שואף למישלן: השף הישראלי אורי אברהם כובש את לונדון עם מסעדה כשרה חדשנית
אורי אברהם בן השש, שאהב לצייר, האמין בילדותו שיום אחד יבשל מנות אמנותיות כמו ציוריו לקהל הבריטי, בדיוק כפי שקשר את סינר סבתו ודמיין שהוא כוכב בישול כמו הסטון בלומנטל.
אורי אברהם שהיום בן 33, עדיין לא הסטון בלומנטל, אבל לפי החלומות שהגשים עד כה, הוא בהחלט בדרך להיות, כי את המישלן הראשון בעולם על מסעדה כשרה, הוא מתכוון לקבל. המסעדה החדשה בשם Moss&Maple שפתח לפני מספר חודשים הייתה עד כה “בהרצה”, ופתוחה שלושה לילות בשבוע, כדי ללמוד ולחקור את זירת ההתמודדות הקשוחה של לונדון לפרטי פרטים. המסעדה ממוקמת ב-Swiss Cottage מסעדה אירופאית מודרנית בה הוא מספר דרך המנות “המצוירות” שלו, את סיפור ילדותו נערותו ובגרותו.
לדבריו יש חמש סיבות טובות לבקר במסעדה; החדשנות שהיא מביאה לקהילה הישראלית והיהודית באמצעות מטבח כשר, הסיפור האישי שלו המתבטא במנות ובנראותן, השימוש בפרודוקטים מיוחדים וטריים המצליחים להתמודד עם אתגרי הכשרות, הבחירה האישית והקפדנית בכל חומר גלם, ולבסוף, ההזדמנות לפגוש את השף עצמו.
ספר על החיבור שלך ללונדון?
“בסוף לימודיי בפירנצה שם למדתי תואר מאסטר שף, פנה אליי אחד הפרופסורים והחמיא לי, זה היה פרופסור שעבד בחייו בין היתר עם הסטון בלומנטל. את הסטון הערצתי מילדות, יש כאלה שמעריצים את באטמן – אני הערצתי את הסטון. גיבור העל שלי במטבח. הייתי צופה בתוכניות שלו בבי בי סי ומודיע לכולם שיום אחד אני אהיה הסטון! הסטון היה מנסה את המנות שלו על אנשים, הוא היה פורץ דרך, הולך ברחוב ומציע לאנשים ביסים וטעימות ממנות שניסה והמציא. זה ריתק אותי באופן מטורף. אני זוכר שכבר אז רציתי לפגוש אותו. כשהפרופסור דיבר איתי בסוף הלימודים שאלתי אותו אם יש סיכוי שהוא יסדר לי עבודה במסעדת המישלן הראשונה בעולם של הסטון, Dinner by Heston. הוא כמובן צחק ואמר לי שיש שם רשימות המתנה שעדיף לוותר מראש. אבל לא ויתרתי, והחלטתי לעבור ללונדון. אבא שלי, שאני חייב לו הרבה על התמיכה והעזרה בסלילת הדרך המקצועית, חיבר אותי עם יותם אוטולנגי. מצאתי את עצמי בן 23 נוחת בעיר המטורפת הזאת ומתחיל לעבוד אצל יותם במטבח. ידעתי שזו תחנה, גם הם ידעו. תחנה בדרך למסעדה של הסטון. ואכן כך היה, אורי היה בדרכו למסעדה של הסטון, הוא גם נכנס לתוכה וביקש מהמארח לדבר עם הסטון בכבודו ובעצמו”.
זה נשמע לא אמין, אבל אז אני נזכרת בכמה סיפורים כאלה ששמעתי בחיי וכמה ראיתי ממש במו עיניי, שחקנים אנונימיים שפורצים לחדר האודישנים בלי שהוזמנו ומתחילים פשוט לשיר עד שהבמאי משתיק את כולם, ואומר “מצאנו”!
“טוב אצלי זה לא היה כל כך הוליוודי… המארח שאל אולי שבע פעמים אם אני מכיר אותו אישית, אם קבעתי פגישה ומה אני לכל הרוחות רוצה. אבל אני עמדתי שם והתעקשתי לפגוש אותו. לא זזתי משם עד שהגיע אליי מכיוון המטבח המפואר אשלי פאלמר (יד ימינו של הסטון). “היי ילד צעיר, מה שלומך?” הוא שאל ואני עונה לו ‘בסדר אני מחפש עבודה. באתי במיוחד’. ראיתי שהוא קצת המום, בכל זאת חוצפה ישראלית… הוא חייך ואמר לי לשלוח רזומה. אחרי חודשיים קיבלתי זימון לראיון עבודה שמתקיים שבוע. 20 אנשים שנבחרו בקפידה מגיעים למיונים האלה, ומנסים את מזלם, רק שלושה נבחרים. עם האנגלית הלא מדהימה שלי, כשכולם סביבי בריטים מוקפדים, אני עושה את הכל כדי להיבחר. השבוע הזה נגמר ואני חזרתי לבשל אצל אוטולנגי, אבל לחלום הסטון”.
