מקרה שלא הבחנתם, אסף גרניט נחת בלונדון בסערה. לפני כשלוש שנים פתח את The Palomar, שהוכרזה תוך שנה על ידי ?טיים?אאוט לונדון? כאחת מעשר המסעדות הטובות בעיר. באתר The Londonist הגדירו אותה כמסעדה הלוהטת בלונדון, ובמגזין GQ הכתירו אותה לטובה בבריטניה.
עם כזה פידבק, לא מפתיע שבשנה שעברה גרניט הימר על מסעדה נוספת: The Barbary, שמוקדשת למטבח הישראלי המודרני ומכילה 24 מקומות ישיבה בלבד. את האוכל הישראלי מיזג גרניט עם מתכונים עתיקים מצפון אפריקה והמזרח התיכון, והביקורות מהללות. בספטמבר האחרון כבר קטפה המסעדה את המקום הראשון ברשימת 100 המסעדות הטובות ביותר של ?טיים?אאוט לונדון?.
מדוע פתחתם מסעדה דווקא בלונדון?
הרגשתי שיש לנו המון לתת. המטבח הישראלי?ירושלמי הוא אחד המעניינים בעולם, כי סיר הלחץ הישראלי יצר שילובים מפתיעים וטעמים חדשים. זה מוכיח את עצמו בלונדון.
זו לא תקופה פשוטה לפתוח כאן עסק קולינרי. בעקבות ההכרזה על הברקסיט, כ?5,500 מסעדות בלונדון צפויות להיסגר, ובתחילת 2017 אפילו ג'יימי אוליבר נאלץ לסגור שתי מסעדות בעיר. החרדה שלא ייכנסו לקוחות גדולה, מודה גרניט, לכן אני משתדל שהמסעדה תהיה מקום ייחודי ובולט בטעמים שלו, ועושה ניתוח של עד כמה אני ייחודי באזור. אני מכוון לאנשים שמחפשים מזון בריא יותר וקל יותר, ולכן אני משתמש בבישול בהמון ירקות ושמן זית.
איך בחרת את המיקום של המסעדות בלונדון?
טיילתי ברחובות לונדון והקשבתי ללב, לרחוב, לאנשים. לעולם לא אפתח מסעדה בקניון, או מסעדה ענקית שלא אוכל לשלוט בה. כשיש לך שם, עדיף שהמיקום יהיה רחוק. המסעדות שלנו בנויות על יחסי ציבור, שאנשים ישמעו עליך. ואז כל מי שנכנס בדלת חייב לחזור, והוא יחזור אם החוויה על גבול המושלמת. זאת הפילוסופיה. ובאמת ב?The Barbary, מחמש אחר הצהריים ועד הלילה, כל הזמן יש תנועה.
ומה הלוקיישן הבא?
כרגע אני חולם לפתוח מקום בלוס אנג'לס או באוסטרליה. אבל אי אפשר לדעת, אולי מחר אני אתעורר עם חלום אחר.
מקורב
לצלחת
אין הרבה ישראלים שלא מכירים את גרניט. עד היום השף הנמרץ הקים את מחניודה ויודה'לה, מונא, הסדנא, טלביה ועוד. אפילו בבית ראש הממשלה הוזמנו ממנו סעודות.
גרניט נולד בירושלים, והחל את הקריירה שלו בגיל 21 וללא כל הכשרה קולינרית מסודרת עם עבודות שחורות במטבח. לאט?לאט הגיע למטבחי המסעדות המובילות בירושלים (לבן, קולוני, אדום), והפך לשף. אפילו אז, לא חלם לאילו שיאים יגיע עוד בטרם ימלאו לו 40: מסעדות מהוללות בירושלים, בפריז ובלונדון, לצד סדרות תוכניות טלוויזיה בפריים טיים.
מתי הבנת שזה מה שאתה רוצה להיות כשתהיה גדול?
ההבנה שזה מה שאני רוצה לעשות נפלה עליי בן רגע. עבדתי כברמן, כשבאחת המשמרות היה חסר טבח וקראו לי למלא את מקומו. המפגש הראשון שלי עם עולם הבישול כלל ערבוב חסה לסלט, וזה הספיק! היה לי ברור שזה מה שאני רוצה לעשות.
ב?2009 כבר פתח מקום משלו בשוק מחנה יהודה. על חורבות פאב שנסגר הוא הקים עם שותפיו אורי נבון ויוסי אלעד את מחניודה, שמגישה גם היום אוכל ירושלמי ים?תיכוני מקורי. נמאס לנו מהתחושה שהבעלים מסתכלים על הלקוח כארנק… הרעיון היה לגרום לאנשים להרגיש שהם עדיין מסתובבים בשוק, עם הריחות, הטעמים והצבעים שלו. לכן יש במסעדה צבעוניות, ואין כמעט הפרדה בין המטבח למסעדה. רצינו שכשאנשים יזמינו חצילים הטבח ייקח את החציל ממש מול העיניים שלהם ויבשל אותו.
איך הגיבו ההורים לפתיחה של מסעדת שף?
