איתמר גרינברג בחור צנוע. אנשים המגיעים אליו לדוכן, בסופו של תור ארוך, מקבלים חיוך רחב שאפשר להרגיש אותו מתחת למסיכה. נראה שכל מנה מוגשית מתוך איזו תשוקה ואהבה גדולה. אולי זהו התבלין המבדיל בין הפלאפל של איתמר גרינברג לכל פלאפל אחר שכותב שורות אלו טעם, אם בישראל ואם באנגליה. “פוקטס” דוכן הפלאפל החדש שאיתמר גרינברג פתח בשוק האוכל נטיל מרקט, סמוך למדרחוב ההומה של ברודוויי מרקט, נעשה בין לילה למוקד עלייה לרגל של חובבי קולניריה ארצישראלית-ים-תיכונית.
קודם כל ספר לנו קצת על עצמך: גיל, מאיפה אתה במקור, כמה זמן אתה בלונדון וכמובן על הקריירה שלך כשף?
“אני בן 36, במקור מאורנית. בגיל 17 עברתי לתל אביב והתחלתי לעבוד כשוטף כלים במסעדה. משם ועד שעברנו לאנגליה עבדתי בהמון תפקידים במסעדות, ברים ומאפיות שונות בתל אביב ומחוצה לה. לפני 5 שנים ענבל התקבלה לדוקטורט באוקספורד אז החלטנו לקחנו את שני החתולים והכלבה ועברנו לכפר קטן מחוץ לאוקספורד”.
מאיפה ההתמחות שלך באפייה?
“כשגרנו בישראל עבדתי תקופה במאפייה של דנה כפיר בגבעת ישעיהו ולמדתי ממנה המון על מחמצות, קמחים וטכניקות עבודה עם בצק. היינו מכינים שם פיתות מקמח כוסמין שמאוד אהבתי וככה, לאט לאט,
התחילה להתפתח אצלי אובססיה ומסע ארוך שנים אחר הפיתה המושלמת, מרדף שעדיין לא נגמר…”
עכשיו יכול להיות שאיתמר גרינברג רודף עדיין אחר הפיתה המושלמת אבל נראה שכל השאר רודפים אחריו. כאמור, מי שמגיע לטעום את הפלאפל שלו בדוכן בנטיל מרקט יצטרך להצטרף אל תור ארוך שיכול להמשך דקות ארוכות ברם, גאולה גדולה מצפה בסופה של ההמתנה; מנת פלאפל שאין לה אח ורע במחוזותינו.
איך נולד “פוקטס”, תמיד היית בעניין של דוכן פלאפל?
“אף פעם לא דמיינתי שאפתח דוכן פלאפל, והאמת שזו לא היה בתוכנית המקורית. כשעברנו לפה עבדתי בגינת ירק אורגנית שמגדלת תוצרת למסעדות עילית של מועדוני חברים אקסקלוסיביים. גידלנו שם תוצרת מדהימה ועונתית שהמון שפים יכולים רק לחלום לעבוד איתה, ובמקביל נחשפתי שם לעולם הבזבזני והמופרז של מסעדות עילית, וסועדים שמגיעים במסוקים פרטיים לארוחת צהריים. למרות שמאד אהבתי את עבודת הגננות עצמה, הניגודיות בין הערכים שניסיתי לקיים בחיים האישיים לבין הדרך בה התעשייה הזו מתנהלת, גרמה לי לרצות לצאת משם ולהתחיל עסק אוכל משלי בכיוון שונה.
בלי לחשוב פעמיים, אבא שלי ז״ל, שהיה אז בשנתו האחרונה למאבק ארוך בסרטן, איכשהו גירד מעט כסף שלא היה לו ואמר לי: ‘איתמרי, לך על זה בכל הכוח, אני מאחוריך’. אז קניתי מטגנת ותנור קטן לפיתות ויחד עם חבר קרוב התחלנו להגיש אוכל בשוק רחוב באוקספורד. בהתחלה בכלל לא היה פלאפל בתפריט, אלא כל מיני דברים אחרים בפיתה. יום אחד החלטנו להכין פלאפל בתור “ספיישל”. ראינו כי טוב ומאז הוא נשאר בתפריט. כשפתחתי את הדוכן בלונדון תכננתי להתחיל רק עם הפלאפל ולהוסיף את שאר המנות בהמשך. אני עדיין מתכנן להוסיף אותן – אבל כרגע הביקוש והעומס כל כך גדולים שאני פשוט לא מגיע לזה״.
קהילה של סוחרים
על “פוקטס” שמעתי לראשונה מחברה טובה שעוסקת הרבה באוכל ככלל, ובזה הארצישראלי-ים-תיכוני בפרט. היה משהו בהמלצה שלה שחרג מן הרגיל. היא לא המתיקה סוד אלא כמו אמרה איזה שם קוד ששלח אותי למשימה “אתה חייב לטעום את הפלאפל של פוקטס”. ואיפה הפלאפל של פוקטס נמצא? בשוק האוכל של נטיל מרקט במזרח לונדון, אחד האזורים היחידים בעיר שהצליחו לשמר מעמד אופנתי גם בזמן סגר הקורונה.
נטיל מרקט הוא אחד השווקים הכי טרנדיים בלונדון לא? מאיפה באה הבחירה לפתוח דווקא שם?
“כן, כל אזור ברודוויי מרקט הוא מאוד טרנדי ובנטיל מרקט, באופן ספציפי, יש קהילה ממש חמודה של סוחרים ולקוחות שגורמים למקום להרגיש מאד ביתי. התמזל מזלי והגעתי לשם די במקרה, לפני נטיל עבדתי בשוק אחר במזרח לונדון שם הכרתי חבורת ישראלים מקומית שעודדה אותי לעשות את הצעד ולפתוח דוכן קבע באזור. חמשת החודשים שעברו מאז שפתחנו, הוכיחו שהמקום והעיתוי היו מושלמים”.
