כאחד ממוצרי המזון הבסיסיים הנפוצים ביותר בעולם – הרומן שלנו עם הלחם על כל גלגוליו הולך ומתקרר במשך השנים. למרות ששוק הלחם מגלגל כ-75 מיליארד דולר בשנה במערב אירופה בלבד – אנחנו צורכים כשישית מכמות הלחם שצרכנו לפני כ-100 שנים. לעומת זאת, איכות הלחם הולכת ומשתפרת עם השנים, וכיכר הלחם המבויילת והמסובסדת הפכה לכיכר ארטיזנית מגונדרת, דחוסה בכל-טוב אורגני, מה שנקרא – לחם בוטיק.
כל מה שצריך להכנת לחם בסיסי הוא חומרים איכותיים וזמן: קמח (כמו חיטה או שעורה, שיפון, תירס, אורז או דגנים אחרים), מים (או נוזלים אחרים כמו חלב או בירה), שמרים יבשים או חיים, סוכר, מלח, שומן ומעט תבלינים או תוספות.
והמבחר הוא רב, כמעט אינסופי: לחם מקמח לבן, מקמח מלא, לחם שיפון (פומפרניקל, למשל), בגט, צ'אפאטי, לחם נאן, לחם מנטו (לחם סיני נפלא), בריוש, ג'באטה, פוקאצ'ה, מופלטה, פנדורו, פנטונה, טורטיה, פיתה, טף (לחם אתיופי אגוזי), לחמים מתוקים, לחם סודה, ועוד רבים וערבים לחיך!
כיום ניתן לקנות מכונת אפיית לחם ביתית ולהנות מלחם טרי ושליטה מלאה במרכיבים. למכונת הלחם יתרונות רבים; היא לשה את הבצק בעצמה, מאפשרת לו לתפוח בתנאים מתאימים, ואופה את הכיכר בהצלחה מרובה בטמפרטורה הנכונה. בנוסף – תוכלו להכניס פנימה את כל המרכיבים, לכוון את השעון הפנימי של המכונה, ולהתעורר בבוקר לריח וטעם של לחם טרי וחם! אבל יש גם יתרון של הנאה חושנית בהכנה ידנית של כיכר הלחם.
ג'באטה איטלקית אמיתית
להכנת כיכר גדולה אחת
285 מל מים, 4 כפות שמן זית איכותי, ½1 כפיות מלח, 2 כפיות סוכר, 50 ג' קמח מלא חזק, 450 ג' קמח לבן חזק, ¼1 כפיות שמרים יבשים.
מכניסים את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים אל תוך קערה. יוצרים גומחה קלה במרכז ומוסיפים שמן זית ומים בטמפרטורת החדר – בוחשים בעדינות עד ליצירת בצק. לשים על משטח מקומח כ-10 דקות לפחות! מחלקים לשני חלקים שווים, מותחים כל חצי למעגל בגודל צלחת גדולה, ומקפלים לחצי – על מנת להעניק את צורת הג'באטה הקלאסית, מניחים על משטח משומן ומכסים במגבת. מתפיחים כ-20 דקות.
מפזרים קמח בנדיבות ואופים כ-15 עד 20 דקות בתנור מחומם מראש ל-200 מעלות.
מקררים לפני ההגשה.
על מנת לגוון ניתן להוסיף לבצק לפני תהליך ההתפחה עגבניות מיובשות חתוכות, או זיתים שחורים, או מעט פסטו. נסו להוסיף חתיכות גבינת עיזים טרייה.
חלת בריוש קלאסית
להכנת 8 חלות אישיות.
350 ג' קמח לבן חזק, 175 ג' חמאה רכה, 25 ג' סוכר, כפית מלח, שקית שמרים יבשים (7 ג'), 2 ביצים שלמות מעורבבות, 4 כפות חלב מחומם מעט.
מכניסים את כל החומרים יחד למערבל עד ליצירת בצק. מערבבים למשך כ-5 דקות נוספות (או 10 דקות בלישה ידנית, ללא מיקסר). מחלקים את הבצק ל-8 חתיכות שוות, שמים כל חתיכה בתוך תפנית מאפין, ומשאירים לתפיחה עד שהחלות יכפילו את גודלן לפחות (כ-20-30 דקות).
אופים כ-15-20 דקות בתנור מחומם מראש ל-190 מעלות.
מצויין עם ריבה או דבש או ממרח שוקולד, לצד הקפה.
כיכר תמרים וגרנולה (או מוזלי)
להכנת כיכר גדולה אחת.
250 ג' קמח לבן חזק, 200 ג' קמח שיבולת שועל, כפית סוכר, כפית מלח, 50 גר' תמרים קצוצים, 2 כפות דבש, כפית קינמון טחון, 75 ג' גרנולה או מוזלי יבש, 7 ג' (שקית אחת) שמרים יבשים, 250 מל חלב חמים, כף שמן חמניות, 200 מל מים, 2 כפות ריבת משמשים אורגנית.
מערבבים את כל החומרים (מלבד הריבה) במערבל עד ליצירת כדור בצק. ממשיכים ללוש כ-5 דקות נוספות (10 דקות בלישה ידנית).
מכניסים לתבנית לחם מרובעת ומשאירים לתפוח כ-30 דקות, עד שהגודל מוכפל.
אופים כ-30 דקות בתנור מחומם מראש ל-190 מעלות. מברישים את הריבה מעל כשהלחם עדיין חם, ומשאירים להתקרר.
מקלות פרמזן
להכנת 8 מקלות.
225 מל מים, 75 מל שמן זית איכותי, כף סוכר, 200 ג' קמח לבן חזק, 200 ג' קמח מלא חזק, 50 ג' פרמזן מגורד, 2 כפיות מלח, ¼1 כפיות שמרים יבשים, ביצה שלמה מעורבבת.
מכינים בצק מכל המרכיבים מלבד הביצה והפרמזן. מחלקים ל-8 חלקים שווים, ומכינים מכל חלק מקל ארוך. מברישים בביצה ומפזרים פרמזן. מניחים בתבנית משומנת ומתפיחים עד להכפלת הגודל.
אופים כ-20 דקות בתנור מחומם מראש ל-190מעלות.
בצק הפיצה הטוב ביותר בעולם!
להכנת 2 בסיסי פיצה בינוניים.
260 מל מים חמימים, 60 מל שמן זית איכותי, ½1 כפיות סוכר, ½1 כפיות מלח, 3 כוסות קמח לבן חזק, ½1 כפיות שמרים יבשים.
בוחשים הכל יחד על ליצירת כדור בצק. אם הכדור לא מספיק אלסטי – מוסיפים מעט שמן זית – לא קמח!
חשוב מאוד – לכסות ברוטב עגבניות וגבינה (או כל תוסף רצוי) מיד לאחר הכנת הבצק!! לא להמתין להתפחה!! אם תרצו להכין מראש – הכינו ללא שמרים, ולושו את השמרים ברגע האחרון, לפני האפייה.