אחרי שבועיים מקבל אורי מייל שהוא התקבל לצוות החלומי, הוא מתחיל לעבוד באחת המסעדות המפורסמות והיוקרתיות ביותר בעולם, והנה הוא מגשים את החלום והוא רק בן 24… “אני לא אשכח בחיים את היום בו פגשתי את הסטון, זה היה מטורף! לא הפסקתי להתרגש לאורך השנה בה עבדתי שם, פגשתי גם את דאלר בלו, טום הקינס, גורדון רמזי… המקום הזה היה בית ספר לעבודת צוות, בשנה הזאת הבנתי שבלי צוות אתה כלום, מנה היא יד אחת שמורכבת מהרבה אנשים”. לימים אורי היה שותף בכמה מסעדות בעיר, אבל מייפל אנד מוסס זו המסעדה הראשונה שהוא פותח לבד.
מה היה האתגר הכי גדול שהיה לך בפתיחת המסעדה?
“האתגר העיקרי היה ועדיין עניין הכשרות. זה לא דבר פשוט. ולא סתם מסעדות כשרות נחשבות מסעדות לא מספיק טובות.”
תן לי דוגמאות לאתגרים במנות כשרות?
“אספרגוס למשל, החלק הכי יפה שלו לא כשר ואני צריך לחתוך אותו. כמהין – מגיע משגיח כשרות ששוטף אותו לפני השימוש בו”. אורי מספר את זה ונשמע שגם הלב שלו נשטף אם לא נקרע מעט, אבל הוא מוצא את האתגר הזה כמועיל. “אני אוהב אתגרים – בתור שף אתה חייב לדעת איך לתקן בעיות, איך לפתור ואיך למצוא פתרונות לבעיות. למשל לפני שבועיים הכשרנו את המטבח לפסח והמסעדה הייתה סגורה. חמישה אנשים ששכחנו להודיע להם על ביטול הגיעו למסעדה במקום להגיד להם סליחה ולשלוח אותם הביתה אלתרתי להם ארוחה מדהימה של שש מנות”.
למה דווקא באזור הזה??
“הרבה אוכלוסייה יהודית, האזור יכול לאפשר לי לשלב בדיוק את שני האלמנטים שאני הכי אוהב לשלב, אינטימית ושכונתית מצד אחד, ומצד שני קלאסיות לונדונית.”
מה סגנון האוכל במסעדה?
“אוכל אירופאי מודרני קלאסי וכשר כמובן. אחד הדברים שהמסעדה מתמחה בו זה מנות של דגים מיוחדים – דגים כשרים מיוחדים – שאנשים לא הכירו אותם לפני ובטח לא חשבו שמותר לאכול אותם. המטרה שלי להוכיח שמסעדה כשרה יכולה להיות מעולה! כשרות לא מורידה לי, להיפך היא אתגר שמוציא ממני טוב יותר”.
מה המנה האהובה עליך במסעדה?
“ברווז ברוטב של פירות יער וכמהין, עם טורטליני כבד אווז. אני מיישן את הברווז במשך שבועיים בתוך עצי אורן, זו מנה שמספרת את התקופה שלי באיטליה. וגם הליבוט שאני כובש בעשבים ומגיש אותו מתחת לקציפה של כרובית וזעפרן, מנה שמזכירה לי טיול עם האקסית שלי, הירח היה מלא, היו כתמים שחורים בירח, שהזכירו לי כמהין מגורד, המנה הזאת מספרת לי את היום הזה ואנשים עפים עליה”.
איזה מכשולים אתה מרגיש שאתה מתמודד איתם באופן יום יומי?
“השכנים שלי. בריטים שהולכים לישון בעשר ובגללם אני צריך לסיים סרוויס ב-21:30. אבל אנחנו עכשיו בדיאלוג בריא ואני מקווה שזה ייפתר, בכל מקרה ארוחת ערב במסעדה שלי מוגשת מוקדם, אבל ככה זה פה ברוב המקומות”.
ספר על סדר יום שלך…
“קם בבוקר, שונא קפה אז אני שותה מים, מניח תפילין, פותח את המחשב רואה את כל הדוחות של המצב חשוב להיות מעורב, לראות שאין בעיות של ספקים, הערות מקהל, מצב ההזמנות וכו’… מגיע למסעדה בודק שלא חסר כלום לערב. ב-14:00 אני שוחה בחדר כושר וזה מנקה ומרגיע אותי לקראת הערב. אחר הצהריים אני במסעדה שאני חושב עם עצמי על ההמשך, אני מקיים פגישות”.
איפה החיבור בין לונדון לתל אביב במסעדה/במנות?
