מנות מארץ הפלאות – חוויות ממסעדת ”הברווז השמן”

השף הסטון בלומנטל מתכנן עבור הסועדים הפוקדים את מסעדתו The Fat Duck, פעמיים ביום (44 סועדים בצהריים ו-44 סועדים בערב), כארבע עד חמש שעות של כיף והנאה צרופה, ומזמין אותם לארוחה הכוללת 12-14 מנות המצטרפות לסעודה שלמה, שמאחוריה הגשמת חלומותיו הילדותיים של השף. בעשר השנים האחרונות עלה בלומנטל מדרגת כוכב אחד במדריך מישלן לשלושה כוכבים וקיבל עיטורים רבים, כמו: שף השנה, תואר אבירות מהמלכה ודוקטור לכבוד למדעים מאוניברסיטת רדינג – על תרומתו למדע הקולינריה ועוד.

המסעדה ממוקמת בעיירה הקטנה בריי (Bray), בבית כפרי צנוע. פנים המסעדה קורקטי ומסביר פנים עם אווירה רגועה ומזמינה. בלומנטל משתמש בעזרים מדעיים כדי ליצור את אפקט ההפתעה, הקשור בעיקר לחוש הראייה והריח, המכונים מולקולאריים, כמו: בישול בחנקן נוזלי (מינוס 196 מעלות צלסיוס) היוצר עננים של ערפל על שולחננו, עליו מוגש, לדוגמה, מוס ליים למנת הפתיחה. המוס מלווה באבק תה ירוק וספריי בניחוח ליים, שמותז מעל הראש לפני הנגיסה בכדור מוס קפוא וקשה כאבן מבחוץ ורך מבפנים, שהוא מיצוי מדויק של טעם הליים, המנקה את החיך לקראת הבאות.

ענני ניחוחות של אלונים

העזרים משמשים תפאורת צד למנות העשויות בקפידה. בלומנטל משתמש במוצרים משובחים ביותר – המיובאים מכל רחבי תבל – כדי להגיע לטעמים המקוריים עליהם חשב בעת רקיחת המנה ברמה הרעיונית. הארוחה הסופית הינה תוצר מושלם כמעט של חודשים ולעיתים שנים של הכנה, על מנת ליצור ארוחה שתענג את אורחי המסעדה המרגישים כמלכים למספר שעות. לשמחתי אין האמור לעיל כולל לבוש מיוחד או מעונב אלא קז’ואל.

המנות

גספאצ’ו של כרוב אדום עם גלידת חרדל פומרי מגורען – רעיון הגספאצ’ו של מרק קר מעגבניות, מלפפונים, פלפלים ובצל במיץ עגבניות חריף, המוגש בוורסיות מגוונות ברחבי ספרד, מקבל עיקול בעזרת הכרוב האדום לכיוון הסגול הלוהט, ולא רק בשל הצבע. בשילוב עם גלידת החרדל המנה הופכת למיצוי טעמים מנצח.

כישור של פרפה כבדים עוטה שכבת ג’לי ש?לווים ומוס אפונה ירוקה, טבול בקרם לנגוסטין מעודן בצבע אפרסק, מפתיע בפה ומרהיב לעיניים – מנה המורכבת סביב יער האלונים וניחוחותיו – עם פילם דק בניחוח אלונים הנמס בחיך, ענן ערפל של אזוב אלונים וטוסט כמהין.

היו גם דייסת חלזונות על בסיס דייסת שיבולת השועל האנגלית המסורתית; כבד אווז עם ביסקוויטים דקיקים של סרטנים; מרק צב לא צב (Mock Turtle Soup) – מנה בעקבות אליס בארץ הפלאות ומסיבת התה של הכובען המשוגע, המתחילה בשעון זהב (24 קרט) הנמס בכוס תה ומסתיימת בקערת מרק מופלא; מנת קולות הים עם רעשי גלים וצרחות שחפים באוזניות אייפוד, המוחבא בתוך קונכיית ענק, עם חול ים העשוי מטאפיוקה, צלופחים מטוגנים טחונים וטעם וריח מדויק של ים (אכיל עד לבליעה האחרונה), עם סאשימי של שלושה דגים ואצות ים יפניות; דג סלמון מאודה בליקריש מתקתק עם מיונז וניל וארטישוקים צעירים – מרהיב ועשוי בקפידה מעוררת פליאה; ומנה (לא קלה להכנה) של חזה יונת אנג’ו, עם נקניק דם ופרפה של חלקי פנים עם כבדי יונים ודגנים תפוחים.

ולקינוח

תה קפוא ורותח שצריך ללגום בלגימה אחת – קר מבחוץ וחם (78 מעלות!) מבפנים; עוגת טארט טאפטי בנוסח מרשם מהמאה ה-17; עוגת היער השחור בביצוע גאוני ומסובך עם גלידת קירש-שנפס ייחודי לאיזור ביער השחור בגרמניה – המקור לעוגה זו בתבניתה המסורתית; ועוד שתי הפתעות לסיום של חמישה בקבוקוני גומי יין בטעמי ויסקי – מסקוטלנד, אירלנד וג’ק דניאלס מארהב – שטעמם בפה משובח ומעודן ושונים זה מזה באופן ניכר. ואם לא די בכל זאת, לבסוף מגיעה גם שקית יומולדת מלאה בהפתעות… לאחר ארבע וחצי שעות של שיכרון חושים וחוויה קולינארית ייחודית של ארוחת אומן אמיתי, עזבנו עם חיוך על הפנים, עייפים ומאוד מרוצים.

מחיר הארוחה 155 פאונד פלוס דמי שירות או ארוחה הכוללת שמונה יינות שנבחרו במיוחד על ידי הסומלייה הראשי בכ-220 פאונד לאדם. יש להזמין לפחות חודשיים מראש, אין ביטולים ומומלץ בחום להגיע בזמן. www.thefatduck.co.uk

* הכותב הוא ממחברי הספר מדריך היין ובעל הבלוג – טנזו