כשהמיתוג הישראלי הולך ונעשה בעייתי יותר ויותר, אי אפשר להתעלם מהשפעות המלחמה על סצנת האוכל הישראלית בלונדון, במיוחד לנוכח התפתחותה של תופעה קולינרית חדשה: טרנד המטבח הפלסטיני
מי שהגיע ללונדון לפני כעשור לא יכול היה להימלט מסצנת המטבח הישראלי בעיר. עד לא מזמן היה הטרנד בשיאו, עם מספר רב של מסעדות מצליחות של שפים ישראלים כמו אייל שני, אסף גרניט ואחרים, שבהן כדי להשיג שולחן היה צריך להזמין מקום שבועות מראש. לרגע נדמה היה שהמיתוג הישראלי עצמו הפך למוקד משיכה שהביא קהל רב.
התופעה הזו ספגה זעזוע עמוק בעקבות המלחמה בעזה. מסעדות ושפים ישראלים רבים בבירה הבריטית מצניעים כיום את הישראליות שלהם, ומעדיפים להציג את עצמם במונחים ניטרליים יותר כמו “ים-תיכוני”, “מזרח תיכוני” או אפילו “צפון אפריקאי” (במקרה של הברברי). במסעדת שניצל פון קראמב החדשה בבלסייז פארק, שבבעלות שני ישראלים, מוגש כריך שניצל בחלה – אולי אחת המנות הכי כחול-לבן שיש – אך בשום מקום אין אזכור לקשר הישראלי שלה.
תהליך המיתוג מחדש של הסצנה הקולינרית הישראלית בלונדון לא התחיל אחרי ה־7 באוקטובר, אלא מעט קודם לכן. כבר בספטמבר 2023, רגע לפני מתקפת חמאס והמלחמה שבאה בעקבותיה, כתב העיתונאי ג’ייק ווליס־סימונס כי השמטת השם “ישראלי” משקפת תחושה של “דחייה ציבורית ואנטי-ישראליות”.
מסעדת “לילנבלום”, של אייל שני ושחר סגל, נחשבה לרגע לאחת המסעדות הישראליות הבולטות בלונדון. היא שכנה בשכונת שורדיץ’ האופנתית במזרח העיר, אך מזוהה היום יותר מכל עם המסעדות שסבלו מהשינוי שנכפה על הסצנה הקולינרית: הקהל הלך ופחת – עד שהדבר הוביל לסגירתה.
זואי טיגנר־האוס, עובדת בתחום האירוח וההסעדה בלונדון כבר קרוב לעשור, חוותה את השינויים הללו מקרוב. בשיחה איתה היא מסבירה: “הרבה מסעדות שרכבו בעבר על הטרנד של המטבח הישראלי או על ‘הסגנון התל אביבי’ כבר לא יכולות להרשות לעצמן להזדהות כך בפומבי, מחשש לחרמות או למשיכת שימת לב שלילית. אפילו מסעדות שאינן ישראליות, אך מציעות מנות בסגנון ים־תיכוני, משלבות טעמים תל אביביים, או סתם עובדות עם ספקים ישראלים או כשרים – מקבלות פניות מאנשים שבודקים האם הן ‘BDS safe’. זה מונח שהפך לנפוץ בשיח.”
לדבריה, בפועל מסעדות ישראליות רבות, גם אם הן מנוהלות בידי ישראלים, מפעילות צוותים בריטיים. “הצוותים הבריטיים, שלא תמיד בקיאים ברקע ובמורכבות של הנושא, מתקשים להתמודד עם שטף הפניות והלחץ. לכן בעלי מסעדות רבים בוחרים להתרחק מהצגתן כישראליות בגלוי. קולגות רבים בתעשיית האוכל נפגעו – גם בהיקף העבודה וגם בתחושת הביטחון הכללית.”
שפל היסטורי
ת’, שביקש לא להזדהות בשמו המלא, הוא אחד השפים והדמויות המובילות בסצנת הקולינריה הישראלית בלונדון ועבד בעברו בכמה מהמסעדות והחברות המשפיעות בתחום. הריאיון איתו שופך אור על מצבם העגום של המסעדות הרבות ושל האנשים המפעילים אותן.
אם עד לפני כמה שנים כולם דיברו על טרנד המטבח הישראלי, הרי שהיום רוב המסעדות מהסוג הזה מזהות את עצמן כ״ים תיכוניות״ או ״מזרח תיכוניות״. איך לדעתך קרה המהלך הזה?
