אני מכיר את השף אביב באום עוד מימי “מלאבס”, המסעדה המעולה בקנזינגטון, שם אהבתי לשבת על אוכל רחוב ישראלי טעים ובלתי מתיימר, לצד כוס של גולדסטאר קרה. במלאבס, לראשונה התמכרתי לטעמיו של אביב במטבח, המבשרים בעיניי את הטעם הקרוב יותר לאוכל “כמו בארץ”. שם גם גיליתי שהוא גדל באותה שכונה כמוני בפתח־תקווה, מה שאולי מסביר את החיבה הגדולה שלו לאוכל רחוב פשוט, טעים ובלתי מתיימר, כמו בעיר הולדתנו.
מסעדת “מזל”, בהנהגת השף אביב באום ונטע שגב, חוגגת עכשיו שנה וממשיכה להיות יעד מבוקש עבור מי שמתגעגעים לטעמי אוכל רחוב ישראלי בלונדון. מהשווארמה עם התיבול הישראלי המדויק ועד למרק התימני – כל מנה מגיעה עם סיפור משלה, ונראה כי הישראלים המקומיים, יחד עם הקהילה היהודית של לונדון והתיירים המחפשים כשרות, התמכרו לאוכל רחוב “כמו בארץ”, והם מגיעים בהמוניהם להתפנק במגוון המרשים של המאכלים: שווארמה, חומוס, פלאפל, מסבחה, סלטים, שיפודים, עראייס, ואפילו שניצלים, כולם מככבים על השולחנות בשילוב עם בירה גולדסטאר מקורית, או פחית מיצים מהארץ. נראה כי אירועי ה-7.10 רק חיזקו את הרצון של הישראלים לחזור ולחזק עסקים ישראלים בעיר, וזה גרם להרבה מאיתנו לבקר בקמדן ולהתעדכן בתפריט.
הנה כמה מהסיפורים שמאחורי המנות הבולטות ב״מזל״:
השווארמה
“כילד, שווארמה הייתה המאכל המועדף עלי. כשיצאתי מניתוח בגיל 14, השאלה הראשונה ששאלו אותי הייתה ‘מה בא לך לאכול?’ והשבתי מיד – שווארמה. ‘שווארמה נדב’ בפתח תקווה הייתה הבית השני שלי. כשעברתי ללונדון, כמו הרבה ישראלים כאן, חסרה לי שווארמה טובה, בסגנון ישראלי, כי מי שגרים פה יודעים שהדונרים זה משהו אחר וזה לא מספק את הסחורה. לפני שפתחנו את ‘מזל’, נסעתי לארץ לחודש כדי ללמוד מהמומחים איך להכין שווארמה בסגנון ישראלי. הייתי קם ב-4:30 בבוקר, נכנס למטבחים של ‘כתר המזרח’ בתל אביב או ‘טורקיש שווארמה’ בפתח תקווה ולמדתי מהם איך לבנות את השווארמה המושלמת. זה היה מקצוע בפני עצמו, וכמובן שהשקעתי גם הרבה בתערובת התבלינים שלנו. מה שאני ממליץ הכי לישראלים שבאים אלינו, זה לנסות את השווארמה עם הפיתה הפלאפית, הבשרנית והממכרת שלנו.”
החומוס
“החומוס שאני ונטע אוהבים הוא חומוס חלק, עם אחוז טחינה מאוד גבוה – חומוס גלילי, כן כן. כמו הרבה אנשים במרכז, גם אני מעריך את אבו חסן ביפו, אך גם מקומות כמו ‘פונדקי איילון’ בפתח תקווה מצליחים לשדרג את הטעם והטקסטורה של החומוס שלהם בצורה מיוחדת. ב’מזל’, אנו מביאים גרגירי חומוס בגודל 7 מ”מ מהארץ, ומעבירים אותם דרך מכונה מיוחדת המקנה להם מרקם קרמי במיוחד. אנו מוסיפים לזה המון טחינה, ומתבלים בצורה שמשאירה אותו טעים ונקי. היום ב’מזל’, ניתן למצוא חומוס קלאסי, חומוס שווארמה, וחומוס בשר (כבש) טחון. ולאחרונה הוספנו גם קטגוריה חדשה – מסבחה, שמעיפה אנשים באוויר.”
