גפילטע דיש!

הגפילטע פיש, דג ממולא ביידיש, היה נפוץ בין יהודי גרמניה, הונגריה, פולין, רוסיה ואוקראינה ובקיצור יהדות אשכנז. לאורך שנים נחשבה הכנת המאכל למסובכת ומסורבלת, ולנחלתו האשכנזית של הדור המבוגר. אולם בשנים האחרונות ניתן לראות את קציצות הדגים בנוסחים שונים מעל שולחנות החג של משפחות רבות, גם ממוצא מזרחי, בגרסאות מתוקות או חריפות, מוגשות כקציצות או כפרוסות דג ממולא, עם תפוחי אדמה או בצל מטוגן, ובהחלט עם כוס יין לבן קר.

וזהו למעשה הקסם של הגפילטע פיש שלכל משפחה יש מתכון קצת אחר, ויותר חשוב מזה שכל משפחה בטוחה שהקציצות שלה הן הטעימות ביותר!

באופן בסיסי הגפילטע פיש הוא סוג של קציצת דגים טחונים המבושלת במים (ציר דגים). אל הסיר מוסיפים את ראשי הדגים משום שהם מלאים בג’לטין טבעי וגורמים לציר להתקשות ולהפוך לג’לי לאחר קירורו. ניתן לייצר קציצות מאורכות אולם המקפידים יעדיפו לתפור את העור בחזרה ולהגיש לשולחן דג ממולא.

קציצות גפילטע פיש מתכון קלאסי

חותכים לפרוסות כ-1.5 קג קרפיון שמן, ומקלפים את העור מכל פרוסה. את הראש של הקרפיון שומרים בצד ולא זורקים.

טוחנים את כל פרוסות הדג, כולל העצמות, עם בצל גדול אחד ו-2 ביצים קשות.

מוסיפים לעיסה כ-120 גרם קמח מצה, כפית פלפל שחור, כפית מלח, 2 ביצים טריות, סוכר לפי הטעם (כ-4 כפות גדושות). ניתן להוסיף 2 כפות דבש טהור במקום 2 כפות סוכר.

את הכול לשים היטב עד ליצירת עיסה אחידה, ואז יוצרים קציצות שוות ומאורכות .

אל קרקעיתו של סיר גדול מכניסים בצל לבן גדול פרוס, 2 גזרים גדולים פרוסים, ואת כל הקציצות. מפזרים מעל עוד כפית סוכר וחצי כפית פלפל שחור, מוסיפים את ראש הדג, וממלאים במים עד לכיסוי הקציצות.

מביאים לרתיחה ואחר כך מנמיכים לאש קטנה למשך כשעתיים וחצי.

מוציאים את ראש הדג בתום הבישול וזורקים לפח. מעבירים את הקציצות לכלי ויוצקים מעל את הציר. מעבירים למקרר למשך הלילה כדי שהציר יתקרש. מגישים בליווי הגזרים מהציר וחזרת ביתית משובחת.

קציצות גפילטע פיש מזרחיות

במתכון המזרחי מכינים את הרוטב בנפרד ואת הקציצות בנפרד.

הקציצות:

טוחנים יחד עם העצמות כ-1.5קג קרפיון נטול עור. שומרים את הראש של הדג בשביל הרוטב

מטגנים בשמן תירס/קנולה בצל לבן קצוץ. מוסיפים את הבצל לעיסת הדגים, עם 2 ביצים חיות, כפית פלפל שחור, כפית גדושה של כורכום, 2 כפות סוכר ומעט כוסברה (אפשר גם בלי אם לא אוהבים).

הרוטב:

מטגנים בצל לבן גדול ו-2 גזרים קצוצים , מוסיפים כ- 6-8 כוסות מים, כפית פלפל שחור, כפית כורכום, 2 כפות סוכר, כפית פפריקה וחצי כפית זעפרן. מוסיפים את ראש הדג, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות נוספות על אש קטנה.

מוציאים את ראש הדג ומוסיפים את הקציצות. ממשיכים לבשל כ-45 דקות נוספות.

מקררים ומגישים.

קציצות גפילטע פיש פיוז’ן

במקום קרפיון משתמשים בסלמון רגיל ומעושן, טראוט ואנשובי!

טוחנים כ-1 קג סלמון טרי עם 200 גרם סלמון מעושן, 800 גרם דג שמך טרי, וכ-150 גרם אנשובי משומר בשמן זית.

מאדים בשמן זית 2 בצלים קצוצים, 2 גזרים גדולים קצוצים, ו-3 שומים שלמים (לא לפחד מכמות השום הוא הופך להיות מתקתק בתום הבישול, ולא חריף) ומוסיפים לבלילת הדגים.

מוסיפים כפית זעפרן, מיץ מחצי לימון, כפית גדושה של פלפל שחור, כפית וחצי מלח, 2 כפות סוכר, 3 כפות שקדים טחונים, 3 כפות שמן זית, 4 ביצים חיות, וכ-300 גרם של קמח מצה.

לשים היטב עד ליצירת עיסה אחידה, ויוצרים קציצות מאורכות ולא שמנות מדי, בצורה של קובה.

מכסים את הקציצות בציר דגים משובח, ומבשלים במשך 45 דקות עד שעה.

טרין גפילטע פיש

טוחנים 1 קג קרפיון שמן ללא עור וללא עצמות, מערבבים לתוכו 2 בצלים קצוצים, 400 גרם קמח מצה, 3 ביצים חיות, כפית פלפל, 3 כפות סוכר, כפית מלח.

בתחתית של קערת פיירקס מלבנית גדולה מהדקים כ-2 סמ גובה של הבלילה, ואז מניחים שכבת פרוסות מ-4 ביצים קשות ופרוסות מ-2 תפוחי אדמה מורתחים (על מנת שיהיו רכים) מפזרים מעט מלח, פלפל וסוכר, ומהדקים מעל את שארית הבלילה.