לא חשבתי שבחורה ישראלית יכולה להיות שף ראשי באירופה אומרת טל האוזן (30) בסיפוק, עבורי זו הגשמת חלום.
טל גרה כשש שנים בהמפסטד גארדן סאברב. את דרכה המקצועית החלה במלון ‘דן פנורמה’ בתל אביב ובמסגרת זו נסעה להשתלמות בת שבועיים בגרמניה, שם נפקחו לה העיניים. פתאום הבנתי שבמרחק של ארבע שעות טיסה יש בחוץ עולם שלם – גיליתי שאפשר להכין סוגים שונים של לחמים, פטיפורים, עוגות קטנות ושוקולדים.
לאחר מכן, נרשמה טל ללימודי קונדיטוריה בצרפת, ‘קריגואר פרנדי פרנסה’ – ביס מקומי קטן. היה לי חשוב להתחיל בבית ספר צרפתי, היא אומרת. תוכנית הלימודים הותאמה לה במיוחד כיוון שכבר הגיעה עם ניסיון, ואת הלימודים סיימה בהצטיינות למרות קשיי השפה. אחרי הלימודים היא מצאה עבודה ב’פלאזה אטנה’ עם השף כריסטוף מישלק, במשך כמעט שנה ואחכ אצל השקולטייר, ז’אק ז’נהאן.
כשנגמרה לה הוויזה עזבה האוזן את צרפת והגיעה ללונדון, כאן היא עבדה ברשת הקונדיטוריות, ‘מזון בלאן’, ואחכ במלון ‘קלארידג’ס’ המפואר במרכז העיר. כיום היא משמשת קונדיטורית ראשית של המלון בעל חמשת הכוכבים, ‘הליינסבורו’ הנקרא גם המלון הסודי – מלון קטן יחסית, עם 96 סוויטות בלבד, שנותן הרגשת פרטיות. מסעדת המלון זכתה בכוכב מישלין, והמלון מקיים אירועים ל-120 אורחים (בישיבה) ול-200 בעמידה. אנחנו עושים אירועים יהודים – בר/בת מצווה, חתונות וכו’, היא מספרת.
למלון מגיעים מפורסמים מהשורה הראשונה; זמרי פופ, משפחות מלוכה ופוליטיקאים חשובים. למרבה הפלא, הם הלקוחות הכי קלים; מגישים את רשימת הרצונות שלהם ולא עושים בעיות, מרוצים ממה שהם מקבלים ומנמיכים פרופיל. יש גם לקוחות ישראלים קבועים שמגיעים בעיקר בחגים. היה זוג שהגיע בחנוכה ורצה סופגניות לילדים, כמו בארץ. במקרה הייתי במלון אז קישרו בינינו והכנתי להם. בנוסף, כשמזמינים מנות כשרות, רק יהודי יכול לפתוח אותן – זה עוד תפקיד שיש לי במלון.
לפני שנה זכה המלון בפרס ‘תה מנחה (אפטרנון טי) הטוב ביותר בלונדון לשנת 2009’. תה המנחה הוא טקס מאוד מיוחד בתרבות הבריטית וצריך להקדיש לו שעה וחצי לפחות, היא מסבירה. הוא מתקיים בין 4 ל-6 לפנות ערב, ומתחיל בדרך כלל, עם כוס שמפניה ותותים, כוס רברבר ומוסים המשתנים מידי יום. התפריט מוחלף כל שלושה חודשים לפי העונות – בחורף משתמשים באגסים וקינמון, שהם יותר כבדים, ובקיץ בפירות הדר.
צלחת הקומות המסורתית, ה’סטנד’ כוללת עוגת תה (לחמנייה עם פירות, קינמון וסוכר), סנדוויצ’ונים מארבעה סוגים של לחמים, לחמנייה מתוקה (סקונס), עוגות יבשות וקינוחים למיניהם (פייסטריס) שמורכבים משוקולדים בטעמים שונים עם קישוטים עדינים. זוהי חגיגת טעמים, אומרת טל, מתוקים ומלוחים על סטנד אחד. מלצר לענייני תה (סומליה) ימליץ איזה תה לשתות עם מה. העלות נעה בין45-59 פאונד, (ההבדל הוא בשמפניה), אך זה לא מה שירתיע את כמות האנשים שמגיעים – בין 100 ל-120 איש ליום. רצוי להזמין מקומות מראש ממליצה טל.
החידוש בתה המנחה של טל הוא הגישה המודרנית למי שרגישים לגלוטן או מוצרי חלב. אני הבאתי ללונדון את הקונספט של תה מנחה ‘ללא גלוטן’ – כדי שאנשים בעלי רגישויות לא ירגישו מקופחים. הם מקבלים צלחת הנראית בדיוק כמו של האורח שיושב מולם שמותאמת להם, מבחינת המרכיבים, כשההבדל הוא רק בכלי ההגשה.
בעיית מוצרי החלב נפתרת בעזרת מוצרי פרווה שטל רוכשת בחנויות כשרות. זהו הסוד המקצועי שלי, היא מגלה. הרבה שנים הייתי נגד מוצרי הפרווה למיניהם אולם כיום אני יודעת לחוש ולהרגיש אותם ואיך ניתן להפיק מהם דברים מצויינים. בימים אלה היא שוקדת על תפריט טבעוני (ויגן), שאינו מכיל מוצרי חלב, ביצים, או כל דבר מן החי, אלא פירות, ירקות ואגוזים בלבד. על צרכים מיוחדים צריך להודיע 12 שעות מראש. אם במקרה לא הודיעו אני מבקשת להמתין כ-40 דקות להכנה.
טל מנהלת קונדיטוריה עם תשעה עובדים. יש מתחתי צוות שמגשים את חלומותיי, היא מחייכת, אבל התפקיד לא מתמצה רק בניהולם. צריך להרכיב את התפריטים של המחלקות השונות במלון – מסעדה, בר, שירות חדרים ואירועים. התפריט מורכב לפי פוטנציאל ההכנסות מכל מחלקה ומחלקה. הכול מתומחר ומחושב על פי תקציב. המטבח שלנו עובד 23 שעות ביממה והעבודה היא קשה ולעיתים קשה לשמור על השפיות. אם לא אוהבים את העבודה ואין את התשוקה – אי אפשר לשרוד, היא אומרת.
טל התבקשה להדגים את מוצרי חברת השוקולד ‘ולרונה’ – חברת שוקולד צרפתית בין המובילות בעולם – במסגרת פסטיבל השוקולד שיתקיים בסאות’בנק (פרטים במדריך בעמודים 24-25). אני הולכת להציג את סגנון תה המנחה ולהדגים מתכון המסמל את הפרידה מהחורף וקבלת האביב – שילוב של שוקולד עם ערמונים ומישמשים. השוקולד והערמונים, שהם חורפיים, מקבלים ריענון מהמישמש האביבי.
לטל יש כמה טיפים לרודפים אחרי החלום: לזכור שאחרי שעובדים קשה מגיע הסיפוק, לגלות הרבה סבלנות, וללמוד מטעויות.
מתכון של טל האוזן לפסח מתפרסם במדור פנאי, בכתבה למען הסדר המתוק.
