בין הטורים שיותם אוטולנגי כותב כל שבוע בגרדיאן לאימפריית הקולינריה של אסף גרניט והידיעה שעוד מעט יפתחו בלונדון גם סניפים של ה”מזנון” ו”הסלון” של אייל שני – אפשר לומר בוודאות שבכל האמור באוכל, ישראל כבשה את לונדון. אם יש מי שמייצג נאמנה את התופעה הזו הרי זה השף הצעיר אייל יגרמן שעבד ב- The Palomar , היה הראש היצירתי מאחוריThe Barbary ואוטוטו הוא פתח את ANAN שאנשים רבים מצפים לה בקוצר רוח.
אייל יגרמן תמיד אהב אוכל. עוד כשהיה ילד ברמת אפעל נהג לבשל לאחיו ולהוריו והוא מספר שאוכל ומסעדות תמיד היו במרכז החיים של בית ילדותו. “מאז ומתמיד הדבר שהכי אהבתי לעשות היה ללכת לאכול משהו, לטעום דברים חדשים ולעביר חוויות מסביב לשולחן” הוא מספר. יגרמן, 32 , מתגורר בלונדון כבר שמונה שנים ועשה דרך ארוכה מהבישול בבית הוריו בפרבר ועד לאולימפוס של עולם המסעדנות הישראלי והבינלאומי.
בראיון ראשון לעלונדון הוא מספר לנו את כברת הדרך שעשה, על ההזדמנויות שהעיר הזו טומנת בחובה וכמובן, הרבה על אוכל (בעיקר ישראלי).
קודם כל, מה הביא אותך ללונדון?
“עברתי ללונדון ללמוד ב־ Le Cordon Bleu בתוכנית שנקראת Culinary Management שמעבר לבישול מתקדם, מתמקדת ביזמות וניהול בעולם המסעדנות”.
ספר לנו קצת על הקריירה שלך: איפה התחלת לבשל, בארץ או בלונדון? באילו מסעדות עבדת?
“מיד אחרי הצבא התחלתי לעבוד במסעדת קפה איטליה בתל אביב שהיה לי לבית ולבית ספר מדהים למסעדנות. עבדתי שם חמש שנים בבר, בפלור ובמטבח בתפקידים שונים. התאהבתי בתחום והתחברתי מאד לבעלים, יורם וארי ירזין, שמהווים עד היום בשבילי מנטורים. אחרי קורס מקצועי בבית ספר ״בישולים״ בתל אביב, עברתי ללונדון ב־ 2014 ללמוד ב- ,Le Cordon Bleuעשיתי סטאז׳ים ועבדתי בכמה מהמסעדות הטובות בעיר. בזמן הלימודים התחלתי לעבוד במסעדת The Palomar שבדיוק נפתחה. היה מרגש מאד לראות את התגובות של הלקוחות למסעדה והבנתי ללא צל של ספק שלאוכל ולאווירה שאנחנו כישראלים יודעים לעשות ולהביא יש מקום ופוטנציאל גדול בלונדון. שם גם פגשתי את תומר האופטמן, שהיה אז סו־שף, נהיינו חברים קרובים ולימים הצטוותנו והיום אנחנו שותפים ב- . ANANלאחר כמה חודשים חשבתי על קונספט למסעדת ״על האש״ שבה פותחים שולחן עם לחם חם מהטאבון, מלא סלטים ומנות מהגריל – בגרסה מעודנת בסטייל לונדוני. את הרעיון לקחתי לקבוצת השותפים ב- Palomar ואחרי שנה של מחקר ועבודה קשה פתחנו בקיץ 2016 את The Barbary בקובנט גארדן והייתי השף של המסעדה. המסעדה זכתה בפרסים רבים כולל המסעדה הטובה ביותר בלונדון ברשימה של טיים אאוט. אחרי טיול במזרח חזרתי ללונדון והתחלתי לעבוד על המסעדה החדשה, ANAN”.
ענן בצלחת
אני זוכר את הסופ”ש ההוא, ממש דקה לפני הסגרים וכל הווג’רס הזה, כשחבר ישראלי כתב לי הודעת וואטסאפ שאני חייב להגיע לפופ אפ חומוס בדלסטון. המקום היה מלא עד אפס מקום והיה שמח בקטע ישראלי הים־תיכוני אמיתי עם אווירה שלא קל לייצר בלונדון האפרורית והמנומנמת משהו. הציפייה שהחומוסייה הזו תהיה למקום של קבע הייתה גבוהה בקרב כל מי שיצא לטעום את האוכל ולהכיר את הנפשות הפועלות. אבל אז, כאמור, באה הקורונה וכל כל הרבה תוכניות השתנו.
רגע לפני הקורונה וכל הטררם הזה עשית פופ אפ של חומוס.
