תורת המיקסולוגיה, או ערבוב בשפה יפה, היא אחד הטרנדים הכי חזקים כיום בתעשיית המשקאות האלכוהוליים. כל חברות האלכוהול הבינו זה מכבר כי השילוב של יין בקוקטיילים יכול להפוך את חוויית השתייה לאחרת, מרעננת ונגישה. תעשיית הפורט והיינות המחוזקים, לדוגמה, הבינו שקוקטיילים על בסיס משקאותיהם המתוקים והכבדים – על בסיס פורט, או שרי יבש עם טוניק ותפוז – הם הדרך הנכונה להפוך אותם למתאימים לליווי ארוחה וכמובן לליבו של הצרכן.
ליין ולמיקסולוגיה יש היסטוריה משותפת. איך אפשר לשכוח את השפריץ המסורתי של יין וסודה, או קולה ויין שהוא משקה ידוע בספרד ודרום אמריקה, וגם הסנגרייה המפורסמת… אם נרצה דוגמה אצילית יותר, נזכיר את הקיר רויאל, שהוא קרם דה קסיס שמוסיפים לשמפנייה, ואין כמותו לתחילת ערב אלגנטי.
למרות זאת, תחום זה עדיין אינו מפותח דיו בעולם היין, וטרם תפס תאוצה בקרב היקבים והצרכנים. ייתכן כי המסורתיות והגבולות של הטקסיות מנעו במשך שנים רבות לפתוח את הראש ולהפוך יין למשהו קליל יותר. אולם כיום – כשהגבולות המסורתיים נשברים בנושאים, כמו התאמות יין לאוכל, בטקסיות היין ובכל נושאי השיווק – גם יצרני היין התחילו להבין כי ישנה כאן הזדמנות להעניק חוויית שתייה קלילה וזורמת, ולהעניק ליין עולם שלם חדש ומגוון של טעמים.
היתרונות של קוקטיילים על בסיס יין הם רבים, בעיקר כי התוצאה היא קלילה ונעימה, ויכולה להיות בעלת אחוז אלכוהול נמוך מהיין לבדו. כך ניתן ליהנות משתיית שניים-שלושה קוקטיילים במקום מרטיני חזק או כוסית וודקה קטנה בודדת.
מהם חוקי הערבוב?
ניתן ליצור קוקטיילים ממגוון סגנונות יין, וחשוב להשתמש ביין כטעם מוביל על פי זן ענבים ואופי היין. כך למשל, לקבלת טעם מרענן וצונן עדיפים יינות לבנים, כמו גמלא סוביניון לבן המתאפיין בחמיצותו, או יינות ארומטיים, כמו ירדן גוורצטרמינר, גמלא ריזלינג או הר חרמון לבן, שהינם צעירים רעננים וללא שימוש בחביות עץ אלון.
במקרה של יין אדום, נחפש אופי פרי עסיסי שקיים בזן הסירה, שממנו אנו מייצרים את הר חרמון אינדיגו או את הגמלא סירה, או יינות מתובלים, כמו גמלא סנג’ובזה.
ניתן להכין קוקטיילים בקלות על בסיס יין מבעבע, ודוגמה טובה היא אפרול שפריץ קוקטייל מפורסם מיין הפרוסקו (אנחנו נשתמש בגמלא ברוט כמובן) יחד עם אפרול וקצת ג’ין. ניתן גם להשתמש ביין רוזה יבש, כמו גמלא רוזה סירה החדש ולהעניק לו טוויסט מעניין ומיוחד.
השילובים האפשריים לצד יין בקוקטייל הם: מיצי פירות; משקאות תוססים, כמו סודה, טוניק, ג’ינג’ר אייל ועוד; סירופים למיניהם; וכמובן משחק עם כהילים, תבלינים ופירות טריים.
________________________________________________
מתכונים מפתיעים
אספנו עבורכם כמה מתכונים של כמה ברמנים מובילים בתל אביב, שהופקו במיוחד עבור היקב. אך כמו בבישול, גם כאן כדאי להתנסות ולשחק עם טעמים שונים ולהפתיע את עצמכם:
* קוקטייל על בסיס יין אדום: סנגרייה באסקית
הדבר הכי חשוב בסנגרייה הוא היין, ומשום כך, חשוב להשתמש ביין איכותי, לא כבד או משתלט, שיודע להשתלב יפה עם יתר המרכיבים. הר חרמון צעיר ורענן הוא הנכון למשימה, וכדי להעמיק את טעמה של הסנגרייה מומלץ להוסיף גם מעט ירדן T2, האדום המחוזק של יקב רמת הגולן, שמתפקד על תקן תמצית טעם מרוכזת.
חומרים ל-5 ליטרים: לסירופ – 100 ג? צימוקים, 100 ג? אפרסקים מיובשים, 100 ג? חמוציות, 100 ג? משמשים מיובשים, 800 ג? (ארבע כוסות) בקבוק הר חרמון אדום, סוכר לבן, 60 מל (רבע כוס) ליקר אפרסק (אם אין, אפשר להשתמש בכל ליקר פירות אחר במקום), 120 מל (חצי כוס) ירדן T2, 3 מקלות קינמון, 3 מסמרי ציפורן. לסנגרייה – 4 בקבוקי הר חרמון אדום, 2 תפוזים פרוסים, 1 לימון פרוס, 2 פירות (אגס, תפוח עץ או אפרסק) חתוכים לקוביות, 250 מל סודה.
הוראות הכנה: כדי להכין את הסירופ מבשלים את כל החומרים בסיר במשך 20 דקות על להבה נמוכה (מבלי להביא לרתיחה), מצננים ושומרים במקרר. כדי להכין את הסנגרייה מעבירים את הסירופ לקערה או לקנקן גדול ומוסיפים את יתר החומרים. מוסיפים קרח, יוצקים לכוסות ומגישים. בחורף ניתן להגיש את המשקה מחומם.
* מתכון מאת אבי קאשי.
* קוקטייל על בסיס יין לבן: סובי-קיווי
לרוב משתמשים ביינות לבנים בערבובים פשוטים יחסית, כמו שפריץ או סנגרייה לבנה, ופחות מקובל לשלב אותם בקוקטיילים כי הם אינם מספיק דומיננטיים. אבל אם משתמשים בטעמים החמצמצים של הסוביניון בלאן מסדרת ירדן, אפשר ליצור קוקטייל קלאסי עם ארומה טרופית.
חומרים לקוקטייל אחד: 1 קיווי טרי, 60 מל ירדן סוביניון בלאן, 30 מל סירופ אקליפטוס, 30 מל מיץ ליים או לימון, 45 מל קלבדוס, 50-40 מל סודה. לקישוט: פירות יער.
הוראות הכנה: מועכים קיווי בשייקר, מוזגים את שאר החומרים עם קרח ומעט סודה ומנערים. מסננים לכוס היי-בול מלאה בקרח ומוזגים סודה לכיסוי. מקשטים בפירות יער ומגישים.
* מתכון מאת ריי וייט.
** בקרו באתר היקב על מנת להתרשם ממגוון מתכוני קוקטיילים נוספים. הכותבת היא מנהלת הדרכה ביקב רמת הגולן.