“הסיבה ברורה. לצערי, ישראל נמצאת בשפל היסטורי מבחינת התדמית, בעיקר בעולם התרבות. טבעי שגם ענף המסעדות הישראלי בחו”ל יגיב לכך. האירועים של השנתיים האחרונות לקחו ממסעדנים את החופש שהיה להם פעם להישאר ‘מחוץ לפוליטיקה’. כיום, כל עסק המזוהה בצורה זו או אחרת עם ישראל נמצא בכוננות ספיגה. לכן רבים מצניעים את הקשר הישראלי ונמנעים מהביטוי ‘אוכל ישראלי’.”
האם יש להם ברירה?
“ברור, אבל יש לזה מחיר. עסק מזון שממתג את עצמו במובהק כ’ישראלי’ בוודאות ימשוך אליו אש: במקרה הטוב ברשתות החברתיות, במקרה הקיצוני יותר – מחאות, אלימות או ונדליזם. כל אלה כמובן לא מסייעים למכירות ומציבים את בעלי העסק במקום מורכב מבחינת תיווך הסיטואציה לצוות העובדים, שבמרבית המקרים אינו ישראלי. המורכבות הזו הייתה קיימת גם לפני המלחמה הנוכחית.”
ברמה האישית, ת’ מספר: “ליוויתי את האבולוציה של הטרנד מבפנים. הייתי סו-שף בשנה הראשונה של ‘Palomar’ בלונדון, בהמשך שף ראשי במסעדות באמסטרדם בבעלות ישראלית, ובשנים האחרונות מעורב בשלל מיזמים בלונדון. כבר בשלבים מוקדמים של הטרנד חשתי אי נוחות מסוימת סביב השימוש בביטוי ‘אוכל ישראלי’ – בלי התייחסות למורכבויות הגיאופוליטיות ולבורות של הציבור הרחב בעולם.”
“אני לא סובל את הביטוי המכובס ‘ניכוס תרבותי’, אבל לתפיסתי, שיש ברק, קובה ניה, מפתול וכנאפה אינם אוכל ‘ישראלי’ פר אקסלנס. העובדה שהמנות מבושלות ונאכלות בישראל לא הופכת אותן ל’ישראליות’. זה כמובן לא אומר שלשף ישראלי אסור להכין ולהגיש אותן – להפך. אבל למתג את המאכלים הללו כ’Israeli food’ זה שגוי ובעייתי מאוד בעיניי. זה כמו ששף פלסטיני ממזרח ירושלים יפתח מסעדה בברלין, יגיש גפילטע פיש כי הוא אכל אצל השכנים במאה שערים, ויקרא לזה ‘אוכל ערבי פלסטיני מודרני’. נשמע בעייתי, לא?”
“לכן, במידה מסוימת, שימוש במונחים כמו ‘ים תיכוני’ או ‘מזרח תיכוני’ הוא פתרון נוח. ההימנעות של מסעדנים ושפים ישראלים או יהודים-בריטים מלהזדהות כ’מסעדה ישראלית’ די גורפת, למעט המסעדות הכשרות. עם זאת, מדובר יותר ברמת ההצנעה – כלומר, אני לא נתקל בעסק שממש משקר או מסתיר מידע באופן אקטיבי, פשוט פחות ‘צועקים’ את הישראליות.”
“קלארו החדשה יחסית של רן שמואלי, למשל, לא מסתירה את הזהות שלו כשף ובעלים, אבל ברמת המיתוג היא לא מבליטה את הקו הקולינרי כ’ישראלי’. אם נשווה את זה למיתוג, יח״צ והאווירה סביב פתיחת Palomar ב-2014 – זה סיפור אחר לגמרי. אם אז Israeli food היה selling point חזק מאוד בערים מרכזיות בעולם, היום זה הרבה פחות, אם לא ההיפך הגמור. צריך לזכור גם שמה שהניע את הטרנד בזמנו הייתה תיירות של פודיז לישראל, שהציבה את תל אביב כאחת מערי האוכל המעניינות והטובות בעולם. הצניחה הדרסטית בתיירות לישראל בשנים האחרונות משפיעה גם היא על הטרנד.”
לגבי מסעדות ישראליות שפתאום מכניסות מנות ׳פלסטיניות׳, ת’ רואה בזה קצת כניסיון נואש ל‘וושינג’, שרק ימשוך אליהם עוד אש ונאצה ברשתות וברחוב.
טרנד המטבח הפלסטיני?
