מהי אופנה? לפי המילון זה תכתיב חברתי לפרטים הנחשבים ל”נכונים”, “ראויים” ו”יפים” ביותר בתחומים שונים. עולם היין, כמו עולם הקולינריה, מושפע מטרנדים שבאים והולכים, אך בשונה מבישול, תהליך יצירת היין הוא ארוך ומתמשך, מה שעומד בניגוד מוחלט להגדרת המושג אופנה. משלב נטיעת הכרם ועד לשלב ביקבוק היין, חולפות לפחות ארבע שנים, שהן כמו נצח בעולם הדיגיטלי בו אנו חיים.
קשה לייצר יין בעולם משתנה ללא הרף. פתאום כולם רוצים רוזה בהיר בסגנון פרובנס ואז מגיע יין כתום ולפני שמתרגלים לטעמו המוזר כולם חוזרים לשרדונה (אבל ללא שימוש בחביות עץ). אחר כך מגיח שיח “בר־קיימא” ואם אין ליין מדבקה ירוקה על התווית הוא לא קיים, ואז שוב חוזר רוזה אבל יותר כהה. ובכלל, שימוש בחביות עץ זה טרנדי או לא? ואם כן, איזה עץ, צרפתי או אמריקאי? ועכשיו סוביניון בלאן הוא השולטטטט. אבל מחר כבר לא…
קובעי הטרנדים או “מעצבי דעת הקהל” בתחום היין הם אלו שעומדים בקו ראשון מול צרכני היין – סומליירים ומוכרים בחנויות יין, וגם אלו המשפיעים על אותם מוכרים – אנשי שיווק וכתבי ומבקרי יין. הם תמיד יחפשו יין חדש ומרענן שיעניין אותם ואת קהל הלקוחות שלהם. גם סיפור טוב תמיד עוזר למכור רעיון או סגנון חדש.
תמיד תהיה אופנת שוליים, כמו פאנק של עולם היין, ותמיד יהיו אנשים שיחפשו את היין הכי איזוטרי שמיוצר בכמויות מזעריות. אבל כשטרנד תופס והופך למיינסטרים, ניתן לראות אותו בכל מקום – החל במסעדות וחנויות יין מתמחות ועד למסה הגדולה הנמכרת ברשתות המזון. אז יצאתי לחפש עבורכם כמה יינות, שעשו דרכם מהשוליים אל המרכז. תוכלו למצוא אותם בבריטניה בכל מקום (כמעט) וליהנות מעולם חדש ולא מוכר, וגם על הדרך להרגיש סופר־טרנדים.
נאמנים למקור: זני ענבים מקומיים
Anything But Chardonnay או בקיצור ABC הוא מושג המתאר תנועה מחאה נגד יינות מזני ענבים קלאסיים ומוכרים כמו שרדונה, קברנה סובניון ומרלו, שהפיקו יינות קלאסים מאזורי היין בורדו ובורגון שבצרפת, והניסיון של רוב היקבים במדינות יין חדשות (כמו ארה”ב, ארגנטינה, דרום אפריקה ואוסטרליה) להתחקות אחר אותו סגנון צרפתי ולייצר משקה כמה שיותר דומה למקור.
הדיבור הזני התפתח בתחילת שנות ה־2000, כשמדינות מיתגו את עצמן על פי זן ענבים אחד המזוהה יותר מכל עם המקום. לדוגמה, המלבק הארגנטינאי, הסוביניון בלאן הניו־זילנדי והשירז האוסטרלי. מאז ועד היום, כמעט כל אזור יין בעולם החדש והישן מחפש אחר זהות שתבדל אותו משאר העולם – בסגנון היין או בזן ענבים מקומי מסורתי ומעניין. זנים כמו גוורצטרמינר או פינו גריג’יו תפסו את מקומם בשורה הראשונה של יינות המיינסטרים. אפילו עצם החיפוש אחר היין החדש והמעניין הבא הפך לעניין שבשגרה.
לכן, שמחתי מאוד אבל לא הופתעתי בכלל למצוא בווייטרוז השכונתי מדף יין שלם המוקדש כולו לפרויקט נהדר שלהם הנקרא “יינות מזני ענבים פחות מוכרים מכל העולם”. זו סדרת יינות בה כל יין מגיע מאזור אחר בעולם ומיוצר מזן ענבים מקומי המאפיין את אותו האזור. טעמתי את כל היינות בסדרה. יש טובים וגם כאלה שפחות, אבל כולם מאוד מסקרנים ומעוררי מחשבה, ובמחירים שאפשר רק למצוא ברשתות הגדולות; 8-10 פאונד לבקבוק.