כשהחלטתי לפתוח את 'מחניודה' ההורים שלי אמרו לי: 'השתגעת? אתה מרוויח טוב, למה לך?' אחרי ההצלחה, רצינו לפתוח מקום נוסף מעבר לכביש, ואז הם אמרו: 'אספי, הצלחתם פעם אחת וגם זה לא הגיוני עכשיו אתם רוצים להתחרות עם עצמכם?'… כשרציתי לפתוח מסעדה שקטה ב?בית האמנים?, תגובתם הייתה: 'חבל, אין חנייה, זו שכונה זקנה, ומי הולך לתיאטרון?' וגם אחרי כל ההצלחות, כשבאתי ואמרתי להם: 'אמא, אבא, אני רוצה לפתוח בלונדון' שוב הפחדים חזרו על עצמם. אם אני אגיד להם פעם שאני פותח מסעדה והם יגידו שזה רעיון טוב לא אפתח.
הצעת
הגשה
לצד שלל המסעדות, גרניט מתחזק קמפיינים פרסומיים וקריירה טלוויזיונית משגשגת. כבר ב?2008 זכה בעונה השנייה של תוכנית הריאליטי קרב סכינים בערוץ 10, הביס את השף הצרפתי בעל שני כוכבי מישלן, סטפן פרואה דה וו, ונשלח לייצג את ישראל בגרסה האמריקאית של התוכנית. נהניתי מהתחרות, זה הוציא ממני הרבה אמוציות, הוא נזכר היום. לפני שלוש שנים כבר התיישב על כיסא השופט בתוכנית משחקי השף בערוץ 2.
מאז, צופי הערוץ זכו לחזות בגרניט לא מעט. ב?2015, למשל, הוביל את הדוקו?ריאליטי מהפכה במטבח, הגרסה הישראלית לתוכנית הבריטית של השף גורדון רמזי, הידוע בגישה האכזרית שלו למתמודדים. גרניט יכול להיות קשוח ולצעוק על חלק מהמתמודדים, אבל שלא כמו רמזי, לא נוהג לקלל או לרמוס אותם. אני לא חושב שהושפעתי מרמזי, הוא אומר, אני מעריך אותו, אבל חושב שקווי הדמיון בינינו מקריים בהחלט. ניהול מטבח ושירות מרגישים לפעמים כמו שדה קרב אז שנינו מפקדים, כל אחד בדרכו.
השנה שודרה בערוץ התוכנית משחקי השף: אוטו אוכל, בה גרניט עבד כתף אל כתף עם השפים מאיר אדוני ומושיק רוט, ובימים אלה מצטלמת העונה השלישית של מהפכה במטבח, בה הוא מנסה לשקם מסעדות כושלות. אני לא מוצא זמן לכל מה שאני רוצה לעשות, הוא מתלונן, וגם חייו האישיים נפגעו מהקריירה העמוסה, כמו גירושיו מהבמאית מורן איפרגן: זה חלק ממחיר ההצלחה שלי. עשיתי את הטעויות שלי, למדתי את הלקחים, ובנוסף מערכת היחסים הקצרה עם הרקדנית אנה ארונוב.
איך מנהלים כל כך הרבה מסעדות כשצריך להקדיש לא מעט זמן לתוכניות טלוויזיה?
התשובה היא אנשים טובים מנהלים יצירתיים, טבחים מוכשרים, ואנשי צוות עם אהבה אמיתית למקצוע. הבחירה שלי בשותפים הנכונים עוזרת לי מאוד היום. אני יודע שכל אחת מהמסעדות מנוהלת נכון גם כשאני בצילומים, בלונדון או בפריז. כשאני מבקר בהן, אני מאוד גאה במי שעובד סביבי.
ואיפה אתה רואה את עצמך בעוד 15 שנה?
?מסעדה קטנה עם 30 כיסאות. האנשים שאני אוהב, האוכל שהם אוהבים?.
* אתר המסעדה: https://thebarbary.co.uk
פולנטה א?לה אסף גרניט (מתאים ל?12 מנות)
מצרכים:
500 ג' קמח תירס
½1 ליטר חלב
200 מל שמנת מתוקה
1 כף חמאה
1 כף גבינת פרמזן מגוררת
מלח
לראגו פטריות:
2 כפות חמאה
200 ג' מכל פטריה שמפניון/פורטבלו/חורש או ירדן קרועות ביד
מלח ופלפל
1 כפית טימין קצוץ
לביצים העלומות:
6 ביצים
¼ כוס חומץ לבן (עדיף בן יין)
אופן ההכנה:
* מביאים את השמנת והחלב לסף רתיחה.
* מזרזפים את קמח התירס תוך כדי בחישה לתוך התערובת, עד לקבלת מרקם קטיפתי. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.
* מחממים מחבת גדולה או סיר נמוך ורחב. מוסיפים את החמאה ואחריה את כל שאר מרכיבי הראגו, ומבשלים על אש בינונית עד שהפטריות מפרישות את כל הנוזלים והופכות לשחורות ומרוכזות בטעמן.
* מרתיחים 2 ליטר מים עם החומץ. בוחשים את המים בעזרת מטרפה, ופותחים את הביצה באמצע הסיר בעדינות. מכבים את האש וממתינים ½3 דקות. חוזרים על התהליך עם כל הביצים.
* חולטים את האספרגוסים למשך 20 שניות. מתבלים במעט מלח, לימון ושמן זית, וחוצים לשלישים.
ההגשה:
מניחים בקערה קטנה או בצנצנת 3 כפות של פולנטה, כף גדושה של ראגו פטריות, 3-4 שלישים של אספרגוס, ביצה עלומה מתובלת במלח ופלפל, חופן פרמזן, כמה טיפות של שמן כמהין ובתיאבון.