בשעה שהמיתוג הישראלי נחלש, המטבח הפלסטיני צובר תהודה. מסעדות כמו Akub בלונדון, שפתח השף הפלסטיני פדי קטאן (Fadi Kattan), מצליחות לבסס קול קולינרי רציני, המשלב רכיבים מקומיים עם מקורות פלסטיניים אותנטיים.
קטאן מדגיש בעבודתו את מה שהוא רואה כחוסר סבירות להשתמש במונחים כמו “ישראליים” כדי לתאר מנות עם שורשים פלסטיניים. לדבריו, כאשר מדובר במוצרי יוקרה מאיטליה, כולם מציינים את המקור. אך כשזה מגיע לפלסטין – שׁתיקה.
גם השף והסופר הפלסטיני לונדוני סמי תמימי, שותפו של יותם אוטולנגי, פרסם לאחרונה את ספר הבישול האישי שלו Boustany (בוסתני, מלשון – הגן שלי). הספר מוקדש לקול הפלסטיני דרך מאכלים צמחוניים אותנטיים, זיכרונות וקשר עמוק לאדמה ולמטבח הפלסטיני. תמימי מתייחס בגלוי למגמת “הלאמת” תבשילים פלסטיניים על ידי מסעדות שממותגות כישראליות, ומדגיש כי למרות הדמיון בין המנות, יש להן היסטוריה וסיפור שצריך להכיר.
לשאלה אם נתקל בתופעה זו וראה מסעדות ששינו את זהותן לגמרי, ת’ טוען שלא. “שינוי זהות הוא מונח חזק מדי. מה שנפוץ יותר הוא ‘הצנעה’ של הישראליות. אני לא מכיר מקרה שבו מסעדה מחקה את כל הסממנים והציגה ‘זהות חדשה. עם זאת, המציאות בשטח מעידה שטרנד המטבח הישראלי הולך ונעלם, בעוד שהטרנד הפלסטיני מוצא את דרכו בהדרגה אל הפסגה, דרך המסעדות שהוזכרו וספרו האחרון של תמימי, שמקבל תשומת לב רבה במדיה המקומית – הן כממוּאר תרבותי והן כאקט פוליטי–חברתי.” ת’ גם לא בטוח אם זו שעתו של המטבח הפלסטיני, אך גם הוא אינו מאמין שהמטבח הישראלי יחזור למרכז הבמה בקרוב.
האם לדעתך נחזור מתישהו בקרוב לדבר על מטבח ישראלי בלונדון?
“זה כמובן תלוי בהתפתחויות בגזרת עזה. זה לא שאוכל ישראלי הפסיק לעניין, לסקרן או להיות טעים. אנחנו פשוט במציאות מאוד קיצונית, שבה ישראל כמותג היא למעשה מוקצה במרחבים התרבותיים הבינלאומיים. רואים את זה גם בקולנוע, מוזיקה ואמנות. זה עצוב ומדאיג מאוד. ישראלים ממשיכים וימשיכו לעשות וליצור בלונדון, גם בענף המזון. אבל האם בקרוב נראה כתבות פרופיל על שפים ישראלים, או כתבות עומק על ה’מטבח הישראלי’? אני בספק. זה מושך כל כך הרבה אש וביקורת ברשתות החברתיות, ואף אחד לא צריך או רוצה את כאב הראש הזה. זו גם הסיבה שבחרתי לא להזדהות בשמי, ולא לציין את החברה בה אני עובד כיום.”
האם ידוע לך על מסעדות שנפגעו מהמצב, כמו המסעדה של אייל שני בברלין שמעולם לא נפתחה?
“בהחלט. לא זכור לי מקרים ספציפיים של סגירות, אבל חברים וקולגות בהחלט חוו פגיעה קשה וממושכת במחזורים. אני מעדיף לא לציין שמות ספציפיים מתוך כבוד לכולם, אבל מי שמכיר את סצנת האוכל הישראלית בלונדון יודע על מה מדובר. יש עסקים שלפני השביעי באוקטובר היו מפוצצים, ועכשיו אני יכול להזמין בהם שולחן לשבת בערב מהיום למחר. זה עצוב.”
איך אתה רואה את עתיד המסעדות הישראליות בעיר?
“כאמור, העשייה תימשך, אבל בהיקף נמוך משמעותית ולרוב עם הצנעה של המיתוג הישראלי. לצערי, האירועים האחרונים, פעולות ממשלת ישראל והמצב המחריד בעזה מעסיקים את הציבור מאוד, והאסוציאציות השליליות לגבי ישראל, לדעתי, הולכות לרדוף אותנו עוד שנים רבות. אני מתקשה מאוד לגייס אופטימיות.”