מנסיה Mencia 2017 הוא זן ענבים מקומי מאזור ביארזו (Bierzo) בצפון־מערב ספרד, שזוכה לרנסנס בשנים האחרונות בזכות היינן הספרדי אלבארו פאלסיו, שהיה הראשון לייצר יין רציני מגפנים בוגרות של מנסיה כבר ב־1998. צבעו של היין אדום כהה ובאף מקבלים ריחות נעימים של שזיף אדום ומעט דשא קצוץ רענן, לצד אדמתיות ותיבול של ציפורן וניל. בפה היין פתוח ופירותי לצד חומציות גבוהה וביחד מאזנים את 14% האלכוהול. זהו יין יומיומי קליל ונעים, שבהחלט נותן הצצה מעניינת למה שאפשר לעשות עם מנסיה ונותן תמורה ממש טובה עבור המחיר (£9.9). ממליצה לנסות מאותה הסדרה את הפאיס האדום מצ’ילה (Pais) והארינטו הלבן מפורטוגל (Arinto).
יוון זזה מהאוזו: מדינות יין ישנות חדשות
מדינות הקווקז, הבלקן ואגן הים התיכון הן על פי החוקרים מקור הגפן וייצור היין בעולם המודרני, שראשיתו בתקופה הכלקוליתית, באלף הרביעי לפני הספירה. עדיות לייצור יין כבר מתקופה האבות ניתן למצוא בארצנו הקטנטונת בשלל אזכורים במקרא ובגתות עתיקות הפזורות לאורכה של הארץ. ייצור היין ושתייתו בארץ ישראל פסקו כמעט לחלוטין בזמן הכיבוש העות’מאני בתחילת המאה ה־16 וחודש במחצית המאה ה־19. אך במדינות אחרות, כמו גאורגיה, יוון ורומניה נמשך הייצור לאורך השנים וצריכת היין הייתה ועדיין חלק משמעותי מתזונת תושביהן. באזורים אלה, צורות גידול הכרם וטכניקות יינניות עתיקות עדיין מתקיימות כאילו הזמן עמד מלכת וזאת כנראה אחת הסיבות לפופולריות העולה של יינות הנחשבים “אותנטיים” ונאמנים למקור.
סיבה נוספת להייפ היא השקעה הגדולה מצד המדינות עצמן בשיווקן ומיתוגן כמדינות יין משמעותיות בעולם הגדול, ועידוד ייצרני היין לקחת חלק באירועי יין בינלאומיים ולהציג שם את מרכולתם. ביריד היין השנתי בלונדון, גדל הדוכן היווני משנה לשנה, עד שהפך בשנה שעברה לאחד המרכזיים ביריד לצד ענקיות יין כמו צרפת, איטליה וספרד. סדנאות יין יווני מתקיימות בתדירות די גבוהה בעיר ולצד הפופולריות של המטבח היווני, תופס לידו היין מקום של כבוד. התמורה להשקעה היא עצומה ומלבד רווח כלכלי כתוצאה ישירה ממכירת כל בקבוק, תיירות היין במדינות אלה משגשגת ופורחת.
ניסיתי למצוא יין גאורגי ברשתות המזון הגדולות וחנויות היין ללא הצלחה. אבל אני בטוחה שזה רק עניין של זמן עד שנראה על מדפי היין לפחות בקבוק גאורגי אחד. יין יווני יותר נפוץ ובדרך כלל ניתן למצוא שני זנים יוונים עיקריים – קסינומאברו האדום (Xinomavro) ואסיירטיקו הלבן (Assyertiko).
הקסינומאברו – Naoussa Alta, Apostolos Thymiopoulos, Xinomavro, 2016 – אוי, זה טעים. נאוסה הוא אזור יין הררי בצפון יוון, שבו מזג האוויר קריר יחסית ואכן היין נחווה כיין “קר”. צבעו אדום בהיר עם גוונים של כתום, בעל ריחות מקסימים של דובדבנים אדומים, סיגליות, מעט פלפל ירוק, ליקריץ, ציפורן, טוסט, ומתחיל לפתח ארומות עמוקות של פטריות יער. זהו יין אלגנטי ועגול, שהוא מעולה עכשיו, אבל יכול להתיישן בכיף עוד ארבע שנים. אפשר להשיג אותו ברשת חנויות האלכוהול ג׳רובואמס (Jeroboams) ב־£19.95.
