אדורה – אמנות קולינרית בהתגלמותה

בצפון רח’ בן יהודה, במקום שיש מסעדות לא מעטות, זוכים אורחי אדורה לטעום מאכלים מיוחדים ומלאי השראה, פרי המצאותיו חסרות הגבולות של אבי ביטון. אבי, שאהבתו לאוכל באה מהמשפחה, שכפי שהוא טוען: כל הדברים המעניינים תמיד קרו סביב האוכל… מבשל מגיל צעיר. הוא הושפע מהבית ממטעמי המטבח התורכי והמרוקאי. לא רק שילובי הטעמים חשובים בעיניו אלא גם שילובי המרקמים. מנות משולבות מאלמנטים חמים וקרים, מחלקים פריכים ואחרים רכים וקטיפתיים.

לפני שפתח את אדורה עבד ביטון עם ניר צוק במתחם השף ביפו, הכין ארוחות פרטיות לעשירון העליון, עבד עם השף רפי כהן ונסע לרומניה ולימד 20 טבחים רומנים למלא מפרום (מאכל צפון אפריקאי מסורתי מבשר בקר מתובל).

ביטון זכה שהמסעדה שלו תיכנס לרשימת עשרת המסעדות הטובות ביותר בדירוג המסעדות השנתי של מגזין על השולחן. כל דבר שהוא עושה בא מתוך תשוקה ואהבה לנושא ולא כדי להאדיר את האגו. כשיוצר מאכל חדש, מתייעץ עם עובדיו ואם מישהו לא אוהב, הוא פשוט מוותר.ינסה שוב רעיון חדש.

בחצי הומור מספר שלאחר האוכל חש בצורך לשתות משהו. מה עשה? פתח את בר צינה בדיזנגוף. ומאחר שהוא אוהב נסיעות, פתח בית מאפה בבנקוק.

אבי הוא בהחלט גם איש עסקים. יחד עם הפנטזיות, רגליו על הקרקע. יש לו 25 עובדים וכשבונה מנה, חייב לחשב זמן עבודה של הטבח כי זה האלמנט היקר ביותר.

אבי עסוק עכשיו ביוזמה עסקית חדשה. הפעם, עיניו נשואות לפתיחת מסעדה כשרה בעזריאלי. ולכל הרווקות שחושבות שבבית יבשל את כל תבשילי הגורמה שלו, מודיע אלי שבבית אינו מבשל. הוא אוהב לאכול הכל ובעיקר אוכל אצל אחרים.

בנוסף לכל העסקים, אבי מגיש תכניות בישול בערוץ האוכל בקלילות הומוריסטית. הוא אינו שף פלצן. הוא שמח לשתף אותנו בסודות הבישול ומרבה לחלוק את המתכונים שלו עם הקהל.

הנה לדוגמה מתכון לפסטיה סרטנים 4 מנות

חומרים:

4 עלי בריק (עלי סיגר/עלי אגרול)

200 גר בשר סרטנים כחולים (רק הבשר)

2 שיני שום

3/4 כוס עגבניות קצוצות

חופן עלי תרד

3 כפות שמן זית

1/2 גליל גבינת פרומעז

מאמרים קשורים

להגיע אל העמק השווה

מזמין את היזמים

אודי RS 6 – בקצה הפירמידה של ה-A6 המחודשת

בכללי אני בלתי ! – פרק 3

מלח פלפל

אופן ההכנה

במחבת כבדה מוזגים את השמן.

מטגנים קלות את השום, עגבניות והתרד.

מתבלים במלח ופלפל ומניחים בצד.

לוקחים של עלה, ובמרכזו מניחים כ-1/4 מכמות בשר הסרטנים בצורת מלבן 3 סמ על 8 סמ.

על הבשר שמים את התערובת –תרד, שום ועגבניות.

פורשים דק את גבינת העיזים ומניחים 3 פרוסות על תערובת התרד.

סוגרים היטב מארבעת הכיוונים ויוצרים כיס במורת מלבן.

זורים מעל מלח ופלפל שחור.

אופים בחום גבוה – 250 מעלות עד שמשחים.

פעם, היה מתעצבן כשהיה רואה במסעדה מאכל שלו. למשל, הפלאפלים של חצילים, מנה שלו מהיום הראשון שפתח את אדורה. היום, כשפוגש את המתכונים שהמציא במסעדות אחרות, בוחר להרגיש שזו מחמאה שהם מעתיקים אותו.

