האם אבות המזון שלנו הם במבה, שניצל, פלאפל, פתיתים וקרמבו? אולי זה בכלל שקשוקה או סלט ערבי? את כולם ניתן להשיג בלונדון, ולמרות זאת עדיין יש לנו געגועים קולינריים לארץ.
קיימות מגוון השפעות ישראליות על תחום המסעדנות בלונדון. אנשים מוכשרים לימדו את הבריטים את טעמו של לחם שאור איכותי, הדהימו בעיצובים המשלבים עוגות, מאפים וסלטים צבעוניים בנגיעות מזרח תיכוניות, הכניסו פלאפל לסוהו, גלידה לכיכר טרפלגר ואפילו בעיצוב פנים, כמו שנופי של יותם אוטולנגי זכתה בפרס עיצוב יוקרתי.
למרות זאת, אלו הן רק גרסאות מוצלחות פחות או יותר של הדבר האמיתי בואך שדה התעופה בן-גוריון. הלחמים של אורי שפט מלחמים, המסורת וההשראה של ארז קומורובסקי, הקונדיטוריות, הגלידריות, מסעדות כמו: צפרה, אדורה, פלאפל הקוסם, הסביח של עובד בגבעתיים, דר שקשוקה ביפו, הפיצריות, האיטלקיות, מסעדות השוק הפורחות… לכולן יש דבר אחד משותף שלא קיים באנגליה – הקליינט הישראלי.
קליינט ישראלי ממוצע בישראל הוא סוג של מבקר מסעדות שעובד בשירות עצמו. הוא יחזיר מנה בקלות, יתלונן, ישווה למתחרים, יזכיר שהמסעדה כבר לא מה שהייתה (אני זוכר כשהם פתחו, השף היה מגיע בעצמו לשאול אם הכל בסדר…), ייכנס למחבתות הטבח, לפנקסי החשבונות של רואה החשבון, לכיסים של המלצרים וכל זה מתבצע סימולטנית תוך כדי איסוף פרטים פיקנטיים על שאר הסועדים.
צרכנים כאלה מחייבים יצירת ענף קולינרי מהאיכותיים ביותר בעולם ולא פלא שרשתות אמריקאיות אינן שורדות בו. כוח הקנייה בארץ קטן. כולם מכירים את כולם והתעשייה מתנהלת בתוך וקום, שקריטריוני הכניסה אליו גדולים במיוחד. אין תחליף לאותנטי, ואותנטי במושגים ישראליים מתקיים במרווח שבין הפלאפל, העמבה, הטחינה והחריף.
בתחום המתוקים אין אחדות דעים לגבי מה מייצגת ישראליות. בסקרים מנצחת עוגת השמרים כמייצגת את הישראלים בצורה הטובה ביותר, אך זיכרונות הילדות מצביעים על ממתק אחר שמיוצר רק 4-5 חודשים בשנה – הקרמבו.
הקרמבו יובא לישראל מדנמרק כבר בשנות ה-50′, ובשנות ה-60′ סיפק עבודה למפעלי הגלידה בחורף. ישראל היא שיאנית העולם באכילת קרמבו, בעונה נצרכים כ-50 מיליון יחידות קרמבו. ישנן אסכולות שונות בעניין צורת האכילה של הקרמבו – להתחיל מהביסקוויט או מהקרם, לאכול את ציפוי השוקולד כולו ואז את הקרם? כנראה שלכל אחד יש את הדרך שלו וגם ההלכה מתפלפלת בנוגע לברכה לפני אכילת קרמבו – יש לברך על העיקר, אך האם הביסקוויט הוא העיקר או שמא הקציפה?
ישנן גם צורות שונות לצריכת הממתק. יש המקפיאים לפני האכילה, יש המכניסים למיקרו למשך עשר שניות ויש אפילו כאלה שחולטים אותו, כאילו היה ביצה עלומה. בכל אופן, בקיץ לא ניתן לקנות קרמבו, כך שהמכורים האמיתיים צריכים להכין בבית. המתכון הרגיל מתבסס על מרנג איטלקי, שהוא קצת מסובך להכנה, אז למתחילים יש גם מתכון פשוט יותר.
בסיס הקרמבו
מרכיבים
100 ג’ קורנפלקס, 100 ג’ אגוזי פקאן, 150 ג’ שוקולד חלב, 300 ג’ ממרח שוקולד אגוזי לוז דוגמת נוטלה, 50 ג’ חמאה.
אופן ההכנה
לרסק קורנפלקס עם אגוזים במעבד מזון. להמיס שוקולד וחמאה במיקרו ולערבב יחד עם הקורנפלקס, האגוזים והנוטלה לכדי עיסה. לרדד בעזרת מערוך בין שני דפי אפייה ולהקפיא. להוציא מהמקפיא ולקרוץ עיגולים בעזרת כוס הפוכה.
* עצלנים יכולים להשתמש בכל סוג של עוגיה.
הגרסה המאתגרת על בסיס מרנג איטלקי
מרכיבים
250 מל סוכר, 100 מל מים, 130 ג’ חלבון, 70 ג’ סוכר, 3-4 טיפות מיץ לימון, מעט וניל.
אופן ההכנה
לבשל סוכר לכדי סירופ בטמפרטורת 121 מעלות (להיעזר במדחום דיגיטלי). להקציף חלבון עם מעט לימון. לשפוך את הסירופ באיטיות ובזהירות לתוך החלבון, תוך כדי הקצפה עד השגת קצף יציב. להעלות שוב את מהירות ההקצפה על מנת לקרר את המרנג, כשהמרנג מתקרר ניתן לזלף אותו.
הגרסה הפשוטה על בסיס שמנת מתוקה
מרכיבים
250 מל שמנת מתוקה, 130 ג’ אבקת סוכר, מעט תמצית וניל, 130 ג’ שוקולד לבן.
אופן ההכנה
לחמם את השמנת המתוקה עד לסף רתיחה. לשפוך את השמנת על השוקולד הלבן. להוסיף וניל. לקרר במקרר למשך 3-4 שעות. להקציף במיקסר עד קבלת קרם יציב.
הרכבה
להכניס את הקרם (מהגרסה הראשונה או השנייה) לתוך שקית זילוף. לזלף על כל עוגייה בצורה הדומה לצורת הקרמבו.
מרכיבים לציפוי
200 ג’ שוקולד מריר, 60 ג’ חמאה (עדיף קקאו).
אופן ההכנה
להמיס שוקולד וחמאה במיקרו. לטבול או לזלף שוקולד על הקרמבו. במידה והציפוי של הקרמבו עבה מדי, אפשר לחמם אותו מעט במיקרו ולקבל ציפוי דק יותר.
ציפוי אחר יכול להיות עם שוקולד לבן: לחמם 150 ג’ שמנת מתוקה ולהמיס לתוכה 300 ג’ שוקולד לבן. לקרר מעט ולצפות את הקרמבו.
* הכותב הינו שף-קונדיטור: http://sweetsins.moonfruit.com
