את הרמן פגשתי לראשונה בארוחת צהרים בסוהו, בתום סיור לסיום שנת הפעילות לחברי מועדון העסקים הישראלי-לונדון. מעוז ידוע כפלאפל הראשון והמקורי במרכז לונדון.
פלאפל מעוז נפתח לראשונה בהולנד ופועל כזיכיון עם סניפים גם בניו יורק, מדריד, ברצלונה פריז ופילדלפיה. והיה גם סניף בישראל, בתל אביב, שנסגר לפני הרבה שנים.
“תמיד אמרו לי שמעוז פירושו אור, אבל אני מבין עכשיו שזה מקור של כוח וגם זה נחמד”, אומר לי הרמן החביב בפנים שוחקות. “התחלתי כאן בתור השף אחרי שהוכשרתי באמסטרדם על ידי המייסד ששמו דב מילר, אדם נחמד מאוד. בהמשך הפכתי לשותף בעסק עם עוד ישראלים, ושותף נוסף אנגלי.”
תמיד רצית להיות שף?
“הגעתי לכאן כשהייתי בן 18, כפליט כורדי מצפון עיראק כדי למצוא חיים טובים יותר וחיפשתי עבודה זמנית בתקופה שלמדתי אנגלית ומתמטיקה בקולג’. רציתי להיות טכנאי מעבדה בתחום הביוכימיה, כנראה כי זה מה שהייתי טוב בו בבית הספר. אבל הבעלים לא רצו שאעזוב. הציעו לי שותפות ומניות בחברה, כסף טוב והזדמנויות טובות יותר.”
אז האוכל מאוד מוכר לך?
“כמובן שבכל המזרח התיכון הפלאפל מוכר היטב, למרות המתכונים השונים. בכל מדינות המזרח התיכון, כולל ישראל, מכינים אותו עם חומוס. אני חושב שהישראלים שמרו על מתכון פשוט, אז זה טעים יותר. פלאפל במעוז נעשה עם אותו מתכון פשוט בסגנון ישראלי, והפשטות היא המפתח”.
באמת הפלאפל שלכם מאוד טעים. מה הסוד?
“הכל טרי. אנחנו לא שומרים שום דבר ליום המחרת. אז לשמור על טריות זה עיקר הטעם.”
מי הקהל שלכם?
“יש לנו קהל מעורב. לפני הקורונה, רוב הלקוחות היו אנשים שעבדו במשרדים באזור, והיינו מאוד מאוד עסוקים בעיקר בצהריים. כמובן שיש לנו הרבה לקוחות ישראלים שהגיעו בעקבות פרסומים ומפה לאוזן.”
יש לכם עוד סניף בלונדון?
“יש סניף בסיטי והוא בעיקר לטייק אווי וארוחות צהרים שפתוח מספר שעות מצומצם; עד 3:30 או 4:00 והוא ממש לידHatton Garden .”
האם משהו השתנה בתפריט?
“כן, עדיין יש לנו בר סלטים עשיר אבל הוא לא בשירות עצמי כפי שהיה פעם בגלל עלויות המצרכים והרצון שלנו לשמור על מחיר אטרקטיבי.”
מה יש בבר הסלטים?
יש לנו סלט חסה, עגבניות ומלפפונים. יש לנו סלטים של כרוב, כרוב אדום. יש כרובית מטוגנת, ויש גם קוסקוס, חמוצים, זיתים, ירקות כבושים וחלפינו, טחינה ירוקה וגם חומוס במרקם שהאירופאים אוהבים, יותר מגורען.
איך אתם מגישים את הפלאפל?
“לטייק אווי בקופסא עם פיתה בצד, או בצלחת אם אוכלים במקום, וכמובן יש פלאפל בלאפה או בפיתה. את הפיתות אופה עבורנו במיוחד מפיתה אסיל ב- Village Wayבגודל קצת שונה מהפיתות הסטנדרטיות, כדי שיוכלו להכיל ארבעה כדורי פלאפל עם סלטים בשילוב מוצלח של כל הטעמים”.
אתם הוספתם שניצלים לתפריט. מה עוד?
“פעם היינו רק פלאפל. אבל היינו צריכים להתפתח ולשנות את התפריט, אז הוספנו שניצל פילה עוף בסגנון הישראלי. החלק העסיסי ביותר של חזה העוף שמגיע כל יום במשלוח מיוחד, ואנחנו משרים אותו במרינדה סודית למשך 10 שעות. ולמחרת מטגנים. אפשר לקבל מנה מעורבת של פלאפל ושניצל. ויש לנו גם גבינת חלומי וחציל כתוספת או כמנה עיקרית צמחונית. את החלומי צולים בגריל לפי הזמנה. זה לא משהו שאנחנו מכינים מראש.”
יש לכם תחרות באזור?
יש לא רחוק דוכן פלאפל בשוק אבל אנחנו באמת שומרים על מעוז הפלאפל בסוהו. בימים שהתחלנו לא היה פלאפל בשום מקום, ועכשיו יש פלאפל בכל מקום. אני זוכר היטב שהיה מישהו בחוץ עומד, נותן לעוברים ושבים לטעום כדור כי הם לא הכירו את הטעם, והיינו צריכים להסביר שזו לא קציצה ואין שם בשר.”
ומה עם הטבעוניים?
“בעידן בו אנשים מעודדים אכילה צמחונית חשוב לדעת שיש לנו איזור טיגון לעוף בנפרד מאזור טיגון לפלאפל כדי שיהיה צמחוני ואפילו 100% טבעוני, זה מאוד מאוד חשוב כי יש לנו הרבה לקוחות טבעונים וצמחוניים.”
איך המחירים שלכם ביחס למקומות פלאפל אחרים?
“אני מסתובב ובודק מחירים בקביעות אז אני יודע שאנחנו הכי זולים והכי טריים. אני לא חושב שמישהו מגיש פלאפל טרי כמונו, כמו שאמרתי בהתחלה, אנחנו אף פעם לא שומרים פלאפל למחרת. לעולם לא.”
אם מחפשים מקום לאכול מאוחר בערב לפני הצגה או אחריה, מה הן שעות הפתיחה?
“למרות שפלאפל זה מזון מהיר בעיקר לברנץ’ או צהרים, אנחנו מנסים לשנות את התפיסה שאפשר להגיע לפה גם לארוחת ערב ולא צריך להוציא 60-70 פאונד לארוחה. אצלנו תוכלו לאכול ארוחה טעימה בזול – מה שמזכיר לנו את הטעם של הבית. עם כוס יין או בירה, תפריט האוכל שלנו שונה מהטייק אווי, אנו מגישים יין לבן, סוביניון ושרדונה, ומלבק – הנמכר ביותר כיין אדום. ויש לנו את אסאהי, שהיא בירה יפנית שהולכת נפלא עם האוכל שלנו. בשני ובשלישי, אנחנו סוגרים באחת אחרי חצות. רביעי וחמישי ב- 3:00 לפנות בוקר, בימי שישי ושבת ב-4:00 לפנות בוקר. בערב אנחנו גם אנחנו מקבלים הזמנות לשולחן דרך האתר שלנו (לינק בסוף הכתבה).”
אפשר להזמין אצלך קייטרינג?
“כן, עשינו הרבה אירועים לחברות גדולות וללקוחות פרטיים. אבל בגלל שהטריות חשובה נבשל את האוכל במקום. כשהיינו צריכים לתת מענה ל-750 אנשים בקייטרינג בשורדיץ’, אז הקמנו מטבח שלם במקום. אבל לא צריך דרישות מיוחדות כי אנחנו מביאים את הציוד שלנו. אפשר לשלוח פלאפל מוכן אם זה במרחק של עד 20 דקות מאיתנו. הכי חשוב לא לנסות ולחמם אותו. זה לא יהיה אותו טעם כמו פלאפל טרי…!”
Maoz – 43 Old Compton Street, Soho London, England
https://www.maozuk.com/
