לתאם ראיון עם יותם אוטולנגי (42), זו משימה כמעט בלתי אפשרית. הוא מתרוצץ בין המסעדות, יוצר מתכונים חדשים, מעביר קורס בישול בבית הספר Leiths, בצ’יזיק, וגם כותב, מזה כמה שנים, טור בישול שבועי בגרדיאן המוקדש לאוכל צמחוני. הטור הצמחוני שהפך לספר (Plenty), יעבור בקרוב מהפך ויתווספו אליו מתכונים הכוללים מזון מן החי. הטור הוא אמנם צמחוני אבל אני לא, הוא מספר, הדגש יישאר עדיין על קטניות וירקות אבל יהיה לי חופש להוסיף מתכונים הכוללים בשר ודגים, כמו אנשובי למשל, שמוציאים ומדגישים את הטעם העשיר של הירקות. בין כל עיסוקיו, מוצא אוטולנגי איכשהו זמן לתחביב נוסף: אני מכור לפילאטיס, הוא מתוודה, התחלתי עם זה לפני עשר שנים, בעקבות בעיות בגב וזה עזר לי מאוד.
את סמי תמימי, שותפו לדרך ולמטבח, פגש אוטולנגי כשעבד במאפייה הלונדונית בייקר אנד ספייס בסוף שנות ה-90′. בין השניים נוצר חיבור מיידי ובשנת 2002 הם פתחו, יחד עם שותף שלישי בשם נועם בר, את סניף אוטולנגי הראשון בנוטינג היל. אני לא מקבל הערות על היותי ישראלי, בניגוד למה שהייתי מצפה, הוא מספר, אני מניח שבאיזשהו מקום חסים עלינו כיוון שאנחנו סוג של שיתוף פעולה ישראלי-פלסטיני, אבל קשה לי לשפוט. אם כבר יש תגובות אז הן רק חיוביות.
מסלול חייהם של אוטולנגי ותמימי מאוד מקביל – שניהם בני אותו גיל, תמימי נולד למשפחה פלסטינית במזרח ירושלים ואוטולנגי גדל בשכונה במערב ירושלים, שניהם יצאו מהארון במהלך שנות ה-90′ ולפני המעבר ללונדון גרו בתל אביב, בה יכלו לנהל את אורח חייהם בחופשיות. כיום בשתי הערים, לונדון ותל אביב, ניתן לחיות חיים חופשיים וטובים כהומוסקסואל, אבל ההבדל המשמעותי בין שתי הערים הוא באופי ובאווירה של הבילויים, מסביר אוטולנגי. בתל אביב הכול פתוח, outdoors, דבר שכמובן מושפע ממזג האוויר – יושבים בחוץ, בים ובבתי קפה, וזה נותן הרגשה הרבה יותר טובה של חופש, מאשר בלונדון. אבל זה לא רק מזג האוויר – זו גם המנטליות של האנשים. לדעתי ברגע שיוצאים ממרכז העיר, רמת הפתיחות יורדת, אבל אני חיית עיר, כך שלי זה לא מפריע, הוא אומר.
ספרם הראשון (Ottolenghi: The Cookbook), שנפתח במשפט אם אתם לא אוהבים שום או לימון – אנא עברו לעמוד האחרון, מכיל מתכונים של מנות המוגשות במסעדה – בעיקר סלטים, מנות חמות ומאפים. הספר, שתורגם לפני כשנה לעברית (ספר המתכונים), עושה שימוש רב בירקות, וגם בשום, לימון, שמן זית, חצילים, דגנים ובשר – המעניקים לאוכל גוון ים-תיכוני. ולמרות זאת, תרגום הספר לעברית דרש התאמות למצרכים של המטבח הישראלי – יש הבדלים בין מוצרים בסיסיים. מוצרי החלב באנגליה עשירים יותר; החמאה צהובה ובארץ היא לבנה וטעם השמנת כאן עמוק יותר. בארץ לירקות יש יותר טעם; חציל אנגלי וישראלי נראים אותו דבר, אבל אין מה להשוות בטעם, הוא מסביר, וממשיך, לא התערבנו בתהליך תרגום הספר, אבל במתכונים שדרשו קמח (שמרקמו שונה ממקום למקום) או מוצרי חלב, בהם הייתה יכולה להיווצר בעיה, היינו צריכים לעשות התאמות למוצרים הישראליים.
חמסה בתנור
לרשת אוטולנגי ארבעה סניפים: נוטינג היל, קנזינגטון, בלגרביה ואיזלינגטון. השלושה הראשונים הם מעדניות עם לחמים ומאפים טריים ומעט מקומות ישיבה, והאחרון הוא מסעדה עם 50 מקומות ישיבה הפתוחה כל היום. המסעדה החדשה, NOPI, שתיפתח באיזור הסוהו, היא לא ‘אוטולנגי’ חמש, מסביר אוטולנגי, זה הולך להיות בסגנון הבראסרי המסורתי של אירופה – מבוקר עד לילה. האווירה תהיה יותר מפנקת ומפוארת עם שולחנות קטנים ואינטימיים. יוגשו מנות פשוטות וטובות ולא סופר מורכבות. גם לא יהיה Take Away כמו בשאר הסניפים. ארוחת ערב לאדם עם כוס יין תעלה בסביבות ה-50 פאונד, שזה יקר יותר מאוטולנגי רגיל, אבל גם התמורה שונה – אנחנו מכוונים יותר גבוה מ’אוטולנגי’ בכל מה שקשור לישיבה ולשירות. ‘אוטולנגי’ זה יותר קז’ואל, וכאן זה יהיה אלגנטי יותר, בגוונים של לבן וזהב, וגם הרבה נחושת, הוא מסביר.
אוטולנגי עצמו אוהב לאכול בלונדון במסעדות יותר פשוטות – אתניות, לבנוניות ואסייתיות, כשהאהובות עליו במיוחד הן River Cafe, על גדת התמזה באיזור המרסמית’ ו-Moro, ליד הברביקן. גם כשאני מבלה, הראש ממשיך לעבוד ואת ההשראה למנות שלי אני מקבל כל הזמן מכל מקום – אם זה ממנה שאני אוכל במסעדה או תבלין שאני אוסף במהלך טיול, הוא מסכם.
פרטי המסעדה באתר: www.ottolenghi.co.uk
