המטבח הפרסי גם נחשב לבריא – מאכליו מורכבים מירקות רבים ומעט שמן, ושיטת האידוי נפוצה מאוד, בעיקר בהכנת האורז. מי שהיה בפרס מספר ששווקיה עמוסים בצבעים ובריחות, ומהבתים עולה ריח מתוק של בישולים.
עם הקידמה של המאה ה-21 משתנים דפוסי הכנת האוכל ומנהגי השולחן בפרס. לדוגמה, בעבר נהוג היה שכל נשות הבית יבשלו ביחד, ולעיתים הן היו שותפות להכנת אותה המנה, מה שלבטח גרם לגיוון הטעמים. לעיתים קיבלו יחסי הנשים במטבח אופי של אהבה-שנאה, אולם כיום, עם כניסתם של אמצעים טכנולוגיים, אין צורך בהרבה ידיים שעובדות בו זמנית, וזאת מבלי לפגום בטעם האותנטי. בחרנו הפעם להביא מטעמים שמתאימים גם למשתה פורים.
קוקו-סבזי (מאפה תרד)
חבילת שמיר קצוצה. חבילת כוסברה קצוצה. חבילת פטרוזיליה קצוצה. חצי קילו תרד טרי. שני בצלים ירוקים גדולים, קצוצים. 5 ביצים. מלח פלפל וקינמון לתיבול.
אופן ההכנה
מערבבים את השמיר, הכוסברה והפטרוזיליה, יחד עם הבצלים הירוקים ומוסיפים את התרד.
מוסיפים את הביצים והתבלינים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מכניסים לתבנית מרובעת (25×25) או ארוכה (אינגליש קייק) אופים כחצי שעה עד שרואים שהמאפה מוצק. מומלץ להגיש עם גבינה מלוחה. אופציה נוספת – לטגן את התערובת לקציצות (כל קציצה בגודל של כף, אבל אז יש לקחת בחשבון את תוספת הקלוריות…).
דיון על אוכל פרסי מבלי להזכיר אורז הוא דיון עקר. כמעט כל מאכל במטבח הפרסי מגיע עם צלחת אורז לבן, ויש כמות מכובדת של תבשילי אורז היכולים לשמש גם כמנה עיקרית, לא רק כתוספת. תבשילי האורז הפרסי נענים לשם הכולל, פולו, ולכל אחד תוספת דומיננטית משלו ושם משלו. המוכר ביותר הוא האורז שבתחתיתו תפוחי אדמה, המכונים ‘תאדיג’.
אורז פרסי מתובל בזעפרן (תאדיג)
(ל-6 סועדים)
קג אורז בסמתי. מעט זעפרן. 3 תפוחי אדמה פרוסים לפרוסות עגולות. 4 כפות שמן. פרי החמוציות (לקישוט).
אופן ההכנה
כשעתיים לפני ההכנה שוטפים את האורז ומשרים במים. מרתיחים בסיר גדול מים ומוסיפים את האורז. מבשלים כ-8 דקות ושוטפים במסננת.
מוסיפים לסיר את השמן ומטגנים את תפוחי האדמה עד להזהבה.
מוסיפים את האורז, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה.
מגישים את האורז בכלי גדול. מערבבים בקערה קטנה מעט זעפרן עם שתי כפיות מים רותחים. צובעים 2 כפות מהאורז בזעפרן ומקשטים את האורז הלבן בכל צורה שמתחשק. מתאים כתוספת לשישליק עוף. אפשר לפזר חמוציות לקישוט.
באדיבות מסעדת TANDIS,
73 Haverstock Hill NW3 4SL
המשתה של אחשוורוש ארך 180 יום, שכלל מאכלים ויין לרוב. יש להניח שזה היה הקינוח:
מסחטאי (פודינג פרסי)
(ל-6 סועדים)
2 כוסות סוכר לבן. 7 כוסות מים. כוס מי ורדים. כוס קורנפלקס. חופן פיסטוקים קלופים, חתוכים לרצועות.
אופן ההכנה:
מרתיחים את המים ומוסיפים את הסוכר, עד שנמס. מכינים את התערובת בנפרד, מערבבים במהירות את הקורנפלקס עם מי הוורדים כדי שלא יווצרו גושים, ומוסיפים את התערובת למים הרותחים. מעבירים את הכל לתבנית פיירקס ומקשטים בפיסטוקים קלופים ופרוסים. מקררים ומכניסים למקרר לקרישה למשך מספר שעות.
באדיבות אסתר גורזין.