ומהר מאד הדוכן הפך ללהיט לא? כלומר התור לפלאפל ממש ארוך…
“כן, האמת שאני עדיין מאד מופתע ומתרגש מהתור ומהפירגון של הלקוחות. כמות האנשים שמגיעים לאחרונה בהחלט משמחת אותי אבל במקביל גם מציבה אתגרים. בגלל שהדוכן קטן מאוד ויכולת הייצור בו מוגבלת אנחנו מתקשים לעמוד בביקוש, מה שלצערי מוביל לזמני המתנה ארוכים מאוד. אני מקווה שבקרוב אוכל להגדיל את יכולת הייצור, לפתוח גם בימי חול, להקטין את זמני ההמתנה ולשרת יותר אנשים”.
איך המצב השפיע ומשפיע עליך?
“זה אולי נשמע מוזר, אבל המצב השפיע על העסק לטובה. הביקוש לאוכל טייק אוויי עלה, ובנוסף, אנשים מחפשים סיבה לגיטימית לצאת מהבית כדי להתאוורר”.
אני מבין שפתחת יחסית לאחרונה. האם המצב הנוכחי לא מפחיד כשבאים לפתוח עסק כזה?
“בהחלט היו לי ספקות לגבי התזמון של הפתיחה בנובמבר האחרון, אבל האמנתי שעסקים שמוכרים טייק אוויי יוכלו להמשיך לעבוד כרגיל, ואני שמח שכך היה. לצערי זה לא המצב לבעלי עסקים רבים אחרים שלא יכלו להמשיך לעבוד תחת ההגבלות”.
מי השפים או מהם המקומות שנותנים לך השראה באוכל שאתה מכין?
“ההשראה הכי גדולה שלי במטבח היא ללא ספק אמא שלי. אמא שלי היא אופה ובשלנית מדהימה והיא הכניסה בי את האהבה והתשוקה לאוכל. מקור השראה נוסף הוא דוכן הפלאפל בשוק בצלאל שהיא הייתה לוקחת אותי אליו כילד. עד היום אני זוכר כמה הייתי חושב ומצפה לצ’יפס הגדול שהיה מגיע על ראש המנה”.
האוכל הישראלי הוא טרנד בינאלומי וחזק במיוחד בלונדון בשנים האחרונות. איך אתה מסביר את זה ומה יחסך לטרנד הזה? האם אתה מרגיש חלק מזה?
“כן, המטבח הישראלי הוא בהחלט מאד אופנתי כרגע. זה מאד לא מפתיע במקום כמו אנגליה שבו באופן מסורתי השימוש בירקות טריים ותבלינים מאוד מוגבל ובסיסי. הטריות, השפע, הטעמים והצבעים של המטבח הישראלי, והים תיכוני בכלל, פשוט מהמם אותם”.
מה התוכניות לעתיד?
“שאלה טובה, זה משהו שאני חושב עליו הרבה. נראה לי שהכיוון הוא לגדול קצת. מצד אחד, אני רוצה להיות מסוגל להגיע ליותר אנשים אבל, מצד שני, חשוב לי לשמור על הסטנדרט הגבוה ולהשקיע בכל מנה ומנה”. אומר איתמר ומסביר, הלכה למעשה, למה התכוון המשורר כשכתב “פלאפל לעשות זה לא פשוט/פלאפל לעשות זאת אומנות”.
מתכון לסחוג אדום של איתמר גרינברג
מרכיבים:
500 גרם פלפל צ’ילי אדום טרי (כל זן מתאים, בהתאם לרמת החריפות הרצויה)
250 גרם צ’ילי אדום שלם יבש סודני
200 גרם צ’ילי טרי מזן “סקוץ’ בונט”
4 ראשי שום שלמים
200 גרם כוסברה טרייה
רבע כוס שמן זית + שתי כפות
כפית כמון טחון
חצי כפית זרעי כוסברה טחונים
כף מלח גס
כפית מלח דק (או לפי הטעם)
כף סוכר
הכנה:
משרים את הצ’ילי היבש במים רותחים כשעה, או עד התרככות (מומלץ לשים כפפות לפני ההתעסקות עם הצ’ילי).
מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס. מסדרים על תבנית את כל הצ’ילי הטרי ושלושה ראשי שום בשלמותם (בלי לקלף). מברישים הכל בשתי כפות שמן זית, מפזרים כף מלח גס, ומכניסים לתנור החם ל-30 דקות, או עד השחמה קלה. מוציאים ומקררים. סוחטים את הבשר משיני השום האפויות לתוך מעבד מזון, מקלפים את ראש השום הטרי ומוסיפים, וטוחנים יחד עם כל שאר המרכיבים (חוץ משמן הזית) עד שמתקבלת עיסה חלקה. ממשיכים לעבד תוך הוספה הדרגתית של שמן הזית.מכניסים לסיר, ועל אש נמוכה מביאים לבעבוע. מבשלים במשך 15 דקות תוך ערבוב מתמיד.מורידים מהאש, מצננים, ושומרים בכלי מעוקר עם שכבה דקה של שמן זית מעל כדי לשמור על הטריות. לפני ההגשה, מומלץ להוסיף מיץ לימון. ניתן להקפיא.
*פוקטס (Pockets, Netil Market) פעיל בימים שישי, שבת וראשון החל מאחת עשרה בבוקר ועד שנגמרות כל המנות.
אולי תאהבו לקרוא עוד כתבה על מה לאכול בלונדון:
https://alondon.net/new-site/שפים-ישראלים-בלונדון-מה-לאכול-ולנטיין/