ועכשיו הגיע הזמן לספר על האוכל עצמו. קודם כל הגישו לשולחן לחם שאור עם פרג ואגוזי מלך, אפוי במקום עם צלוחיות שום קונפי, טפנד זיתים וחמאה צהובה.

המלצרית החייכנית שלנו, שירן, הפתיעה בידע המדויק של רכיבי המנות. השליטה שלה בכל המרכיבים הייתה גם באנגלית (שמענו אותה מסבירה לתיירים בשולחן שלידנו). אבל הדבר שהכי מצא חן בעיני היה, שכשהמליצה על משהו מיוחד שאינו רשום בתפריט, מיד ציינה את מחירו. כך נמנעות הפתעות לא נעימות בבוא החשבון. לא פעם קרה במסעדות שממליצים על מנת ספשל, שאינה מופיעה בתפריט ורק בסוף מגלים שמחירה אינו דומה למחירים של המנות האחרות בתפריט.

למנה ראשונה הזמנו את הפלאפל חצילים המפורסם שממולא בבשר חצילים שרופים, עשבי תיבול וגבינת פרמזן, מוגש בליווי סלט נבטי חמנייה. מיד הבנו למה מעתיקים. חלקתי עם בן זוגי גם את הסביצ’ה הישראלי – קוביות דג ים, עגבניות, מלפפונים, בצלים ירוקים וכוסברה, מתובל במיץ לימון ושמן זית מוגש עם טחינה לבנונית. זה היה טעים, מרענן ומפתיע. ובפרס הראשון מבין המנות הראשונות לדעתי זכתה: באקלוות כבד אווז – זהו כבד אווז בפילו עם פיסטוק, ריבה ועלי בייבי של חמניות. בחיים לא הייתי חושבת על שילוב שכזה. מזל שאבי חשב.

ולמנות העיקריות: בן זוגי הזמין פילאס של סלמון אטלנטי – מאפה פילו ממולא בפילה סלמון אטלנטי, גבינת עיזים, עגבניות ותרד ברוטב של חרדל דיז’ון ושמפניה. ראיתי את בן זוגי מתענג ומיד טעמתי. אין מילים. צריך לטעום כדי להבין. אני הזמנתי פילה בקר קצוץ ברוטב פטריות כמהין ודמי גלס ולפי המלצת המלצרית, במקום פירה הזמנתי את המנה על מצע של ירקות אביביים. הירקות היו חצי עשויים, קצת פריכים כמו שפסטה איטלקית טובה היא על דנטה. ניתן לחוש את הטעם של הירק לפני שהוא עייף מהבישול. והפילה בקר, מעדן.

אמנם לא היה מקום לקינוח אבל כמו שאומרים, לקינוח יש קיבה אחרת… אני הזמנתי טוויל חמאה במילוי קרם פטיסייר וניל על קולי תותים טריים. קינוח קליל ואוורירי שהתאים מאד למי שכבר זלל די הרבה.

בן זוגי הזמין זאכר הל אספרסו – מאפה שוקולד דק ועשיר מעליו גנאש חמים של שוקולד לבן ואספרסו מעוטר באנגלז הל. מי היה מאמין שאפשר לשלב הל בקינוח? זאת מנת מנצחת. השילוב בין החם והקר, בין המתוק למריר, עושה את החוויה למושלמת.

מסעדת אדורה בנוייה משתי קומות ומרפסת ויכולה לאכלס 75 אורחים. בסופי שבוע באים גם 150 איש בשתי משמרות. בדרך כלל קהל הלקוחות מגוון ביותר. גם בני 17, גם אנשי עסקים, תיירים, וגם חיילים מהקיריה.

המחירים אינם זולים אבל יש תמורה הולמת. אם באים לעיסקיות, זה כבר באמת משתלם. אמנם תפריט הצהרים קליל יותר אבל הרבה מנות הן אותן מנות של הערב ובאותו טעם נפלא.

העיצוב של המסעדה רומנטי. אני הייתי מעדיפה אור חזק יותר כדי לראות טוב יותר את המנות הטעימות והמעוצבות. אבל עד המנה האחרונה העיניים מתרגלות גם לכמות האור המינימלית.

מסעדת אדורה בניהולו הקולינרי של אבי ביטון, מומלצת חום.

בן יהודה 226, תל אביב

טלפון: 9444044–057

פקס: 03-5443406

אתר מסעדת אדורה