להרגיש עם וללכת בלי: יין ללא אלכוהול
קצת כמו הקורונה – גם יין ללא אלכוהול זו מגפה. אני חייבת להודות ולהתוודות שהטרנד הזה הוא לא לטעמי. כחובבת יין וג’ין אני יודעת שמלבד הארומות, הטעמים והסיפורים מאחורי כל בקבוק ישנה גם תמורה כיפית במיוחד בשתיית משקאות אלו והיא ההשפעה המשמחת לב של האלכוהול (בצריכה מידתית כמובן). זה בהחלט עניין אישי ומשתנה מאדם לאדם, אבל עבורי אלכוהול מחדד מחשבה ורגשות. אפילו בשעה בה אני כותבת שורות אלו ממש, מלווה אותי כוס יין מבעבע צרפתי מקסים שהופך אותי לאישה יותר שמחה ומעניינת, קצת יותר קלת־דעת וחופשייה ועדיין השעה היא שעת צהריים.
אך אני מבינה שרוב האנשים שונים ממני ובעלי הרגלים קצת יותר בריאים וגם כורח המציאות אינו מאפשר להם להנות מכוס יין איכותי באמצע היום. יש כמובן הרבה סיבות משמעותיות לא לצרוך אלכוהול באופן חלקי או מלא. למשל, סיבות בריאותיות ונטילת תרופות שאינן הולכות יד ביד עם אלכוהול, או סיבות חברתיות ונהיגה לאחר בילוי. אז כאן אני בהחלט מתחברת לצורך למצוא פתרון אלגנטי ואופנתי, כזה שמרגיש עם אבל בלי. היום יש כבר כמה פתרונות מאוד טובים ואיכותיים לבירה נטולת אלכוהול המבוקבקת בבקבוק בירה קלאסי וטעמה מר בדיוק כמו המקבילה האלכוהולית. אותו הטעם, אותו הפאסון של להחזיק בקבוק בירה ביד רק בלי אלכוהול – מושלם עבור נהג תורן.
הזכרתי בירה, ובאמת יצרני הבירות היו חלוצי טרנד משקאות האלכוהול הנמוך או נטולי האלכוהול. בעזרת טכנולוגיה פשוטה יחסית ניתן לאדות או לסנן את האלכוהול תוך כדי שמירה על מורכבות הטעם והריח של הבירה. הבאים היו הקוקטיילים ומשקאות האלכוהול הפופולריים, כמו וויסקי, וודקה וג’ין, ואחרונים חביבים הגיעו יצרני היינות. אמנם זאת בהחלט תחילת הדרך והשוק מוצף בגרסאות נטולות טעם של יין ללא אלכוהול, אבל ניתן להבחין במגמת עלייה באיכות. חברות האלכוהול הגדולות בעולם צופות עלייה של כ־20% בשורת הרווח עד סוף 2022 מיינות נטולי אלכוהול.
ג׳רובואמס היא רשת אחת מיני רבות המוכרת ריזלינג גרמני, ארומתי ואיכותי (כך הם טוענים), עם אחוזי אלכוהול נמוכים. לא טעמתי (זו לא כוס היין שלי), אבל מוזמנים לנסות.
ידידותי לסביבה: יין טבעי
מה כבר יכול להיות לא טבעי ביין? הרי זה משקה המופק ממיץ ענבים שעובר תהליך תסיסה, לעיתים יישון בחבית ולבסוף מבוקבק ונאטם בפקק שעם. הדבר היה נכון בעיקרו עד תחילת המאה ה־20, אבל אז הגיעו מגפות, שתי מלחמות עולם ותקופת יובש אחת בארצות הברית. בתחילת שנות ה־50׳ של המאה הקודמת, תעשיית היין העולמית הייתה על הקרשים. לכן מגדלי הכרמים ויצרני היין היו נחושים להביא את הענף להתאוששות מהירה, וכדי למלא את המדפים במינימום זמן שם המשחק היה כמות, תוך כדי זניחת האיכות. תעשייה שלמה מצאה פתרונות למטרה זו בדמות חומרי ריסוס כימיים, העדפה של זני ענבים פרודוקטיביים על פני אלו האיכותיים יותר, שימוש בשמרים תעשייתיים וניצול מיטב הטכנולוגיה על מנת לייצר כמויות גדולות של יין במחירים נמוכים.
זה הלך יפה למשך תקופה עד שהגיעו הסקנדלים הגדולים. הגדול והמשמעותי מבין כולם התרחש באוסטריה בשנת 1985, שם התגלו חומרים נוגדי קיפאון (אנטי־פריז) בכמה יינות מיקבים שונים שהוכנסו בזדון על מנת לעבות את היין הדליל ולהעניק לו תחושת מלאות ומתיקות. העניין התפוצץ ברעש גדול ותעשיית היין של אוסטריה נפגעה קשות וכמעט נמחקה לחלוטין. חוקי איכות מאוד נוקשים ואכיפתם הביאו את הענף להתאוששות איטית מאוד ויש אומרים שעד היום, 35 שנים אחרי, האוסטרים לא חזרו לאותם מספרים של ייצור והכנסות ממכירת יין, כמו לפני הפרשה.
