מן המפורסמות שלצד טרנדים קולינרים אחרים כמו המטבח הפרואני (או הניקיי הפרואני-יפני למיטיבי לכת) והמטבח הקאריבי, המטבח הישראלי הוא אחד הדברים החמים בלונדון של העשור האחרון.
פתאום מנות ישראליות (כלומר ערביות אבל בואו לא נדבר על זה עכשיו) כמו חומוס, באבא גנוש ואפילו כרובית בגריל סטייל אייל שני נעשו לבייסיק בכל פאב שני בלונדון וראפרים מקומיים מתפייטים על אוטולנגי שעה שאסף גרניט זוכה בכוכב מישלן בפריס. אבל, בלונדון פועלים כרגע עוד כמה וכמה שפים ישראלים כמו עודד אורן שקוצרים שבחים בעיתונות הבריטית. אז איך סצנת האוכל הישראלית בלונדון שורדת את משבר הקורונה ומה מכינים לנו לולנטיין דיי? מי מצליח לשמור איכשהו את המסעדה שלו פתוחה ומי עובד מהבית? נתנו לשפים עצמם הזדמנות לענות על שאלות אלה ואחרות ונתחיל בשף אלכס קופרד של קבוצת הגוד אג (שהוא דווקא לא יהודי ולא ישראלי אבל השותף שלו כן).
אלכס קופרד, הגוד אג
המסע שלי לבישול ולגוד אג היה מעט יוצא דופן. אני בכלל למדתי סקסופון בבית הספר למוזיקה גילדהול בברביקן ולאחר הלימודים ביליתי כמה שנים טובות בנגינת ג’אז ועבדתי כמוזיקאי לפני שהקמנו את הגוד אג.
השותף העסקי שלי, ג’ואל ברהם הוא גם חבר ותיק מימי בית הספר. הוא שבא עם הרעיון להקים את הגוד אג והוא גרר אותי לעזור לו בשווקים הראשונים שהיה לנו דוכן בהם. עברנו מאוכל רחוב לפופ אפים בבתי קפה ומסעדות של אחרים ואז, במבצע של מימון המונים הקמנו סופסוף את ה Good Egg בסטוק ניוינגטון. אלה היו ימים כל כך טובים כשלמדנו בישול באופן מקצועי בשווקי הרחוב של לונדון. מאז לא הסתכלנו אחורה.
ממש בתחילת הדרך פגשנו את עודד מזרחי. עודד הוא מתל אביב ועבד כשף קונדיטור אצל אוטולנגי המבריק ובעוד מספר מקומות נחשבים. במהרה הוא הפך לחלק מרכזי ביסוד הגוד אג והביא לנו אינספור סיפורי אוכל מתל אביב.
התמזל מזלנו לבקר בישראל לפני שנה בערך. איזה טיול מדהים זה היה. התפוצצתי לגמרי מהתוססות של תל אביב והאוכל? פשוט משהו אחר. אחרי שעבדתי עם האוכל הזה שנים אני לא יכול להסביר לך כמה זה היה מרגש להסתובב בשוק הכרמל לאכול פיתה מ’פיתה פנדה ‘ובורקס טרי מהתנור.
ביקור במסעדות שעקבנו אחריהן מרחוק, חוויות כמו אכילת פלאפל אצל הקוסם, חומוס באבו חסן וקובה במסעדת עזורה היו בלתי נשכחות. הייתי שמח כשעמדתי כשעה בטור לסאביח וזה בהחלט לא אכזב. בילינו שבוע באכילה מתמדת ולדעתי רק גירדנו את פני השטח. אני חושב שאני עדיין מתגבר על הנגאובר מלילה של אוכל ושתייה במחניודה בירושלים.
בחזרה לעודד ולבבקה. הוא אפה לנו את הבבקה הראשונה שלנו בסביבות 2012. זה מתכון מהסבתא שלו וזה אותו מתכון בו אנו משתמשים היום במסעדות. ועכשיו, דווקא בתקופה המוזרה הזו הצלחנו להגשים את חלומנו הישן ולפתוח שירות משלוחי בבקה ברחבי הארץ.