“אין פה חפלה ועומר אדם, אבל החיבור לישראל הוא בטריות לטעמים, לפתיחת תבלינים שאני מבטיח לכם שזו חוצפה שבריטים לא מכירים ולא תטעמו במטבח שלהם”.
מה אתה חושב לעשות בשונה משפים אחרים שפתחו כאן ולא הצליחו?
“להיות אני, לא להעתיק אף אחד, למצוא את האותנטיות האמיתית שבי ולהביא אותה לצלחת, לחוויה. האופי שלך צריך להיות במנה. לא אופי של אחרים… לא חוויה של מסעדות אחרות”.
מה הפינה האהובה עליך במסעדה?
“כל מקום. אבל אם להיות ספציפי המשרד המוחבא בתוך חדר ההלבשה או בתוך המקרר שם לא משגעים אותי”.
למה אתה אוהב לבשל?
“כי זה מי שאני, וזה מה שאני הכי טוב בו, וזה מה שעושה אותי שמח וזה מה שאני קם בשבילו. בלי החיוך ההתרגשות והתשוקה לעשות, שום דבר לא שווה, זה בעורקים שלי. התחתנתי עם הבישול ואני נשאר.”
מה מייחד את המטבח שלך בשונה ממסעדות אחרות שכבר הביאו את המטבח המזרח תיכוני-ישראלי ללונדון?
“בסופו של דבר כל אחד מביא את עצמו. אני חושב שזה שהאוכל שלי מספר סיפור, מייחד את המסעדה הזאת בנוף המסעדות ‘הישראליות’ שנפתחו כאן לאחרונה, אני לא מחפש בהכרח להביא סיפור ישראלי, אלא את הסיפור שלי, מן הסתם יש בו גם ישראליות כי אני ישראלי. כל הסגנון של המנות הוא תמונות שציירתי בצעירותי וכשהייתי נער. למשל יש לי ציור שקראתי לו דג בתוך תמונה, ובאמת יש מנה שנראית כמו דג בתוך תמונה”.
גם העיצוב של המסעדה הוא זיכרון ילדות?
“כן. כל הפרויקט הזה הוא שיר הלל לתקופת הילדות שלי, ילד שמסתובב מתחת לבית ביערות הכרמל וקוטף פטריות, הצמחים והעצים, תמיד קיבלו ביטוי בציורים שלי ולכן יש לי קשר מאד חזק בין אוכל לטבע, שהקשר ביניהם הוא הציור. אני עובד עם חושים של ריחות של אחרי הגשם, צבעים של שלכת, אדמה ועוד…”
למה אתה בעצם עושה את זה?
“אני משתף זיכרונות מהילדות דרך אוכל. עבורי זו חשיפה אפשר אפילו לומר טיפול ותרפיה.”
אם היית צריך לבשל רק מנה אחת מעכשיו ועד סוף חייך מה היא הייתה?
“שניצל ופירה. אין שאלה.”
אתה הולך לאי בודד, חמישה מרכיבים שאתה לוקח איתך?
“ברווז, כמהין, תפוח אדמה, אספרגוס ושמן זית איכותי”.
מה הטיפ הכי חשוב בעיניך לשף הצעיר שרוצה לפתוח מסעדה בלונדון?
“ללמוד. לא לקפוץ מעל הפופיק, ללמוד כל יום, לתחקר בטירוף כל פסיק… אי אפשר לפתוח בלונדון מסעדה בלי לדעת כל פרט ופרט על הקהל, התרבות, מזג האוויר והמיקום שלך. אוכל זה הסוף של הדבר זה הקינוח”.
מה היית בטוח שיהיה בלתי אפשרי והצליח?
“כל הבירוקרטיה כאן, היא טראומטית. רק לפני חודש קיבלתי סוף סוף תשובה לוויזה שלי, אני יכול לחיות פה כל החיים”.
בימי שישי, מסעדת מייפל אנד מוסס משנה את פניה והופכת לשוק תל אביבי תוסס בין השעות 9:00 ל-14:00. במרקט הייחודי תוכלו ליהנות משפע דליקטסים, לחמים טריים, ממרחים עשירים, מרמלדות מתוקות, סלטים מגוונים ועוד. זהו קרנבל אמיתי של טעמים, ומקום מושלם לשומרי הכשרות המחפשים להתפנק בארוחת שישי איכותית בלי הצורך לבשל.
המסעדה פועלת בימים ראשון עד שישי בשעות הצהריים. בימי ראשון ושלישי מוצע תפריט טעימות בלבד, ואילו בשאר הימים ניתן לבחור מנות מתפריט א-לה-קארט. בנוסף, המסעדה פתוחה לאירועים פרטיים מכל הסוגים, הנבחרים בקפידה על ידי אורי. במסגרת פעילותו, אורי תורם מזמנו ומסעדתו לאירועי צדקה וגיוס כספים.
