לקערה ואת הנוזל לסנן את לכלי נוסף.
6. את תחתית המרנג להוציא מן התנור (לאחר 3 שעות) לקירור.
7. ליצוק למיקסר את תערובת השוקולד והשמנת, להפעילו במהירות נמוכה, ובהדרגה להוסיף את גבינת השמנת. לאחר קבלת מרקם אחיד וחלק, יש להוסיף את כל הנוזל מהפסיפלורה ולהמשיך לערבב באיטיות.
8. לצנן את התערובת שהתקבלה במקרר למשך כשעה.
9. ליצוק את התערובת על תחתית המרנג, ומעליה לפזר את פרי הפסיפלורה באופן אחיד, עד כדי כיסוי מלא של העוגה, ולהכניס למקרר לעוד כשעה לפחות.
10. להוציא את העוגה הקרה, לחתוך לפרוסות יפות ולהגיש.
קלצונה גבינות – ארבע מנות
מצרכים לבצק:
0.5 קילו קמח
30 גרם שמרים יבשים (גרגירים)
כפית מלח
רבע כפית סוכר
כוס וחצי מים פושרים
מצרכים למילוי:
100 ג’ גבינה בולגרית מלוחה
100 ג’ גבינת עיזים
50 ג’ גבינת פרמז’ן מגורדת
100 ג’ מוצרלה מעושנת מגורדת
סלסלת פטריות שמפיניון טריות
4 חלמונים
עשבי תיבול לפי הטעם. מומלץ: זעתר טרי, טימין, אבקת צ’ילי
לתוספת סלט:
גבנית שרי ובצל סגול
שמן זית איכותי
לימון טרי
אופן ההכנה:
1. הכנת הבצק – לערבב את כל המצרכים תוך כדי הוספה הדרגתית של המים הפושרים, עד לקבלת בצק אלסטי. להניח את הבצק כשעה מכוסה במגבת, עד כדי הכפלת גודלו.
2. יש לטפוח קלות על הבצק עד ”הפלתו”, ללוש אותו מחדש ולהניחו שוב לתפיחה שניה לעוד כחצי שעה.
3. לחתוך את הבצק ל-4 חתיכות, לקרוץ מהם כדורים, להניח בצד לכ-10 דקות מכוסים במגבת, ובשלב זה להכין את העיסה למילוי.
4. המילוי – לקצוץ את הפטריות, לתבל ולהקפיץ במחבת עם מעט שמן זית איכותי, להכניסם לקערה יחד עם כל הגבינות ולערבבם לכדי עיסה.
5. את כדורי הבצק, יש לרדד לעיגולים בקוטר של כ-15 ס”מ כל אחד.
6. להניח בכל אחד מן העיגולים כרבע מן העיסה, ויצור גומחה במרכז העיסה ולתוכה ליצוק את חלמון. לקפל את הבצק, להדקו בקצוות, למשוך את הבצק הממולא בשמן זית איכותי ולהכניסו לתנור מחומם מראש בחום של 250 מעלות ל-10 דקות.
7. לצד הקלצונה ניתן להוסיף סלט קטן המורכב מעגבניות שרי, בצל סגול על מצע חסה, עם שמן זית ומיץ לימון סחוט טרי.
בתיאבון!
באדיבות השף קים נווה מ”קפה רינגלבלום” – מסעדה קטנה הממוקמת בלב שכונה ד’ בבאר שבע, המעסיקה ”נוער בסיכון” תושבי השכונה.