במקביל לתחום האוכל (זוכרים את הקוליפורמים בחומוס שלנו?), סקנדל האנטי־פריזינג באוסטריה היה רק חלק מתהליך ארוך ומתמשך בו נסדק האמון העדין בין יצרני יין לצרכניו. לאט־לאט התפתחה תנועת ה־Raw Wine – יינות גולמיים, או בשמם הכולל יינות טבעיים, ומשמעותם יינות המיוצרים באופן הכי נקי עם מינימום התערבות בכרם וביקב. כמובן שישנן המון שיטות גידול ויצור הנחשבות “ירוקות” או “טבעיות”, אבל בעיני המשמעות האמיתית של יינות טבעיים היא חוזה אמון בין היקב ובין לקוחותיו בו הוא מבטיח שתוצרתו טובה לאדם ולסביבה. כך הלקוח יכול להיות שקט ובטוח שאכן כך הם פני הדברים.
סירה – Chateau Maris, Minervois, 2018 Organic, Oid vines Syrah, 100% – מכפר מינרווה שבדרום צרפת, נוצר ביקב שאימץ שיטות חקלאות בנות־קיימא בכרם וגישות ידידותיות לסביבה. צבעו סגול עמוק ומרוכז, בעל ארומות פירותיות של שזיף שחור ופטל, מעט סיגליות והרבה תבלינים, כמו פלפל לבן וציפורן. גם בטעימה היין מאוד פירותי, בעל גוף בינוני עם טאנינים רכים ובשלים, ומעט מרירות נעימה בסיומת. זהו יין טוב שנותן תמורה למחיר – £11 בווייטרוז.
לסייע על ידי שתייה: יינות אוסטרליים
במהלך שנות שהותי כאן בלונדון זכיתי להכיר את תעשיית היינות האוסטרלים מקרוב, מה שלא מתאפשר בישראל כי הייבוא מאוסטרליה מאוד מוגבל. קודם התאהבתי בתוויות הבלתי־שגרתיות, אחר כך גיליתי את היינות הנפלאים, ואז גם התחלתי להיכנס לעומק היבשת וללמוד על אזורי היין ומה מבדיל אותם אחד מהשני. באירועי יין גם זכיתי לדבר עם כמה מומחים ליינות אוסטרליה ואף להכיר יצרנים מקומיים. היבשת העצומה הזאת מספקת לעולם כל כך הרבה יין טוב ומעניין במגוון מחירים וסגנונות. רק צריך לבחור.
נכון, יינות אוסטרליה לא נמצאים כרגע בשום רשימת “היפים והנכונים”, אבל המלצה על יין טוב היא הזדמנות לעודד צריכת יין אוסטרלי בצל האסון האקולוגי האחרון שפקד את היבשת: שריפות החורש שכילו יותר מעשרה מיליון הקטר של אדמה, בהם גם המון כרמים ויקבים. כל שנה אזורים שלמים נשרפים באוסטרליה, אבל הקיץ האחרון היה קשה ויוצא דופן במיוחד. הנזק אדיר ועדיין מנסים לאמוד את מימדיו.
לפני כחודש שאלתי אדם המעורב בתעשיית היין האוסטרלית כיצד ניתן לעזור לאותם אנשים שאיבדו כמעט הכל? והוא ענה: פשוט תקני יין אוסטרלי. ומכאן אני פונה אליכם; אם אתם רוצים לקבל תמורה אדירה עבור יין, ליהנות מחוויית שתייה איכותית ועל הדרך לעזור לאנשים טובים שנקלעו לאזור אסון – זאת ההזדמנות שלכם.
אחד היינות האוסטרלים האהובים עליי הוא השרדונה – Clonale, 2018 Chardonnay, Kooyong, Mornington Peninsula – מיקב שממוקם בפינה הדרומית־מזרחית של אוסטרליה, במפרץ מורניגטון, קרוב לעיר מלבורן במדינת ויקטוריה. זהו אזור חשוף לרוחות ולמזג אוויר לא יציב, ומקום מושלם לגידול שרדונה ופינו נואר. היין הנפלא הזה מעביר באופן נקי את תנאי השטח בשילוב רוח האדם האוסטרלי, שאומר: “אם אנחנו כאן, אז לפחות נהנה”. צבע קש זהוב וריחות אקספרסיביים של ים, פריחת תפוז ואשכולית, בריוש וחמאה. יין שמנמן וכיפי בעל גוף מלא וסיומת ארוכה. £20 ב״וויין סוסייטי״ (Wine Society). מהרו לפני שייגמר.
הכתבה הזו פורסמה במגזין המודפס של עלונדון. הורידו כאן את הגיליון הדיגיטלי