השנה האחרונה הייתה ממש מאתגרת עבור כולם אבל היא פגעה בתעשיית המסעדנות והאירוח במיוחד. החלטנו ‘לפתוח’ חנות בייגל לטייק אווי במסעדת סטוק ניוינגטון בהשראת טיולנו לחנויות הבייגל והמעדניות של מונטריאול לפני כשנה.
תמיד רצינו לפתוח מקום לבייגל במונטריאול ולכן זה הרגיש כמו הזדמנות. זה ממש הצליח בסטוקי בזכות התמיכה המדהימה של הלקוחות המקומיים. השפים עושים שם עבודה מבריקה באפיית בייגל טרי מדי בוקר ויש לנו כמה מילויים די מרגשים!
כפי שציינתי קודם הפכנו את אתר סוהו למאפייה. גלגול ואפיית באבקות ועוד כמה פינוקים למסירה בפריסה ארצית. שוב, זה היה הצלחה בזכות התמיכה המתמשכת של העוקבים והאורחים שלנו. אנחנו לא יכולים לחכות כדי לפתוח את הדלתות ולהיות מסוגלים להראות לכולם שוב אירוח כמו שצריך.
לולנטיין דיי השקנו טעם חדש של בבקה והוא מושלם עבור מתנות לאהובים. המילוי של בבקת ה PBJ הוא חמאת פיסטוק וריבת חמוציות ומעליה ריבה נוספת ופיסטוק ירוק כתוש. מה עוד אתה יכול לרצות!
יונתן לוי, יפת
אני בן 39. אני ואשתי עברנו ללונדון מתל אביב לפני 8.5 שנים. שנינו במקור מרמת הגולן – מושב אליעד ומושב רמות. התחלתי את דרכי במטבח בקופי בר בתל-אביב. משם עברתי למול ים ואז עבדתי עם מאיר אדוני. התחלתי בכתית ואחר כך הובלתי את הפתיחה של המזללה.
כשנחתתי בלונדון התחלתי ב Gail’s Kitchen, המסעדה הראשונה והיחידה של קבוצת Gail’s Bakery, שמאז נסגרה. כמה חודשים אחרי הפתיחה השף הראשי עזב ונכנסתי לתפקידו. משם החלטתי לצבור ניסיון במטבח קצת אחר והצטרפתי לצוות הקמה של Frenchie לונדון בתור סו שף. הייתי שם כמה שנים עד שעזבתי יחד עם השף למקום שבו עבדתי עד הסגר – The Mandrake Hotel.
בסגר הראשון מצאתי את עצמי בבית עם בתי בת השנתיים. בילינו המון זמן במטבח וחלה של יום שישי הפכה למסורת. התחלנו לחלק למכרים וחברים בשכונה. אחד מהם היה גאווין, הבעלים של בית קפה טבעוני The Fields Beneath והוא ביקש שאכין לו חלה טבעונית והפתרון שלי היה להשתמש ב-Aquafaba שזה המים שבהם חומוס בושל. התוצאה איכותית אבל נשאר לי המון חומוס מבושל – וככה יפת בעצם התחיל.
אנחנו משכירים חלק במטבח של בית הקפה של גאוון. הכל טבעוני, מבושל ונאפה שם לפי הזמנה. למשלוחים אנחנו נעזרים בזוג שפתח חברת שליחויות על אופניים בזמן הסגר .
קצת על איך שהעסק עובד : כרגע אנחנו עושים משלוחים רק בימי שישי בשכונות שבצפון לונדון (למרות שאפשר גם לאסוף מהמטבח). ניתן להזמין ישירות מהאתר, חלות, בבקות, מזטים, ממולאים, וכו׳. בשבועות הקרובים אנחנו מתכננים להוסיף עוד יום פעילות באמצע השבוע ולהגדיל את ההיצע בתפריט. בהמשך נגדיל גם את אזור החלוקה שלנו.
מצד אחד הייתה שנה לא פשוטה. פתאום להיות בלי מסגרת ועם חוסר ודאות גדול לגבי העתיד של תעשיית המסעדנות. מצד שני, התקופה הזו נתנה זמן איכות מיוחד עם המשפחה, היכרות עם הקהילה שלנו בקנטיש טאון וקצת זמן מחוץ למרוץ.
המון זמן התלבטתי מה יהיה הצעד הבא שלי ויש משהו בתקופה של אילוצים שדווקא עוזר לקבל החלטות.
לולנטיינס דיי אנחנו נותנים פינוק של זוג מלבי עם כל הזמנה (ליום שישי ה12/2). לפורים, שבוע אחרי, יהיו גם שני סוגי אוזני המן בתפריט.
https://www.yefet.co.uk/our-story-1
יורם ינובסקי, כיף
הגעתי ללונדון לפני כארבעים שנה. למדתי, עשיתי תארים, עשיתי עסקים ותמיד הרגשתי שמשהו חסר. היה לי נסיון בתחום המזון האיטלקי אבל עדיין תמיד ידעתי שהבית הוא הבסיס.
לפני 7 שנים פגשתי חבר בשוק, אצולת חומוס יפואית, והאסימון נפל. כרטיס טיסה וחודש במתכונת מילואים והיום אני עושה סלטים מזרח תיכוניים, ערבים יפואים כמו סבתא זקנה. מטבוחה, באבא גנוש, מסבחה וטחינה הם רק תחילתו של מסע שאמור להביא אל החיך האנגלי את המיטב.
כרגע אני מתרכז בעיקר בצפון לונדון. במקור תכננו רשת שתתפרש על האי הבריטי כולו אבל השנה המוזרה הזו שינתה את התכניות. כרגע עובדים במרץ על המשלוחים והתגובות שוות הכל; הישראלים מזריקים לוריד, הבריטים מבינים שקורה פה משהו וההודים מרגישים אצלנו בבית.
בקרוב, אחרי שהוירוס ירפה, נפתח מעדנייה ראשונה בשוק של קמדן. כרגע אנחנו במו״מ מתקדם עם חברת שליחויות שמבטיחה לכסות איתנו את האי הבריטי ( לא כולל אירלנד וג’רנזי). בקיצור העתיד נראה טוב, רק שיהיה עולם לחזור אליו.
קרן שטרנברג
אני בת 26, במקור ממושב צור משה שבשרון. בת לאבא ישראלי ואמא בריטית מלונדון כך שאנגליה תמיד הייתה איפשהו ברקע. אני גרה בלונדון קרוב לשנתיים.
את הקריירה המקצועית של כקונדיטורית התחלתי במסעדת ׳משייה׳ שהייתה אז של יוסי שטרית. אחרי שנה במסעדה החלטתי לבוא ללונדון לסטאג’ במסעדת ׳HIDE’ בעלת כוכב מישלן. אחרי סטאג’ של חודש הוצע לי להישאר לעבוד שם. הסכמתי ועברתי ללונדון. אחרי כמעט שנה בHIDE החלטתי לחזור למטבח שיזכיר לי קצת את הבית ומאז אני עובדת ב’coal office’ של אסף גרניט בקינגס קרוס. היום אני מובילה את המחלקה ומפתחת את הקינוחים של המסעדה והחנות שבבעלותה.
בזמן הלוקדאון אני וחבר שלי, סו שף ב’Brat’ , החלטנו לעשות משהו שונה בנוף ולהכין כל כמה ימים טארטלט מיוחד אחר, בעיקר כדי לפתח את היצירתיות שלנו. התגובות היו מדהימות וממש אחרי כמה ימים fin and flounders בברודוויי מארקט הציעו לנו לעשות איתם שת”פ: הטארטים שלנו הדגים שלהם.
כל סופ׳ש אנחנו מוכרים טארט שונה בחנות שלהם. המכירה היא רק בחנות עצמה כרגע.
המצב משתנה בכל לוקדאון, בסגר הראשון נהנתי מלנוח ולא לעשות כלום, אחרי כמעט שנה בבית הרגשתי שאני מתנוונת ושאני מוכרחה לעשות משהו בשביל עצמי. העובדה שיש לי את בן הזוג שלי, המשפחה והחברים התומכים הופך את הכל לקל יותר.
כחלק מהמכירה בחנות של Fin and Flounders בברודווי מארקט, אנחנו עובדים על טארט במיוחד לואלנטיינס די, והוא יתפרסם קרוב יותר לתאריך עצמו.
https://www.finandflounder.co.uk/
אורן קינג
אני במקור מכפר סבא, בן 32. עברתי ללונדון לפני 8 שנים אחרי עבודה של כמה חודשים במסעדת גוצ׳ה ברמת החייל והגעתי ללונדון עם אזרחות בריטית (מאבא) וחלום להיות שף ולהתמקצע. הייתי מאוד נעול בהתחלה על עבודה במסעדות מישלן, ופגשתי שף בשם אולי דאבו שנתן לי צ׳אנס במסעדה שהוא פתח. אחרי כשנה של אימון והכשרה עברתי למסעדת רוקה, ביליתי בקבוצה למעלה משלוש שנים.
עבדתי שנה בדינר של הסטון בלומנטל, ועם כמה שלמדתי על המטבח ועל הדייקנות בבישול, קצת ירד לי מהשאיפה לעבוד במסעדות מישלן אבל עדיין מאוהב במטבחים.
ניסיון ניהול ראשון שלי היה באינקו ניטו (סו שף) כשהשף הראשי עזב וקיבלתי תמיכה בניהול המסעדה. לאחר מכן הייתי בפתיחה של הייד (עם אולי דבו) עד לזכיה של כוכב מישלן ראשון. פתחתי מסעדה בנוטינג היל שלקחה ממני מחיר והגעתי למסעדת פולפו בסוהו כשף ראשי.
לפני שהנגיף הארור תקף אותנו, הייתי לקראת קידום כסו שף של הרשת אבל עכשיו מי יודע מה יהיה. המצב הנוכחי הוא לא אידיאלי, ואני מאמין שזה ישנה את פני התעשייה שלנו לתמיד וצריך לדעת להתאים את עצמנו למצב הנוכחי. אני משתדל לשפר את עמוד האינסטגרם שלי כמה שאפשר מאחר וזה הערוץ המרכזי שלי לפרסום.
אני אופה עוגות ומכין ארוחות באופן מצומצם ובמידה ואני אדע שפולפו לא תחזור לתפקוד בעתיד אשכיר מטבח ואעשה משלוחים באופן מלא כשהשאיפה היא בעתיד למצוא משקיע עם טעם ודעות זהות ולפתוח מסעדה.
לוולנטיין דיי הוזמנתי להכין ארוחה זוגית, שזו תגיע במארז עם הוראות לסיים את המנות (אילוצים של סגר).
טליה כהן
אני ילידת ירושלים וגרה בלונדון כ 22 שנה. אני מבשלת כבר 35 שנה ואחרי קריירה ארוכת שנים כמעצבת חלונות ראווה החלטתי לשלב את שני הכישורים וללמד בישול עם חשיבות עליונה לצד הויזואלי של האוכל (כפי שניתן לראות באתר שלי מאירועי קייטרינג וארוחות Supper club שקיימתי).
בבישוליי אני מייחסת חשיבות עליונה קודם כל לטריות המוצרים ונאמנות לעונה בה הפירות והירקות גדלים כי זה מה שעושה את הטעם בבישול מיוחד, אך גם בריא, כמובן.
בחודשים האחרונים התחלתי סדנאות אונליין בהן אני מלמדת איך להכין תבשילים מוכרים אך עם אפשרות להיות יצירתיים ולהוסיף למתכון הידוע גם מצרכים שאנחנו אוהבים או רוצים, בלי לחשוש שזה ישפיע על הטעם או האיכות.
כמו כן אני חברה ועובדת מדי פעם באירגון התנדבותי בשם Felix שמחלק אוכל לנזקקים.
לוולנטיין הקרוב אני עושה סדנת פאייה ספרדית מוולנסיה ,עם לחם ספרדי מאיזור קטלוניה וקוקטייל יין אדום שנלמד להכין יחד במיוחד לחג האהבה. החלטתי לא להגביל את סדנת הבישול שלי לזוגות בלבד אלא לפתוח את הסדנה לכולם ולעשות אותה יומיים לפני ולנטיין דיי כדי לאפשר למי שתרצה או ירצה לחלוק את הבישולים שילמדו בסדנה עם בני זוג או משפחה בחג האהבה עצמו.
הסיבה שבחרתי ללמד איך להכין פאיייה צימחונית היא שזו חווית בישול כייפית וציבעונית שאפשר לבחור בקלות איזה מגוון ירקות שרוצים, והעיקר, לחלוק בקלות מעל המחבת הפתוח עם בן או בת זוג ולהנות מחוויית בישול משתפת ומהנה. כמובן, אם יש גם יין טוב, מה עוד צריך ?
טליה כהן
אתר
אימייל
