שתיית יין מתאים לארוחה תפיק הנאה צרופה מן האוכל והמשקה גם יחד. אפילו בתכניות בישול בטלוויזיה ניתן כיום מקום של כבוד למומחים בתחום שיודעים להתאים בין המנה לבין המשקה המשלים אותה.
החוקים הנוקשים של העבר, כמו דגים הולכים עם יין לבן ובשר אדום הולך עם יין אדום, אינם תקפים עוד. שתיית יין זה בעיקר עניין של טעם, כמו אוכל, ולכן מומלץ לשתות את היין הטעים לכם; אפשר לשתות יין אדום קליל עם דגים או יין לבן עוצמתי עם בשר אדום, כל אדם וטעמו.
הצבע לא חשוב, הגוף כן
צבע היין הוא למעשה חסר משמעות, מכיוון שהצבע אינו בהכרח בבואה של הטעם. למרות שיינות אדומים מכילים כמות טאנינים (חומרים כימיים – פנולים – המצויים בזג הענב) נכבדה, שהם גורם חשוב המשפיע על טעמו של היין וחלקם בעלי חומציות נמוכה יחסית, ישנם יינות לבנים רבים בעולם שהם יותר אדומים מיינות אדומים. זאת בשל אופיים – גוף מלא, דרך ייצורם – מיושנים בחבית והשפעתם על בלוטות הטעם.
החשיבות בשילוב בין יינות למוצרי אוכל היא בגוף היין, וההבחנה קלה; יין בעל גוף מלא או כבד (עם אחוזי אלכוהול גבוהים – 13-15 אחוז) מתאים למאכלים כבדים, כמו מאכלי בשר שמנים ונזידים עשירים. יין בעל גוף בינוני (אחוזי אלכוהול 12-13 אחוז) למאכלים בינוניים, כמו עופות. ויין בעל גוף קל (עם תכולת אלכוהול נמוכה של 11-12 אחוז) למאכלים קלילים, כמו דגים, פירות ים וסלטים.
להתאים לפי המרכיבים
היין אמור להוות גורם משלים לטעמה ואופייה של המנה המוגשת. למשל, יין חמוץ ופירותי ישלים מנות בעלות טעם חמצמץ או מנות הנשכרות מחמיצות מסוימת, כמו דגים ופירות ים. יין בעל טעמים אקזוטיים, כמו ריזלינג וגוורצטרמינר, יתאים למנות בעל אופי סיני או הודי לא חריף, מאכלי דרום-מזרח אסיה וכדומה.
נכון לנסות ולהתאים את אופי היין לפי המצרכים המרכיבים את המנה, או לפי סוג הרוטב. לדגים המוגשים ברוטב חמצמץ או לימון, לדוגמה, מתאים יין פריך וחמצמץ, בדרך כלל יינות לבנים, אך גם יינות אדומים עם גוף קל עד בינוני ופירותיים במיוחד יתאימו.
היין משנה את טעם המזון
כשהארוחה כוללת יותר מסוג יין אחד, עדיף להתחיל ביין יחסית קליל ולהמשיך ביינות בעלי אופי וגוף משכנע ודומיננטי יותר. יין לבן בעל גוף מלא עלול להאפיל על טעמה של מנה עדינה יחסית.
למרות היעדר הכללים, שילובים מסוימים של יין ואוכל גורמים לריאקציה שתשנה את טעם המזון או לחליפין תגרום לשינוי טעמו של היין, ומאלו כדאי להימנע. ככלות הכול, אנחנו מעוניינים ליהנות מהארוחה! יין אדום מלא וצעיר, לדוגמה, עשיר בטאנינים ונוטה להעניק לבשר דגים מסוימים טעם מתכתי, שלא לדבר על חוסר איזון מושלם בטעמים בין הדג ליין הכבד.
ככלל, יש ללכת כמעט תמיד מן היין הצעיר למבוגר, מן הקל לכבד, מיין בעל תכולת אלכוהול נמוכה ליין עתיר אלכוהול ואפילו מן הזול ליקר. יינות מסוימים מתאימים יותר למאכלים שונים ולעיתים קרובות אף ייתנו להם דחיפה וישפרו את טעמו בשילובם יחד, בין אם כיין המלווה את המנה או כיין המשתתף בבישול ובהכנת הרוטב.
* הכותב הוא ממחברי הספר מדריך היין ובעל הבלוג wine4soul.com
