“חומוס, כמו אד שירן, זה משהו שתמיד היה נסבל בעיני יותר מאשר משהו שאהבתי אבל המנה הזו גובלת בגאונות”, במלים אלו, ובשלל סופרלטיבים אחרים, שיבח ג’יי ריינר, מבקר האוכל הנחשב של עיתון ה”גרדיאן”, את עבודתו של שף עודד אורן אחרי שביקר בערב פופ-אפ שלו בחורף 2017. שנתיים לאחר מכן, בסתיו האחרון, פתח אורן (43), תל אביבי במקור, את המסעדה הראשונה שלו בלונדון שנקראית, בפשטות, ‘אורן’ ומגישה מנות קלאסיות של המטבח הישראלי הים-תיכוני כפי שאורן מבין ומפרש את המטבח הזה. עודד אורן תמיד היה אדם שעושה דברים בדרכו שלו.
את המסעדה שלו בחר למקם בדלסטון שבמזרח העיר, בסמוך לקינגסלנד היי סטריט, בחלל זעיר שהיה בעבר בראסרי בשם ‘פלויד’. החלל נשאר קטן עם מקום רק ל- 35 סועדים בו זמנית אבל אורן לגמרי עיצב ובנה מחדש את המקום, ממש במו ידיו. כל פרט נלקח בחשבון מהוילון הכהה בדלת הכניסה ועד אזור הישיבה המעוטר בגוונים לא בוטים של אפור וכתום. מעבר לעיצוב המוקפד ישנו האוכל עצמו; היופי במטבח הישראלי הוא גילו הצעיר והאופציה להשתעשע בו, משוחרר מכבלי מסורות קולינריות שמרניות. אורן מביא פרשנות יחודית מחד אבל פשוטה להדהים מאידך, של המטבח הישראלי והים-תיכוני והתוצאה אכן מפעימה. מנות הסביח והמעורב ירושלמי שלו הן הטובות בלונדון בפרט והטעימות מחוץ לישראל ככלל.
הביקורות בעיתונות הבריטית היו נלהבות והקהל לא הפסיק להגיע. ואז באה הקורונה. כמו בתי עסק רבים אחרים, אורן נאלץ לסגור. להבדיל מאחרים, הוא סגר לשלושה ימים וחזר כמסעדת משלוחים של אוכל מסוגה עילית.
מבקר האוכל של הגרדיאן נהנה ופרגן
כמה שנים אתה כבר בלונדון ובאילו מסעדות עבדת לפני שפתחת את ‘אורן’?
“הגעתי לפני תשע שנים בספטמבר 2011. לפני שהגעתי ללונדון הייתי השף של מסעדת ‘טורקיז’ המיתולוגית קרוב לשמונה שנים, לפני כן עבדתי עם ירון קסטנבאום ב׳פוד ארט׳, ערן שרויטמן ב׳תמוז׳ ועם אבי קונפורטי ב׳צ׳ימיצ׳נגה׳.בלונדון עבדתי חמש שנים בתור שף פרטי וניהלתי את ‘קייטרינג’ שהתמקד בארוחות אקסקלוסיביות לקהל לקוחות קבוע ועמיד.
בארבע השנים האחרונות ערכתי מספר ׳פופ אפים׳ בכל רחבי לונדון ופרויקטים ארוכי טווח של מספר חודשים, בהם בעצם שכרתי מקומות קיימים וניהלתי ערבים משלי עם צוות וקהל לקוחות חוזר ונאמן.
באחד מהפרויקטים שעשיתי בדרום לונדון זכיתי לביקור ממבקר האוכל של הגרדיאן שמאוד נהנה ופירגן. זה היה די מדהים שהוא הגיע לאכול בפופ אפ והחליט לכתוב על החוויה. לפני שלקחתי את המסעדה במזרח לונדון, ערכתי ייעוץ קולינרי למעדניית ‘Panzer’s’ המיתולוגית שבסנט ג׳ונס ווד לפני הפתיחה המחודשת שלה”.
‘אורן’ היא מסעדה שאתה בעצם בנית והקמת לבד מא׳ ועד ת׳, מה היה החזון שהנחה אותך?
“כן זה נכון, הקמתי את המסעדה לבד ללא משקיעים ומתוך המון תשוקה לאוכל שאני אוהב לבשל. החזון היה לעשות את הדבר שאני הכי אוהב, שזה לבשל, לארח ולגרום לאנשים להרגיש בבית”.
אורן נפתחה בסתיו האחרון ונראה היה שהמסעדה מקבלת ביקורות נלהבות ותמיד מלאה עד אפס מקום ואז באה הקורונה. איך זה היה? איך מתמודדים עם משבר כזה?
“פתחתי את ‘אורן’ בסוף ספטמבר והיתה תמיכה מאוד גדולה מלקוחות ובכלל מאנשים בשכונה. המון אנשים הגיעו גם מכל קצוות העיר לבוא לאכול וזה מאוד שימח אותי. ממש לא האמנתי שאנשים אמרו לי שהגיעו מצפון ומערב לונדון לבוא לאכול אצלנו, זה מחמם את הלב.
מאז המשבר החלטתי באופן מהיר לשנות את התפריט ולהתאים את העסק למשלוחים וחנות יין. סגרתי לשלושה ימים כדי לכתוב תפריט ולתכנן בעצם עסק שונה לחלוטין”.
ממסעדה פעילה בלונדון לשירות משלוחי אוכל
איך אתה מתמודד עם העובדה שנאלצת לסגור בחודשים האלה ולתפקד רק כמסעדת משלוחים, זה דכדך אותך?
“היתה בהתחלה תחושה קשה שעברה מהר מאוד. וזו היתה החלטה של רגע, לסגור ולחכות לראות מה יהיה או לנסות לקיים משהו שעדיין מרגיש טוב, לא מתפשר ולהבין מה בעצם אנשים צריכים עכשיו. ההחלטה היתה כמובן לא לשבת בבית ולחכות”.
תפריט משלוחים לא יכול מטבעו להיות זהה לזה של תפריט מסעדה. האם אתה מרגיש שהמגבלה מעיקה עליך או שזה אתגר שגרם לך למצוא פתרונות יצירתיים יותר?
“זו בכלל לא מגבלה, פשוט שיניתי כיוון לחלוטין וחזרתי להכין אוכל שאני אוהב ושעובד מצוין במשלוחים. אוכל שיכול לעמוד גם 20 דקות ועדיין יהיה טעים. ידעתי שאני כרגע חייב להניח לגריל הפחמים, לדגים העדינים ולרגע לתת מקום לאוכל הביתי שהייתי רגיל לבשל לעצמי ושתמיד עבד.”
מי השפים, ישראליים או בריטיים, שאתה לוקח מהם השראה? איפה אתה אוהב לאכול?
“אני אוהב את מה ש Ben Chapman עושה. הוא שף אוטודידקט, מעצב פנים ובעלים של שלוש מסעדות אהובות עלי;Kiln, Brat, smoking goat. אני אוהב את Brawn בקולומביה רואד, koya bar ו Boca Di Lupo בסוהו”.
האם יש מקום לתוכניות עתידיות כרגע או שזה יום ביומו?
“יש תכניות שלא אוכל לשתף כרגע כי זה עוד מוקדם מדי. המצב דורש אדפטיביות אחרת נהיה בבעיה והתחושה בסך הכל אופטימית עם פנים קדימה”.
להזמנות משלוחים הנה לינק לאתר המסעדה.
פרטי המסעדה בלונדון:
Oren
89 Shacklewell Lane
E8 2EB
02079166114
—
