יהודה גאליס (30), הקים בלונדון את חברת ‘גאלור’ המציעה שירותי שף אישי, כגון: ארוחה רומנטית לשניים או קורסי בישול וקייטרינג לאירועים קטנים. תמיד ידעתי שאני רוצה לפתוח משהו משלי, הוא אומר. העסק חדש וצובר תאוצה והמצב הכלכלי דווקא משחק לטובתו, הוא מסביר. לדעתו, אנשים מחפשים אופציות אלטרנטיביות ועושים יותר אירועים בבית. עם כמה אירועים בחודש, ומשפחות להן הוא מבשל באופן קבוע, גאליס עסוק, אך גם מוצא זמן לפרסם בלוג מקצועי. פתאום יש לי זמן לשתף אחרים בידע שצברתי, הוא אומר, ובעתיד אני שואף לפרסם גם לספר משלי.
גאליס התחיל את דרכו הקולינארית כילד במאפייה של סבתא חיה – מלכת הבורקסים של ירושלים. הוא למד מסעדנות במיכללת הדסה, ועבד בישראל בין השאר, במסעדות היוקרה ‘רפאל’ ו’מול ים’ בתל-אביב לפני שפצח בקריירה בינלאומית. הסקרנות והרצון בשינוי הובילו אותו בהתחלה לפריז, שם עבר בית ספר אצל השף-גורו עטור כוכבי המישלן, ג’ואל רובושון. בפריז העבודה מטורפת. השף צועק עליך בצרפתית, ובהתחלה הייתי מבין רק חצי מהדברים שאמר לי, הוא נזכר. עובדים 16 שעות ביום עם הפסקה של 20 דקות. יחד עם זאת, העבודה עם רובושון פתחה לי את העיניים ועזרה לי לבנות את עצמי. שנתיים של עבודה תחת המנטאליות הצרפתית הקשוחה הספיקו לו, ואז ירד לאוסטרליה, שם מצא פתיחות גדולה לטעמים ולסגנונות חדשים. האוסטרלים לוקחים מנות תאילנדיות ומערבבים בהן אלמנטים הודיים, מטבלים בניחוח צרפתי וכך יוצאת מנה אוסטרלית, הוא מסביר. באוסטרליה עבד במסעדות יוקרה, כולל בבית האופרה המפורסם של סידני. לפני שנתיים הגיע ללונדון. אוסטרליה הייתה מעין חופשה בסוף העולם… אבל לונדון יותר תוססת ומודרנית. בצרפת העניינים מתנהלים בכבדות, הצרפתים מאוד מסורתיים וגאים. נקשרתי ללונדון כי זו עיר שמפעילה אותך. יש פה הזדמנויות לעסקים חדשים, הרבה תרבויות ואנשים שונים. זה עושה את הכול יותר מעניין.
התפריט של גאליס מורכב מאוכל צרפתי עם טוויסט מזרח-תיכוני. למשל, הוא אומר, אחד הקינוחים המוצלחים שלי מורכב מפרפה חלבה, שיערות קדאיף ופירות יבשים וכל זה צף בתוך קרם פטיסיאר הצרפתי. גאליס גם אוהב להשתמש ביוגורט, לבנה, שמן זית איכותי וירקות קלויים – בעיקר חצילים.
לאחרונה תרם גאליס מכישרונו לאירוע צדקה של עמותת ‘מאיר פנים’, שם הוא חזר למקורות ולימד להכין בורקסים. בלונדון הוא מחובר יותר לקהילה הישראלית; כיף ללכת לאירוע ולשמוע עברית. אין כמות כזו של ישראלים בפריז או באוסטרליה. כשהגעתי, חשבתי שאני הישראלי היחיד בפולהאם (דרום-מערב לונדון ע.א.). הוא חולם על פתיחת מסעדה בניו יורק, העיר בה באמת מותר הכול.
