הסביח, שהיה במקור ארוחת בוקר שבת אצל יהודי עיראק, הפך למעין אוכל רחוב לאומי ישראלי שכרגע אף מאפיל על הפלאפל הידוע והאהוב. האגדה העירונית של המנה מתחילה בפרבר המנומנם של רמת גן עוד בשנת 1961. עולה חדש מעיראק פותח דוכן אוכל קטן בשכונת “רמת יצחק”. הצעיר מוכר כריך פשוט שהוא מכיר מהבית, המרכיבים בסיסיים, אך יחד עם זאת מהווים שילוב מושלם לפיהם של נהגי אוטובוס מספר 63, בדרך למסלול היומי שלהם. הלקוחות נהגו לקרוא לבעלים בשמו הפרטי: “סביח”. הם היו קוראים לו ואומרים: “תכין לי מנה, סביח!” ומכאן נולד שם המנה.
כדי להנציח את התרומה של העיר לקולינריה הישראלית, החליט ראש העיר, כרמל שאמה הכהן, לקרוא לכיכר חדשה בצומת הרחובות נגבה ועוזיאל ברמת יצחק, על שם המאכל הזה שהביאו איתם עולי עיראק ולזכרו של צבי חלבי ז”ל, שהכינוי שלו היה סביח.
ישנם כמובן מי מתנגדים נחרצות לגרסה הזו של הסיפור וטוענים כי המנה הייתה מוכרת בקרב היהודים-העיראקים בשם הזה מימים ימימה. מכיוון שהמילה נשמעת דומה למילה הערבית “סבאח”, כלומר בוקר, ומכיוון שהמנה הייתה עונג שבת בבוקר, זו הסיבה והמקור האמיתי של השם. בישראל כידוע, אפילו אוכל רחוב זה נושא טעון פוליטית.
מהו הסביח?
למי שעדיין לא מכיר (אם ישנם עוד אנשים כאלו), הסביח הוא כריך מלחם פיתה על פי רוב שלתוכה נתחבים באלגנטיות פרוסות חצילים מטוגנים בשמן עמוק, ביצה חומה קשה, טחינה, בצל ופטרוזיליה מגורדים, מעט סלט ערבי קצוץ דק, רוטב חם תוצרת בית והמרכיב הסודי: “עמבה”. אגב, ואם כבר בשמות מאכלים אקזוטיים עסקינן, מקור השם “עמבה” ממילה בערבית עירקאית שמקורה בכלל מסנסקריט ומשמעה, בפשטות, מנגו. מוצר ייחודי זה עשה את דרכו לעיראק בשל עבודותיהם של סוחרי תבלינים מהודו, שהביאו לעיראקים מנגו כבוש שערבבו ודיללו אותו במים ושמן, ומיזגו את הרוטב הזה למטבח העיראקי המסורתי. העמבה כידוע נושא עמו ניחוח חזק שנשאר איתנו ימים אחרי שאכלנו אותו ומקורו בשילוב של חילבה חזקה ותבלין עיראקי המכונה”בהרט”, שגם הוא מעורבב ברוטב הצהוב צהוב הזה. יש מי שנמנעים מלהכניס אותו לסנדוויץ’, מכיוון שהריח כאמור מתעכב על הסועד לאורך כל היום, ואפשר אפילו להריח אותו כשמזיעים. ובכל זאת, לפי האסכולה שלנו, כדאי לקחת את הסיכון.
ממש עד סוף שנות ה-90 ותחילת שנות האלפיים – היה הפלאפל אוכל הרחוב הישראלי הלאומי ללא עוררין. בדרך כלל ישראל נוטה “לאמץ” מזון שיובא ממדינות ערב ולקרוא לזה שלה. הפלאפל משנות ה-50 ואילך היה אוכל הרחוב האולטימטיבי, שהוכן על ידי הערבים המקומיים או על ידי יהודים שהגיעו ממצרים, תימן וסוריה. הוא היה זול ונגיש ונעשה, לצד החומוס (שעדיין ראוי לספרות ומאמרים לזכותו), למנה הכי מזוהה עם המטבח הישראלי, יהיה זה אשר יהיה.
ואז בא הסביח
הבחור שהפך את הסביח למנה כל כך פופולרית, הוא עובד, מהפרבר השכן של רמת גן, גבעתיים. עובד טוען שהוא מכין את מנת “הסביח” הטובה ביותר ביקום ואף המציא סלנג מבוסס סביח, ודרך תיאטרלית מאד להכנת המנה בה הוא פונה ללקוח בצורה של כרוז נלהב במשחק כדורגל, ושואל את הלקוח לגבי כמות התוספות הרצויה בניב שנובע גם הוא ממגרשי הכדורגל. במידה רבה, עובד הוא האיש שיצר את השיגעון.
לאחר שהישראלים עברו את “חווית עובד”, ובמהרה באו אחרים והחלו לפתוח חנויות סביח שכבר זכו למעמד אגדי, כמו הסביח בפרישמן או הסביח בטשרניחובסקי, שניים מדוכני הסביח המפורסמים ביותר בתל אביב, הגיע הטירוף הלאומי. היום כמעט כל דוכן פלאפל המכבד עצמו מציע גם את הסביח ולא מעט רשתות בתי קפה ומסעדות של אוכל גורמה מציעים את המנה הזו שטיפסה כמו סינדרלה מאשפתות אל פסגת העולם הקולינרי.
אמנם הסנדק של הסביח, האיש שעל שמו המנה אולי קרויה, המשיך למכור את האוכל שלו שעבר לפינת הרחובות נגבה והרא”ה ברמת גן, עם סריקה גדולה של תעודת הזהות שלו תלויה על הקיר כדי להוכיח לספקנים ששמו הפרטי הוא באמת “סביח”. למרבה הצער, הגאון הקולינרי הזה הלך לעולמו לפני כמה שנים, ובניו ממשיכים במסורת אביהם ומגישים את המנה בגאווה רבה. אבל כאן לא תם ונשלם הסיפור של הסביח כי השגעת הזו עשתה את דרכה גם ללונדון.
הסביח הטוב ביותר בלונדון
עד לפני כמה שנים קשה היה למצוא סביח טוב בלונדון. היום, מאז שהטרנד הקולינרי הזה חצה את אגן הים התיכון והגיע אל הבירה הבריטית, ישנם כמה וכמה מקומות המציעים מנות סביח מעולות שנותנות קונטרה רצינית אפילו למקור הישראלי.
מצד אחד אפשר למצוא היום מנות סביח לונדוניות גם במזזלות כשרות כמו “פיתה” בגולדרס גרין או מסעדות של ישראלים כמו “פלפל” של אורי דינאי בסיטי של לונדון, אבל גם במסעדות של פיין דיינינג, כמו “האני אנד קו” (Honey and co.) אבל אנחנו נמליץ על מנת הסביח של הגוד אג (The Good Egg) בסטוק נויאינגטון. ומה עושה את הסביח שלהם לכזה מיוחד? אולי זו העמבה תוצרת בית ומגוון הירוקים שהם מכניסים שם למנה. כך או כך, מי שלא הצליח להגיע לישראל באחרונה עם כל הטררם הזה של תקופת הקורונה, וחשקה נפשו במנת סביח טובה שמזכירה את הבית, כדאי לשים פעמיו אל מזרח העיר ולהנות שם מחוויה קולינרית שמחזירה את הסועדים כל הדרך לארוחת שבת בבוקר של יהודי עירק.
אולי תאהב לקרוא עוד כתבה על אוכל ישראלי בלונדון:
https://alondon.net/new-site/משחקי-השף/
