אף פעם לא הייתי בתאילנד. גם בסין לא הייתי, ואפילו לא בהודו. אבל בעולם בו אנו חיים כיום, לא צריך לתור את העולם ב-80 יום כדי לדעת מה הן אטריות ביצים, או כדי לטעום אגרול וקארי. מאכלים מכל העולם עושים דרכם עד לקיבה הפרטית שלנו, לא חשוב היכן אנחנו נמצאים. זה ודאי נכון בעיר גדולה ורווית מהגרים כמו לונדון, בה מסעדות אוריינטליות-אותנטיות נפתחות כמו פטריות אחרי הגשם.
וכמו המהגרים עצמם, גם המאכלים שלהם רוויים בסיפורי הגירה. מעשיות גבורה וקושי, ניסיונות, כישלונות והצלחות. לכל מטבח עולם אגדות משלו. לכל מנה, סיפור בריאה משלה. כך גם לשני המטבחים הפופולאריים ביותר בלונדון: המטבח הודי והמטבח הסיני.
מטבחי המזרח הרחוק
תחת ההגדרה הזו נחים מספר רב של מטבחים שונים, ביניהם: הסיני, התאילנדי, הפיליפיני, הוויאטנמי, וההונג קונגי. העולם המערבי מבלבל בקלות רבה בין מטבחים אלה, ונוטה לייחס את רובם תחת ההגדרה של ‘אוכל סיני’. דר ניר אביאלי מאוניברסיטת בן גוריון ומחוקרי האוכל המרכזיים בישראל, מסביר לקוראי עלונדון: האוכל הסיני בישראל הוא גירסה מקומית של הגירסה האמריקאית. חלק גדול מן הטבחים הראשונים הגיעו מהונג קונג, ולמעשה מדובר במטבח הקנטונזי. הסיבה פשוטה: מסין אי אפשר היה לצאת, לכן הטבחים שבישלו בסגנון סיני והגיעו לכל העולם, יצאו בכלל מהונג קונג. יתר על כן, חלק גדול מן הטבחים במסעדות הסיניות המפורסמות ביותר בישראל הם פיליפינים. המטבח הפיליפיני הוא מטבח גס ושמן, ונחשב למטבח הגרוע ביותר באסיה.
מאכלי המזרח-רחוק באנגליה הם חיקוי לגרסה הסינית באמריקה, ולמרות שגם כאן מכינים את האוכל הזה בעיקר קנטונזים, תאילנדים ופיליפינים, המנות באנגליה הן עדינות יותר, ייתכן שטעמם של האנגלים עדין יותר, או לחילופין, מכיוון שבאנגליה חדרה טוב יותר המודעות לאוכל בריא – לא מטוגן ולא מתובל מדי.
המרכיבים העיקריים של המטבח הסיני הם הנודלס והאורז, וזאת בניגוד למטבח המערבי שמעדיף כמנה עיקרית את החלבון כלומר, מנה בשרית. עם זאת, בסין יש, באופן יחסי, פחות צמחוניים. יש אפילו אמרה סינית הטוענת שהקנטונזים עצמם, היושבים בדרום-מזרח סין, אוכלים כל מה ששוחה חוץ מסירות, כל מה שעף חוץ ממטוסים וכל מה שיש לו רגליים חוץ משולחן.
על כל פנים, הן האוכל מהמזרח הרחוק שמגיע לישראל והן זה שמגיע ללונדון, הוא חיקוי של גרסאות אמריקאיות שונות. עם זאת, מסכם דר אביאלי, בדרך כלל, אלו שאוהבים את האוכל הסיני שמבושל בישראל או בכל מקום אחר בעולם, ונוסעים עד לסין כדי לאכול את האוכל הסיני האמיתי, מוצאים עצמם בהלם. פתאום הם מגלים שהסינים לא יודעים להכין אוכל סיני….
המטבח ההודי
סיפור האהבה- שנאה בין האירופים להודו הוא עתיק כמו סיפורי אהבה בין נשים וגברים לפחות. כבר לפני אלף שנים ניסו הרפתקנים אירופאים לכבוש את המדינה שנחשבה פורייה, רוויה באוצרות טבע, וצבעונית כמו העולם כולו. בדרך היו שגילו את אמריקה ובטעות חשבוה להודו (לכן הילידים האמריקנים נקראים עד היום ‘אינדיאנים’). לבסוף הצליחה אנגליה לכבוש את הכלה הבתולה, ושלטה בה פיזית וכלכלית כמעט 130 שנה. היום נשאר האוכל ההודי לספר את הסיפור.
המטבח ההודי נחשב למטבח מתוחכם, עשיר בתבלינים ועשבי תיבול, כגון: זנגביל (ג’ינג’ר), שום, פלפלים חריפים, בצל, הל, כורכום, כוסברה, קינמון, ציפורן, כמון, פלפל שחור, גרגירי חרדל, גרגירי שומר ועוד. המנות ההודיות מתבססות על ירקות וקטניות, לחם ואורז, המוגשים בכל ארוחה. את המטבח ההודי ניתן לחלק לפי האזור בהודו ממנו הגיע, אך באופן כללי לארבעה מטבחים עיקריים: המטבחים הצפוני, דרומי, מערבי, ומזרחי. בנוסף, האוכל ההודי מחולק גם על פי מעמדות, דתות וטבואים חברתיים, כאשר חלק גדול מהאוכלוסייה נרתע מאכילת בשר; בשר פרה בעיקר, בשל קדושתה.
כמו התשוקה להודו, כך חושקים האנגלים גם באוכל ההודי, ומסעדות הודיות נחשבו בתקופת הקולוניאליזם מסעדות יוקרה, ממוקמות באזורים העשירים ביותר בלונדון, ומיועדות לקצינים אנגליים שחזרו מתת היבשת. כיום יש בבריטניה כ-8000 מסעדות הודיות, רובן תוצאה ישירה של ההגירה מהודו בשנות ה-60 וה-70 של המאה הקודמת.
בישראל המטבח ההודי מפותח פחות ומתבסס בעיקר על מהגרים מחבל קוצ’ין שהגיעו לישראל ופתחו מסעדות מקומיות. האוכל ההודי התקבל פחות טוב בישראל משהתקבל באנגליה, למרות ההעדפה של הישראלים לאוכל המתובל והפיקנטי. בשנים האחרונות, עם התגברות התנועה של צעירים ישראליים להודו לטיולים שאחרי הצבא, נפתחו בישראל יותר מסעדות הודיות ‘אותנטיות’ עם מתכונים שהביאו איתם הצעירים. עם זאת, רמת המטבח ההודי בישראל רחוקה מאוד מזו של המטבח ההודי באנגליה. בישראל כאמור, מעדיפים בינתיים אוכל מהמזרח הרחוק, בעיקר סיני שהסינים עצמם עוד לא יודעים להכין.
סיפור בטעם
בין אם אתם מעדיפים את הסיני-הישראלי, או ההודי-האנגלי, בפעם הבאה שתבחרו לטעום מ’מטעמי העולם’, זכרו שזה לא בהכרח סיני או הודי שאתם אוכלים. כי כמו המהגרים ממדינות אחרות למערב, גם מנות האוכל האותנטי שמגיעות אלינו, עוברות שינויים; הן לומדות קצת את השפה, משתעשעות בביטויים מקומיים, ומחליפות את סגנון הלבוש והמראה החיצוני. באוכל שלנו זה בא לידי ביטוי בשינוי המרכיבים, שינוי דרך ההכנה, ועידון המראה החיצוני של המנה, כך שיתאימו למקובל בארץ היעד. בנוסף, לכל מנה יש את הסיפור שלה. ייתכן שאת הסושי שלכם הכין דווקא מהגר מהונג- קונג, וסביר להניח שאת המנה ההודית שאתם כל כך אוהבים המציאו באנגליה. אז בפעם הבאה שיוצא לכם לטעום טעמו של עולם אחר, תעצרו רגע אחד. תגלגלו את הטעם האקזוטי על הלשון, ותשאלו אותו מה הסיפור שלו.
הודו-סין: טיפים על מעדני המזרח
א. למה שאנחנו קוראים בעברית ‘אגרול’, קוראים באנגלית ‘ספרינג רול’.
ב. ה’צ’יקן טיקה מסאלה’ ההודי שכנראה הומצא עי שפים מבנגלדש, ואולי אפילו במסעדה בסקוטלנד – הוא המאכל האהוב ביותר על הבריטים. יש אף כאלה הטוענים שהוא למעשה המאכל הלאומי האמיתי של בריטניה.
ג. הסינים מאמינים שאכילה עם סכין ומזלג היא התנהגות ברברית, מכיוון שאלו כלים שמשמשים כנשק.
ד. העיר לסטר נחשבת ל’בירת הקארי של אנגליה’ .
ה. האוכל הסיני במערב הוא חיקוי של הגירסה האמריקאית. מעטפת האגרול הסיני לדוגמא, הפכה בארצות הברית לעבה יותר, ולמנה הוסיפו גם את הרוטב החמוץ- מתוק שהאמריקאים אהבו.
ו. המנות ההודיות: ‘מירצ’י ראסוי ג’ינגה’, ה’הריאלי שיק קבב’ ומרק המוליגטוני, שנחשבות מנות הודיות אותנטיות, הן בכלל מנות שהומצאו באנגליה.
ז. בדומה- המנות: ‘צופ סואי’, ‘אג פו יאנג’, ‘קראב ראנגון’, הבננה והאננס המטוגנים כקינוח, וגם עוגיות המזל – שנחשבות כולן למנות סיניות אותנטיות, הומצאו בארצות הברית.