ישראלי אצל גורדון רמזי
אחד מתלמידיו המפורסמים יותר של רובושון הוא השף הסקוטי, גורדון רמזי, שבבעלותו כ-20 מסעדות. ישי מלכוב (34), מנהל את המסעדה של רמזי במלון ‘קלרידג’ס’ במרכז לונדון. מלכוב מתגורר בלונדון שש וחצי שנים. הוא הגיע לכאן לאחר שהות של ארבע שנים בניו יורק, שם סיים לימודים בבית הספר הגבוה לבישול CIA. במהלך לימודיו מצא מלכוב כי הוא נמשך יותר לתחום היין ומאוחר יותר עבד כסומלייה (מלצר יין) במסעדת ‘פלידיה’ בניו יורק. אי אפשר להעתיק את הריגוש שיש בעבודה במטבח לעבודה כמנהל המסעדה, מתאר מלכוב בגעגועים. שלושה חודשים לאחר שהגיע ללונדון הוא קיבל פנייה מגורדון רמזי, והתחיל לעבוד אצלו בתחתית הסולם, כעוזר סומלייה. משם התקדם מהר, וכיום הוא מכהן כסומלייה הראשי בחברה ומנהל את המסעדה ב’קלרידג’ס’, עם צוות של יותר ממאה איש.
הרבה חבר’ה צעירים שהולכים לבית ספר לבישול רוצים להיות גורדון רמזי, שהוא שף מדהים, אך מעט מאוד יגיעו לשם. מלכוב מתאר את העבודה עם רמזי כקשה ותובענית, סוג העבודה שישראלים טובים בה. מצד שני, לגורדון, לדבריו, יש פה יותר גדול מלכל ישראלי, ובלסבול את זה אנחנו טובים פחות. הוא בן אדם טוב עם המון אהבה למה שהוא עושה והמון כבוד למוצר. הוא דורש 700 אחוז מכל אחד שהוא עובד איתו – אך מי שעובד איתו אוהב את זה. הוא מנהל אימפריה של 1000 איש. כל המנהלים והשפים שצמחו בחברה ב-14 השנים האחרונות הם אנשים טובים, יצא לי להכיר את רובם.
מלכוב גורס שסלבריטאות שפים היא כאן כדי להישאר. אוכל כיום בשביל האנגלים זה סקסי כמו כדורגל, וכדורגל בא אצלם לפני אלוהים. כשגורדון נכנס למסעדה שורר כאן בלגן. הלקוחות צווחים מהתרגשות כמו בסצינה מסרט. מלכוב לא מאמין שצריך לחנך את הלקוחות, ודאי שלא להתנשא מעליהם. חשוב להשתחרר מהמחשבה שאתה יודע מה הכי טוב בשבילם. אנשים חוזרים למקומות אם הם מרגישים בהם נוח. אם מישהו ירצה סלט קצוץ דק וביצה עין הוא יקבל את זה, והוא גם ישלם על זה, כמובן, הוא מוסיף.
למרות ההצלחה, מלכוב מתכנן לחזור לארץ בשנתיים הקרובות. העבודה שלי פה היא פנטסטית, אבל אני רוצה לגדל את הילדים בארץ, במקום בו גדלתי, עם התרבות הערכים והחברה, על כל הבעייתיות שבה. עם העבודה ב’קלרידג’ס’ יהיה קשה להתחרות, אך הוא מקווה בכל זאת לפתוח מקום משלו באיזור המרכז ולהוציא משם אנשים שמחים, כדבריו. מלכוב מרוצה מאיכות היין בארץ שאינה נופלת, לדעתו, מזו של כל מדינה מפותחת אחרת, רק חבל שהייצוא קשה עקב סיבות פוליטיות, הוא אומר. הדור שלי לא שתה יין בבית אלא נחשף לו לראשונה בגיל 25, אבל בעוד 15 שנה, אני מאמין, שגם בישראל תהיה תרבות שתייה מפותחת. יחד עם זאת הוא לא רואה את עצמו משתלב בענף ייצור היין. בשביל לייצר יין צריך כמה מיליונים ‘מיותרים’, ורוב האנשים שעוסקים בתחום באים ממשפחות שזה עיקר עיסוקן ב-150 השנים האחרונות – אחרת אין סיכוי לחיות מזה.
כשנשאל מהן המסעדות החביבות עליו בלונדון, הוא מתקשה שלא להתחיל בכמה של גורדון רמזי, אבל הוא ממליץ גם על ‘יאוצ’ה’ ו’הפרובידורס’. מהישראליות הוא מפרגן ל’חומוס ברדרס’ ו’אוטולנגי’, אבל בסוף הולכים למקומות שבהם הכי נוח לשבת עם הילדים, הוא צוחק.
האתר של יהודה גאליס:
