לא משנה את מי תשאלו, האתגר הגדול ביותר בחג הפסח הוא הקינוחים. לא המצות שלא מתעכלות, לא השינויים בהרגלי צריכת תפוחי האדמה והביצים, אלא אותן מנות אחרונות שדורשות מאיתנו להוציא דוקטורט בתחליפי קמח, תחליפי חמאה ותחליפי שמנת מתוקה.
עם השנים, המבחר על המדפים רק הולך וגדל, שפע מוצרי “ללא גלוטן” ותחליפים אחרים ידידותיים לחג, ובמקום עוגת קוקוס ועוגיות בוטנים, מצאנו את עצמינו מסיימים לקרוא את ההגדה עם קינוחים מפוארים שאימצנו לרפרטואר המתוקים לאורך כל השנה, ולא רק בפסח.
אנחנו לא מכירים משהו שלא אוהב פבלובה, לא מכירים משהו שלא אוהב שוקולד. כשזה מגיע לשקדים ומשמשים יש חילוקי דעות, אבל עם ההפתעה שיש לנו פה עבורכם, יש לנו תחושה שאתם עומדים לעבור לצד שלנו.
בחרנו שלושה קינוחים מנצחים לחג. אין מישהו שלא ימצא את עצמו באחד מהם.
עוגת מוס שוקולד
כמה שהיא פשוטה, ככה היא טובה (לגרסת הפרווה פשוט להשמיט את החלב, והתוצאה הסופית לא פחות מעולה). עוגת מוס עשירה בשוקולד משלושה מרכיבים בלבד. יש להכין את העוגה ערב לפני ולהשאיר לכל הלילה במקפיא.
תבנית עגולה בקוטר 26
300 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
10 ביצים מופרדות
150 גרם סוכר (50 לחלבונים ו100 לחלמונים)
6 כפות חלב
2 כפות ברנדי ( לא חובה)
לחמם תנור ל 170. ממיסים את שוקולד על באן מרי או במיקרוגל מקציפים את החלמונים עם 50 גרם סוכר עד קבלת קצף בהיר ותפוח. מקציפים בנפרד את החלבונים עם 100 גרם סוכר עד קבלת קצף יציב ועמיד. את השוקולד המומס מערבבים במהירות בינונית עם תערובת בחלמונים התפוחה, מוסיפים את החלב והברנדי ומערבבים. מקפלים את תערובת החלבונים עם תערובת השוקולד. יוצקים שני שליש מהתערובת לתבנית ואופים כ- 50 דקות. אחרי הוצאת העוגה מהתנור, היא תצנח. את יתר התערובת שומרים במקרר בזמן שהעוגה האפויה מתקררת. אחרי שהעוגה התקררה לגמרי, יוצקים את התערובת על המוס האפוי ומקפיאים לכל הלילה. למחרת בבוקר להעביר את העוגה למקרר עד ההגשה. לטאצ’ חגיגי אפשר לבזוק אבקת קקאו או תלתלי שוקולד.
עוגת משמשים, שקדים ומי ורדים.
את העוגה הזו הכרתי לראשונה כשחיפשתי עוגה ללא גלוטן. ניג’לה לוסון, חביבת הקהל הבריטי, שידכה ביננו ומאז אין חג שהיא לא מככבת על השולחן. פירות שבושלו עם הל, נגיעות מי ורדים וקראסט פיסטוקים מתפצח. זה נשמע יותר מורכב ממה שזה באמת. גם אם אתם לא חסידי משמשים, הניחוח הים תיכוני ונגיעות מי הורדים הופכים את העוגה הזו לחגיגה של ממש.
תבנית 22 משומנת קלות
150 גרם משמשים מיובשים
2 תרמילי הל
200 גרם אבקת שקדים או שקדים טחונים
50 גרם פולנטה דקה
1 כפית אבקת אפיה כשרה לפסח
110 גרם סוכר לבן
6 ביצים
2 כפות מיץ לימון
1 כפית מי ורדים
לציפוי
2 כפיות ריבת משמש
1 כפית מיץ לימון
2 כפות פיסטוק קצוץ דק דק דק
לחמם תנור ל 180 מעלות.
בסיר קטן לבשל את המשמשים המיובשים עם תרמילי ההל ב 250 מל מים. להביא לרתיחה ולצמצם 10 דקות. להוריד מהאש, לקרר את המשמשים על צלחת, להוציא את תרמילי ההל ולשמור את הנוזלים עם הזרעים בצד.
לקחת 5 משמשים ולהפריד אותם ל 2 ולשים בצד. נשתמש בהם לקישוט העוגה.
את יתר המשמשים לשים במערבל מזון יחד עם אבקת השקדים, פולנטה, אבקת אפיה, סוכר, ביצים והמים של המשמשים ותרמילי ההל. לערבב עד שנהיית תערובת סמיכה וחלקה. להוסיף את מיץ הלימון ומי הוורדים ולערבב. לשפוך את הבלילה לתבנית, ולסדר את חצאי המשמשים בהיקף העוגה ולאפות למשך 40 דקות. כשהעוגה חמה, למרוח את ריבת המשמשים ולפזר את הפיסטוקים מעל. אם הריבה סמיכה מדי וקשה למריחה, אפשר לחמם אותה מעט עם מים חמים או במיקרוגל.
פבלובת לימון
הפבלובה כבר מזמן הפכה לקינוח חובה בפסח ולא משנה מאיזה עדה אתם, אז הפעם במקום עוד פבלובת תותים או פירות יער מסורתית, נכין פבלובת לימון משגעת. בסיס מרנג פריך ומתפצח, מתוק (לעיתים יתר על המידה) ומשתלב באופן פנומנאלי עם המרקם הקרמי של קריש הלימון וכל זה מלווה בהר של שמנת מתוקה לא ממותקת ופרוסות שקד מולבן קלוי.
למרנג 6
חלבונים
375 גרם סוכר לבן
2 וחצי כפיות קורנפלור
2 לימונים גרידה ומיץ
לכל השאר
50 גרם שקדים מולבנים פרוסים קלויים באופן עצמאי על מחבת חמה
300 מל שמנת מתוקה להקצפה
צנצנת קריש לימון – מתכון בהמשך – או לקנות Lemon Curd מוכן.
לחמם תנור ל 180 מעלות.
להקציף את החלבונים ואחרי שמשנים את צבעם ללבן, להוסיף בהדרגתיות את הסוכר עד שמתקבלת קציפה מבריקה ויציבה. להוסיף את הקורנפלור, גרידה ומיץ לימון ולקפל לתוך קציפת החלבונים בעדינות. לשרטט עיגול בקוטר 23 ס”מ על גבי נייר אפיה, ולעצב עיגול מקציפת החלבונים. להכניס לתנור, להוריד מיד את חום התנור ל- 150 מעלות ולאפות שעה. ממליצה להשאיר את בסיס המרנג בתוך התנור עם דלת פתוחה עד שמתקרר לגמרי.
לקריש הלימון
120 גרם חמאה
200 גרם סוכר
3 לימונים גרידה + מיץ
2 ביצים
להמיס את החמאה עם הסוכר מעל בן-מארי. בקערה נפרדת, לערבב את הביצים עם מיץ וגרידת הלימון. מעל בן -מארי, לחבר את תערובת הביצים הלימונית עם תערובת החמאה המומסת ולבשל עד הסמכה (עניין של כמה דקות). לסנן ולקרר. יש לשמור מקרר עד השימוש.
להקציף את השמנת המתוקה כמו שהיא. לא להוסיף סוכר, יש מספיק סוכר במרנג ובקריש. השאר די ברור מאילו: תחתית מרנג, מעל קריש לימון, מעל שמנת מתוקה ומעל שקדים קלויים.
משנה לשנה אני מגלה יותר ויותר הפתעות כשרות לפסח. העינוי של עוגיות חנק ומקרונים בכל הצבעים נחסך מאיתנו ומפנה את מקומו לעונג של קינוח אמיתי ללא פשרות.
אני מבטיחה לכם שהקינוחים האלה יהיו שיחת הסדר, ושהם יככבו על שולחן שלכם לא רק בפסח. בתאבון וחג שמח!
