אי אפשר לעשות את זה בלונדון – זה המשפט ששמעה קבוצת מחניודה הירושלמית יותר מכל, במהלך הקמת מסעדת השוק החדשה הפאלומר (The Palomar), בלב הסוהו קרוב לכיכר פיקדילי. אבל השף אסף גרניט (בתמונה הקטנה למעלה), השופט הקשוח מתכנית הריאליטי הישראלית משחקי השף, וחבריו לניהול הקבוצה, אוהבים אתגרים. בניגוד לחששות, הם הצליחו להביא את אווירת החאפלה המחניודית לכאן, עם התאמות קלות לאופי המקומי. יש דברים שהתפשרנו עליהם, יש דברים שאנחנו עדיין בוחנים, אבל יש לנו קו אדום אחד, אומר יוסי אלעד, אחד מבעלי המסעדה. לא היינו מוכנים לוותר על המטבח הפתוח, זו כבר תפישת עולם.
המטבח הפתוח הוא אכן אטרקציה. הסועדים יושבים על הבר וצופים כיצד מכינים ומרכיבים עבורם את המנה. הנגישות לטבחים היא כזו שמאפשרת לשוחח עמם תוך כדי עבודה, לשאול שאלות ולרוב השף הוא זה שמגיש את הצלחת. המטבח הפתוח הוא הביטוי הטוב ביותר לאמירה ‘אין לנו מה להסתיר’, אומר אלעד. אני בטוח במה שאני עושה, בחומרי הגלם שאני משתמש ובניקיון המטבח והמוצרים.
זוהי המסעדה השישית של הקבוצה, אחרי מחניודה וארבע מסעדות ירושלמיות נוספות, ויחד עם גרניט ואלעד מנהלים אותה גם אורי נבון ושני שותפים מקומיים, הדי.ג’יי ליאו פסקין ואחותו זואי שביקרו במחניודה והתאהבו. בעוד כמה חודשים, יישאר לנהל את פאלומר תומר עמדי, שהיה השף של יוד’לה, הבר של הקבוצה, וכיום מתגורר ממש מעל המסעדה יחד עם אישתו, יעל ורדי, שהיא הקונדיטורית הראשית של הפאלומר.
שימוש חדשני בפתיתים
עמדי חתום על אחת המנות הפופולריות במסעדה – בטן חזיר (Pork Belly) – שקוצרת שבחים רבים על כך שהבשר מתובל בתערובת התבלינים המרוקאית ראס אל חנות ומוגש על מצע של פתיתים ובליווי פירות יבשים מפוזרים מעל. אני אוהב לקחת מטעמים מהמטבח של אימא שלי ולתת להם טוויסט נועז ועכשווי, אומר עמדי. התפריט של הפאלומר מורכב ממספר קבוע של מנות בשינויים קלים, בהתאם לחומרי הגלם שנמצאו בשוק באותו יום, ולפי מצב רוחו של השף.
אטרקציית הפתיחה היא מנת השש היומית (The Daily Six), שמורכבת משישה סלטים קטנים: חצילים, עדשים, סלק אפוי עם גבינת עיזים וסלטים משתנים לפתיחה מגוונת במיוחד למנות הבאות (12 פאונד).
אחד הלהיטים ההיסטריים יותר של הפאלומר היא הקובנה (4 פאונד), שמגלה ללונדונים את המטבח התימני. לחם שמרים רך, חמים ונימוח בפה המוגש בסיר קטן ולצידו שני מטבלים – טחינה וקרם עגבניות (בלי חלב) שמהווה תחליף לרסק המסורתי ונעשה במכונה מיוחדת שמביאה את העגבניות לטקסטורה הנכונה.
פולנטה מככבת בתוך צנצנת
מנת הדגל של מחניודה, שנמצאת בחלק מכל מסעדות הקבוצה בירושלים, היא הפולנטה שמככבת גם כאן. ההגשה מיוחדת, בתוך צנצנת, והמנה מורכבת מבסיס בעל גוון ממרחי, שמורכב מקמח תירס, חמאה, פרמזן, חלב ושמנת מתוקה, כשמעליו מסודרים גבעולי אספרגוס צלוי, ראגו פטריות, חתיכות פרמזן ומעט שמן כמהין. ניתן לקבל את הפולנטה כמנת פתיחה (5 פאונד) או כמנה עיקרית (8.5 פאונד). מומלץ לקחת את המנה הגדולה ולהתענג.
מנת דגל נוספת היא השקשוקית (8.5 פאונד) טחינה על בסיס יוגורט ועליה קבב מפורק, שמגיע עם טפנד ופסטו, לימון כבוש, טחינה גולמית ועוד יוגורט. כל זה מוגש עם מיני-פיתה חמימה, כדי שיהיה עם מה לנגב את הצלחת.
קינוח טעים במיוחד הוא ה-Chocolate Cremeux פרפה שוקולד בטעם מתוק-מריר, שמונח על רוטב רימונים, ועליו מפוזרים אבקת קקאו וחתיכות קראנצ’יות של אגוזים ושקדים. יש גם מלבי עם חתיכות קדאיף, פירות יער ופיסטוקים ששוחים בתוך רוטב ורדים חלבי (6 פאונד) וגלידת טחינה מפתיעה ומתוקה (7 פאונד).
לישיבה סביב שולחנות בשעות הערב יש להזמין מקום מראש, אבל בשעות הצהריים או הערב המוקדמות אפשר גם להגיע ללא הזמנה, וכך גם בנוגע לישיבה בבר. המחירים סבירים בהחלט והמנות יחסית קטנות, מה שמעודד להזמין ולטעום עוד ועוד.
אגב, פירוש שם המסעדה הוא שובך יונים בספרדית, מה שהולם את אופי המקום קטן, חמים, צפוף ותוסס, ומגדל יונים שיעופו רחוק עם בשורה בפיהן.
The Palomar: 34 Rupert Street, W1D 6DN