המרק התימני
“מרקים היה אחד מהדברים האהובים עלי כילד, ומאוחר יותר, כאשר אחי התחתן עם תימנייה, תמיד אכלנו מרק תימני בארוחות שישי. בנוסף, מרק תימני הוא מנה פופולרית בפתח תקווה, כמו במסעדת ‘חירק’ ברחוב שטמפפר או ‘מאמיס’ בשכונת שעריה. כשעבדתי בתל אביב, אכלתי קבוע אצל ״שמעון מלך המרקים״ בכרם. מבחינתי, מרק תימני הוא בדיוק מה שמתאים למזג האוויר הלונדוני, ותמיד חלמתי ליישם את זה פה בלונדון. כשפתחנו את ‘מזל’, הייתה לי הזדמנות להביא את הטעם המוכר והאהוב עלי ללונדון. צריך היה להוסיף מרק עוף לתפריט, ואמרתי לעצמי שזו ההזדמנות שלי להביא ללונדון סוף סוף מרק תימני.”
העראייס
“בעת בניית התפריט של ‘מזל’, חיפשנו מנה ראשונה שתהיה בשרית. חשבנו על סיגרים ומנות נוספות, אך מהר מאוד הבנו שאף אחד בלונדון לא מכין עראייס כמו שאנחנו אוהבים. זו הייתה הזדמנות טובה להכניס את המנה הפופולרית מאוד מימי ‘מלאבס’ לתפריט שלנו. אנו משתמשים בבשר טלה איכותי מאוד עם אחוז שומן גבוה של 25%, מעורבב בפטרוזיליה ותיבול עדין. רציתי לוודא שאנו לא משנים את הטעם המיוחד של הטלה האיכותי שלנו. אנו משלבים בין גריל לתנור, וכאשר הבשר מוכן, אנו מכסים אותו בכמות גדולה של טחינה ועמבה.”
הרטטוי
“את הרטטוי הכנסנו ל’מזל’ לאחרונה, והוא הפך ללהיט בקרב צמחונים וטבעונים, אבל לא רק. מדובר בתבשיל של פלפלים, חצילים ועגבניות שעובר בישול איטי מאוד, מה שמעניק טעם עשיר במיוחד. אנו מגישים את זה עם טחינה סמיכה, שיש לה מרקם ממש כמו חומוס, מה שהופך את המנה לקטיפתית במיוחד, אך פחות כבדה מחומוס, ומתאימה מאוד לניגוב או אכילה עם פיתה.”
השיפודים
“מסעדות שיפודים היו אחד מהדברים האהובים עלי כנער. חיכיתי כל כך לנסוע עם המשפחה לאכול בשכונת התקווה, או עם החברים ב’פונדקי איילון’. היה ברור לי ש’מזל’ צריכה גם להיות טובה בשיפודים, כך שהם היו חלק מ’פתיחת השולחן’ של מסעדה ישראלית איכותית. השיפודים עצמם עיצבנו כך שיראו כמו בארץ, עם השיפוד הארוך של הקבב. אנחנו מכינים היום שיפודי קבב (טלה), שיפודי פרגיות, שיפודי אנטריקוט ושיפודי פילה. אנו לא מתפשרים בנתחים ובוחרים את הבשר האיכותי ביותר, ומשפדים על שיפודי ברזל, שמוליכים את החום ומבשלים את הבשר מבפנים. אנחנו מאוד גאים בשיפודים שלנו.”
www.mazal.london Unit 192, 2nd Floor, Hawley Wharf, London NW1 8AA ראשון – חמישי 11:30-22:00 (הזמנות אחרונות)
כתבה זו פורסמה בגיליון המודפס שלנו. רוצים לקרוא את כולו? אתם יכולים – כאן