והביקורות הללו ושבחו(באמת שכל כך הרבה אנשים שאני מכיר ממש התלהבו) והייתם רגע לפני הפתיחה של חומוסייה ואז באה המגיפה והכל נעצר. איך עברת את התקופה הזו?
“אז ANAN , פרוייקט ששותפיי ואני עובדים עליו כבר מ־ 2019 ,מביא את קונספט החומוסייה, עם דגש על חומוס גלילי חם טרי וקטיפתי כמו ענן בצלחת, יחד עם פיתות טריות, זיתים חמוצים וחריפים. התפריט משלב גם שלל מנות קטנות וסלטים כמו: כרובית מטוגנת בסגנון יפו, פלאפל ירוק טרי, קולורבי צלוי עם צ׳ימיצ׳ורי זעתר, אספרגוס בגריל על סלסה של פלפלים חריפים וכמובן קינוחים כמו מלבי עם סירופ תותים טריים, בסבוסה זהר ועוגת שמרים חלווה ופיסטוקים. כל זה עם תפריט יינות טבעיים, בירות ודרינקים קלילים וכיפיים. אנחנו רוצים לתת במה וכבוד לתרבות ולמסורת הזאת עם דגש על הרמה הגבוהה ביותר של איכות חומרי הגלם והטריות.
ב־ ANAN יש לי את המזל לעבוד עם אנשים נהדרים ומוכשרים שאני גאה לקרוא להם שותפים שלי: תומר האופטמן, שף מדהים ואיש אוכל מהדרגה העליונה ביותר, וזואי טיגנר־האוס, מהכשרונות הגדולים בתחום השירות והאירוח בלונדון. השקנו את ANAN בדלסטון במרץ 2020 . במשך סוף שבוע אירחנו מעל 200 לקוחות והגשנו את התפריט שלנו לצד עראק לימונענע, הרבה צ׳ייסרים וריקודים. היינו רגע מלחתום על חוזה ולפתוח מסעדה בשורדיץ׳, כשהתחילה המגיפה ובין רגע נכנסנו לסגר.
את תקופת הקורונה העברנו בעיסוקים שונים. לונדון הייתה סגורה ומדכאת ועל אף שבדקנו מספר רב של אדפטציות והתכנויות, קיבלנו החלטה שלא כדאי לפתוח מקום ובמשך התקופה הזו עבדתי בארץ, באיביזה ובסקוטלנד באירועים ובפרוייקטים שונים”.
ספר לנו קצת על התוכניות לעתיד: הפופ אפ החדשים והמקום שאתה עתיד לפתוח בקיץ
“אנחנו עובדים במרץ על לפתוח את ANAN הקיץ במקום קבוע, ובינתיים מאד שמחים ומתרגשים להתארח לפופ אפ במסעדת Rochelle Canteen בשורדיץ׳, ב־ 18 למאי. כרטיסים לאירוע, שבקרוב נפרסם, יכללו תפריט ANAN שלם ומלא כל טוב, עם תפריט יינות וקוקטיילים של אחת המסעדות הטובות בעיר. מספר הכרטיסים מוגבל ונפרסם את כל הפרטים בעמוד האינסטגרם שלנו: .”@ananlondon
סיפור הצלחה ישראלי
לפעמים נדמה כאילו הטרנד של האוכל הישראלי ים־תיכוני לחלוטין כבש את לונדון. אנשים כמו אוטולנגי והאני אנד קו הוותיקים, ולצדם שורה של שפים ישראלים מובילים מאסף גרניט ועד עודד אורן. עוד רגע גם ייפתחו פה שני מקומות של אייל שני. אתה חושב שהמגמה הולכת להמשיך ולגדול, או שזה טרנד שעשוי גם לעבור?
“אכן האוכל הישראלי והים־תיכוני פופולרי בלונדון ובעולם בשנים האחרונות. האוכל הטרי, מלא הטעם והצבעים, כבש את ליבם של הלונדונים וכל האנשים שציינת עושים עבודה נהדרת וזוכים להצלחה. אני לא יודע להעיד לגבי הטרנד, אבל חושב שבעיר כמו לונדון יש תמיד מקום למסעדות חדשות ואוכל טוב ומעניין”.
איפה אתה משתלב בתוך כל התופעה הזו?
“לונדון היא עיר שאנשים מגיעים מכל העולם לאכול בה, ולכן זה מקום עם שפים ומטבחים מכל העולם שמגיעים לפה להציג את הכשרון שלהם. אני גאה להיות שף ישראלי בלונדון ולייצג את האוכל והתרבות שלנו בבמה הגדולה הזו. אני נהנה מהגלובליות של העיר ומהאפשרויות שהיא מציגה”
אולי תאהבו לקרוא עוד כתבה על חומוס בלונדון:
