חומרי בעירה
פחמים יש בשוק מבחר רק של פחמים אך עדיפים פחמים מעץ טבעי העוברים תהליך של טחינה ודחיסה מחדש ומסתדרים בקלות על הגריל עם בעירה אחידה והפקת עוצמת אש דומה מכל פחם. הם עולים קצת יותר, אך בעלי זמן בעירה ארוך.
טוף אבן מחוררת, קלת משקל ואוגרת חום רב במהירות – מומלצת לשימוש כדי להעצים ולפזר את החום. ניתנת לשימוש חוזר.
רשת הבשר
ככל שהרשת עבה יותר כך היא אוצרת חום רב יותר ופוטנציאל הצלייה הגלום בה גדול יותר (מינימום 4.5 ממ והמקצוענים ילכו על עובי של סנטימטר לפחות).
רשת סטנדרטית עשויה ברזל דק מצופה כרום, רשתות איכותיות מצופות אמייל, שהוא קל יותר לניקוי והבשר אינו נדבק אליו. אם ניסיתם להסיר את השומן שמצטבר על הרשת עם הזמן טעות בידיכם – שומן זה מהווה את שכבת הציפוי הטובה ביותר. מומלץ להשתמש ברשת צפופה שתמנע נפילה של חלקי הבשר וירקות קטנים לאזור הפחמים.
המרחק בין הרשת למקור האש הוא סודה של אמנות הצלייה, ויש לקבוע אותו על פי גודל הנתח ובהתחשב בטכניקת הצלייה, הניסיון וההעדפה האישית. לאטימה או לצלייה מהירה – השתמשו ברשת קרובה לגחלים. צלייה איטית או בשרים מעושנים יש לצלות במרחק ניכר מהאש.
רשת מלוכלכת עלולה לפגום באיכות התוצאות של המנגל שלכם. ניתן לנקות את הרשת במברשת מתכת פעם אחת לפני החימום כשהרשת קרה, ופעם נוספת כשהרשת חמה – לפני שמניחים עליה את המזון. טיפ – המקצוענים מוסיפים חתיכה גדולה של שומן בקר, באמצעותה הם משמנים את הרשת לפני צליית המזון.
הנפנוף!
הנפנוף מאפשר הזרמת חמצן לליבוי האש ועוזר לה להיאחז בגחלים. לצורך הנפנוף יש להשתמש בריבוע מדיקט דק או קרטון אך חשוב לזכור: הנפנוף יעיל רק עד לרגע בו מניחים את המזון על הרשת. באותו רגע יש להפסיק לנפנף כדי לא לפזר אפר על המזון הנצלה.
כדי להתחיל את האש ניתן לקמט כמה דפי עיתון ולדחוס אותם בין הפחמים. לאחר מכן מתחילים לנפנף, אך מסתבר ששיטה זו אינה פועלת לזמן הארוך. כדי לעזור לעיתון – מומלץ להשתמש בכלי הדלקה פשוט שעובד על עקרון של שאיבת החום כלפי מעלה – ניתן להשתמש בגליל גבוה הפתוח משני קצותיו ומצויד בידית. שווה להשקיע בגפרורים עבים שבוערים עד 6 דקות ועוזרים להתניע את האש.
אביזרים למנגל
אחת ההנאות הגדולות של המנגל הוא האביזרים הנלווים – כאשר חלקם אכן חיוניים לגריל ואת האחרים אפשר להוסיף בתור צ’ופר.
כלי, רצוי עם מכסה הכינו מראש כלי הגשה להנחת הבשר ישירות מהאש, ואל תשכחו את המכסה – במקרה והבשר מתקרר על השולחן.
כפפות כפפות עבות חסינות חום מועילות מאוד כאשר מטפלים בגריל פחמים, ויש להסיר את הרשת כדי להוסיף גחלים לוחשות לתגבור.
מאוורר המאורגנים האמיתיים יארגנו מאוורר קטן המחובר לחשמל כדי לחסוך את הנפנוף, מצד שני – מהו מנגל בלי הנפנוף?
מברשת להברשת הבשר במישרה בזמן הצלייה או אחריה. ניתן להשתמש במברשת צבע קטנה, נקייה ומיוחדת למטרה זו. חשוב לקנות מברשת משיער טבעי, מפני שמברשות משיער סינתטי נמסות בחום.
מברשת ניקוי ממתכת לשימוש אחר הצלייה כדי לנקות את הרשת. רצוי שתהייה מפלדה.
מופ מברשת עם שערות ארוכות רכות ומתנפנפות, מאפשרת העברה של רוטב מהמישרה לסטייק – למי שאוהב את הבשר עם הרבה טעמים נלווים.
מזלג לבשר שנוי במחלוקת. מי שאוהב את הבשר שלו מדיום עד מדיום ריר, לא אוהב לראות אותו נדקר ומדמם את כל הטוב שבו בדרך לצלחת. במקרה של צליית קבבים, ירקות או מוצרים צמחיים הוא יכול להתברר ככלי שימושי.
מחבת מחורר לגריל כלי עם ידית ארוכה המיועד לצלייה-הקפצה של ירקות. דרך החורים מגיע העשן וניחוח הגחלים שמעשיר את הטעם.
מלקחיים לגריל בעלי ידיעת ארוכה וחסינת חום, ובין שימוש לשימוש יש לתלות אותם במקום מיוחד. חסידי המנגל יגידו לכם שהלקאה עם המלקחיים בצידו התחתון של הגריל עוזרת להעלות את עוצמת האש.
מלקחיים לבשר עם ידית ארוכה וחסינת חום (שלא תדקור את הבשר). לנתחים גדולים או עדינים ושטוחים יש להשתמש במלקחיים שבזרוע אחת קבועה מרית.
תרמומטר ודרגות צלייה מאפשר למדוד את החום למען צלייה בדרגה הנכונה: דרגת נא (רייר) º52 צלסיוס, נא-בינוני (מדיום רייר) º62 או בינוני (מדיום) º72.
*הטיפים למנגל באדיבות חברת ‘בלדי’, מתוך ‘ספר המנגל’ בהוצאתה.
