האיסור על אכילת החמץ מציב אתגר לא קטן לאילתור ומקוריות בעיקר בתחום הקינוחים, בהם לא ניתן להשתמש בקמח, אולם דווקא אז זו ההזדמנות לתת לפירות ולשוקולדים למיניהם לתפוס את הבכורה. להלן שלושה מתכונים מיוחדים לחג הפסח, שלא נתנגד לאכול גם במהלך השנה כולה. חג שמח!
קונסומה פירות קסומים וסופלה שוקולד
חומרים: פפאיה טרייה, רימונים, תות שדה קטן, קיווי בשל וירוק, פטל שחור וענבים מובחרים.
חומרים לסופלה שוקולד: 300 גר’ שוקולד מריר משובח 70% מוצקי קקאו, 4 ביצים, 4 חלמונים (בנוסף לביצים שכבר יש), 200 גר’ חמאה או מחמאה לפרווה, 180 גר’ סוכר לבן, 100 גר’ אבקת שקדים מולבנים מנופה ו-25 מל ליקר שוקולד.
חומרים לסירופ: 100 גר’ סוכר דמררה, 300 מל מים מינרלים, 50 מל יין לבן משובח, 1/2 מקל ווניל חצויי ומגולען, 2 ענפי ציפורן שלמים, 1 מקל קינמון קטן, 1/2 גבעול למון גראס קצוץ, 2 גרגירי פלפל שחור.
אופן הכנת הסירופ: מכניסים את כל החומרים לסיר ומביאים לרתיחה, מבשלים על להבה נמוכה למשך כחמש דקות ולאחר מכן מסננים במסננת דקה מאד ומצננים. מקררים היטב ושומרים את מקלות הווניל. פורסים את הפירות לפלחים עדינים או קוביות קטנות ושומרים בקירור על מגש עטוף.
אופן הכנת סופלה השוקולד (השתדלו שלא לאפות בדקה ה-90…): ממיסים חמאה ושוקולד עד לקבלת תערובת אחידה, מצננים כעשר דקות ומוסיפים ליקר שוקולד. מקציפים ביצים, חלמונים וסוכר עד לקבלת קציפה אוורירית ובהירה. מאחדים את שתי התערובות בתנועות קיפול ומוסיפים לבסוף את השקדים בערבוב עדין. יוצקים את התערובת לכלים חסיני אש, ואופים בתנור 160 מעלות למשך 6-7 דקות. מניחים את פלחי הפירות החתוכים בגביעי שמפנייה או מרטיני, ויוצקים מעל את הקונסומה הריחני. מעטרים במקל הווניל. להגיש בתוספת הסופלה החם.
ענני דיקואז’ שקדים במילוי מוס פרלין קפה ושוקולד לבן
חומרים לבסיס: 100 גר’ חלבון בטמפ’ חדר, 100 גר’ סוכר לבן, 80 גר’ אבקת שקדים טחונים מולבנים, 50 גר’ אבקת סוכר מנופה.
חומרים למוס פרלין: 100 מל שמנת מתוקה, 200 גר’ שוקולד לבן איכותי, 25 מל תמצית קפה מרוכז או אספרסו, 1 כפית קפה שחור, 3 חלמונים ו-250 מל שמנת מתוקה להקצפה.
אופן הכנת הבסיס: מחממים תנור לחום 170 מעלות ומכינים תבניות אפייה מרופדות בנייר פרגמנט. מערבבים את אבקת הסוכר יחד עם השקדים ומניחים בצד, מקציפים חלבונים עד לקבלת קצף רך ומוסיפים סוכר תוך כדי הקצפה לקצף מבריק ויציב מאד. מוסיפים בזהירות את השקדים עם אבקת הסוכר ועוטפים בעדינות למסה אחידה.
מזלפים או מורחים בעזרת כפות, עיגולים בקוטר 5 סמ או יוצרים 3 בסיסים גדולים. אופים מיד במשך כ-20 דקות, עד שהבסיסים שחומים וקשיחים מבחוץ. מצננים היטב.
אופן הכנת המוס (מומלץ להכין את מוס הפרלין מראש ולקרר היטב): מרתיחים 100 מל שמנת עם תמצית הקפה והקפה השחור ויוצקים מעל את השוקולד הלבן ומשהים מס’ דקות. מערבבים לקרם חלק, ומצננים בצד. ניתן לשלב במוס גם רוטב אספרסו מחוזק וגרגירי רימונים.
הרכבת המנה: מקציפים 3 חלמונים לקציפה בהירה ואוורירית ומקפלים למסת השוקולד. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ולא יציבה. מקפלים מעט מהשמנת לקרם השוקולד בתנועות עטיפה לתערובת אחידה ומסיימים בהוספת השמנת המוקצפת בזהירות. מקררים את המוס היטב במקרר לכמה שעות ומזלפים בין שכבות הדיקואז’. כדי שהמנה תיראה עוד יותר יפה ניתן לקשט אותה בפולי קפה וגרעיני רימונים טריים.
*המתכונים באדיבות הקונדיטור דקל אשכנזי מ’מכללת השף’, ישראל. www.hashef.co.il
פנקוטה בטעם למון גראס עם נגיעות מרנג פיסטוק (4 מנות)
חומרים לפנקוטה: 250 מל שמנת מתוקה, 100 מל חלב, 45 גר’ סוכר, 8 גר’ אבקת ג’לטין וענף למון – גראס.
חומרים למרנג פיסטוק: 60 גר’ שקדים מולבנים, 40 גר’ פיסטוקים קצוצים, 40 גר’ סוכר, 100 גר’ אבקת סוכר, 4 חלבוני ביצה.
אופן הכנת הפנקוטה: מרתיחים את השמנת המתוקה ושמים בפנים את הלמון-גראס, כשהוא חתוך לחצאים. לאחר צינון של כ-15 דקות, מוציאים את הלמון גראס מהסיר. מרתיחים את השמנת פעם נוספת, הפעם עם הסוכר. מוסיפים, תוך כדי עירבוב, את אבקת הג’לטין ולבסוף מוסיפים את החלב הקר.
אופן הכנת המרנג: להקציף את החלבונים עם הסוכר לקצף נוקשה. בכלי נפרד – לערבב את השקדים, עם הפיסטוק הקצוץ ואבקת הסוכר עד לקבלת תערובת אחידה. להוסיף את תערובת האגוזים לתוך הקצף, בתנועת קיפול. משטחים את התערובת שהתקבלה על נייר אפייה ואופים במשך 10 דקות, בחום של 180 מעלות.
הרכבת המנה: ממלאים חצי כוס מרטיני בפנקוטה. מעל זה מפוררים מעט מהמרנג פיסטוק ושמים שיכבה נוספת של הפנקוטה. להכניס למקרר למספר שעות על מנת שהמנה תתייצב. לקישוט – ניתן לפזר למעלה קוביות של פירות אקזוטיים שונים המעניקים טעם רענן וצבע למנה, וכן להוסיף כדור גלידה וניל ליד.
*המתכון באדיבות השפית, טל האוזן, מלון ‘ליינסבורו’.
