המסעדה הגדולה: איך המטבח הישראלי כבש את לונדון

זה זמן מה שהמטבח הישראלי ים-תיכוני הוא טרנד לוהט בלונדון בהשפעת שפים ישראלים ידועים, כמו יותם אוטולנגי ואסף גרניט. אבל אחרי שהשנה נפתחו בבירה הבריטית שני המזנונים והלילינבלום של אייל שני, מזל בקמדן, הדליקטסן של עודד אורן ועוד- נראה שכבר לא מדובר בטרנד חולף. תפסנו לשיחה כמה מהשפים הישראלים המובילים בעיר

אביב באום ונטע שגב, מזל

קודם כל ספרו לנו קצת על עצמכם?

אביב באום: "בן 34, מפתח תקווה במקור, 7 שנים בלונדון. התחלתי את הקריירה מיד אחרי הצבא שם שירתי כשף. התחלתי לעבוד במסעדת הרברט סמואל המיתולוגית של שף יונתן רושפלד, בשנה וחצי עברתי את כל התחנות עד לעמדת סו שף. משם המשכתי למסעדת טאיזו של שף יובל בן נריה, והייתי חלק מצוות ההקמה והפתיחה של המסעדה, גם שם התקדמתי עד לתפקיד ניהולי. משם המשכתי למסעדת שילה של שף שרון כהן לתקופה קצרה ואז למסעדת פאסטל של שף דור אבן. לפני בערך 6 שנים, הקמתי  את מסעדת ״מלאבס״ בקנזינגטון. שם הבאתי מטבח ים תיכוני בועט. לאחר שלוש שנות פעילות החלטתי שהגיע הזמן שלי להתקדם לאתגר הבא והתחלתי לעבוד עם נטע בכל מיני פרויקטים ברחבי לונדון".

מסעדות ישראליות בלונדון - מזל בקמדן

חיבור חזק לאוכל וגעגועים לארץ. אביב באום (מימין) נטע שגב (משמאל)

נטע שגב: "בן 36, מרמת גן במקור, 5 שנים בלונדון. שירתי בחיל הים ובוגר תואר במשפטים. עוסק המון שנים באירוח בדגש על תוכן, מיתוג וחוויית לקוח. בעל ניסיון אופרטיבי עשיר של מולטיסייט מנג׳מנט, מסעדנות, מלונאות וחיי לילה. הרבה שנים בתל אביב והיום בלונדון. סיפור האהבה לאכול תמיד שילב עימו גם משקאות טובים. הרומן שלי עם התחום התחיל בתפקיד הניהולי הראשון ב״שאפה בר״ חמארה בשוק הפשפשים ביפו. משם המשכתי בחיבוק עם הבעלים של השאפה והקמנו יחד מועדון ריקודים אורבני עם ניחוח יפואי בלב תל אביב, שמו דאז ״איסמי סלמה״, ממש מעל כיכר דיזינגוף. לאחר מכן הצטרפתי לקבוצת עדיס׳ לייפסטייל בבעלות משפחת שטראוס, במסעדת הרברט סמואל תל אביב למדתי לראשונה  ש״פיין״ זו לא מילה גסה. משם לתפקידי מפתח בקבוצה, בניהם מלון ״ריץ קרלטון״ בהרצליה ומלון ״הרברט סמואל״, בירושלים.

בהמשך פתחתי בר מסעדה שנקרא ״יריחו״ מעין חמארה בשוק הפשפשים ביפו. משם למנהל תפעול של קבוצת ״קפה האנוי״ ישראל. לאחר ריבוי פעלים בארץֿ, פתאום מעבר לחו״ל הסתמן כצעד המתבקש הבא. המעבר ללונדון כבירה קולינרית היה מבטיח עבורי והצטרפתי כמנהל תפעול לאחת מקבוצות המסעדות בעיר. אגן הים התיכון מעולם לא חדל מלזרום בעורקים ופתאום מצאתי את עצמי סמנכ״ל מכירות בחברת ״מד קוזין״ – חברה שמתעסקת בייבוא והפצה של מוצרי מזון מובחרים מישראל והמזרח התיכון. התפקיד האחרון שלי היה סמנכ״ל מזון ומשקאות אירופה ואפריקה ברשת ״סלינה״. חברה צעירה ובועטת עם המון הזדמנויות ואתגרים. בשנתיים האחרונות אנחנו עובדים על הפרויקט החדש שלנו – מזל, אביב שף ושותף ונטע שותף מנהל".

ספרו לנו על פועלכם במזל? איך המקום נולד?

נטע: "אנחנו חיים בלונדון כבר מספר שנים והגעגועים לארץ עזים. מזל נולדה מתוך חיבור חזק לאוכל, מתוך כמיהה לאוכל רחוב ישראלי אותנטי. אני חושב שאנחנו עם שרוכש המון רגשות לאוכל, אוכל מוכר ואהוב, זיכרון ילדות, ומשם מפלסים את הדרך חזרה הביתה.אחרי ביקורים רבים במגוון המסעדות הקיים בלונדון (לבנונים, סורים, ישראלים אחרים ועוד) החלטנו להרים את הכפפה.

מהנקודה הזו בדיוק נולד הפופ אפ שלי ושל אביב, כשכל אחד מאיתנו עוד במשרה מלאה במקום אחר (אביב שף בפלומר, ונתא בפרויקט ייעוץ גדול בתחום). נפלה ההחלטה להקים מיזם אוכל רחוב כמו שאנחנו באמת רוצים לאכול, משהו שיזכיר לנו את הבית, ומשם החלנו נמרצות לחפש לוקיישן מתאים בצפון מערב לונדון.

הבעלים של ״חביבז׳ דלי״, זאב, שאהב מאוד את הרעיון ואת התשוקה העזה שלנו לאכול, פתח לנו את הדלת ומידי ראשון הפעלנו דוכן שווארמה בתוך המעדנייה של זאב. עד מהרה השמועה התפשטה והפופ-אפ נחל הצלחה רבה מידי שבוע בימי ראשון, האכלנו מאות עולים לרגל בשווארמה ישראלית עסיסית וטעימה, מכל רחבי הממלכה.

במהלך הפופ אף קיבלנו כל כך הרבה אהבה מהסובבים והעולים לרגל, עד מהרה הבנו שאין מנוס אלא לפתוח שווארמיה ישראלית אותנטית.

אביב: "לאחר הפופ אפ המוצלח,  האירועים הפרטיים לא איחרו לבוא, ומצאנו את עצמנו מלאים באירועי שווארמה פרטיים, בבתים של אנשים, באולמות אירועים, בחצרות, בגגות מלונות ומה לא… הבנו שצריכים לפתוח בהקדם.באחד הימים במקרה הגענו לקמדן מרקט וראינו בחור דתי אוכל פלאפל ברחוב. הופתענו וישר ניגשנו והזמנו מנה. היה טעים, שאלנו אם כשר? וגילינו שלא. מיד הגלגלים התחילו להסתובב והבנו שיש פה הזדמנות. הזדמנות לפתוח את מזל- שווארמיה ישראלית אותנטית בשוק אוכל של קמדן.

לאחרונה עולה המושג ״מטבח ישראלי מודרני״ יותר ויותר, ושפים ישראלים כובשים את הבמה בערים מרכזיות בעולם. אצלנו בדיוק להיפך, אוכל ישראלי אותנטי, הכי פשוט, הכי טרי, הכי טעים. מודרני לא במטבח שלנו. כמה שיותר נאמן למקור, כמה שיותר נוסטלגי וכמה שיותר טעים. אוכל רחוב ישראלי הוא חלק מהזהות של הישראלי. אנחנו אוכלים פיתות בקיוסקים ברחובות ישראל מיום היוסדה. אנחנו מאמנים שאוכל ישראלי זה אוכל בלי חוקים, אוכל שיכול לרגש אותך בפשטות שלו ובחופש לחבר בין כל חומרי הגלם, בין כל שיטות הבישול ובין כל התבלינים שרק תבחר. באופן כללי אנחנו רואים שסצנת השווארמה בישראל נוסקת בימים אלה, ארז קומורבסקי בפתיחה של שווארמה וייסברג , בסטה עם מפגש רמב״ם, הקוסם ועוד רבים וטובים".

נטע: "מאוד חשוב לנו הסיפוק בעשייה. חיפשנו פרוייקט עם וויז׳ן קצת שונה, צעיר ומחוץ לקופסא.

אנחנו לא מפחד לחלום ולהשיג, בעלי לב ענק, סופר חרוצים, חדורי מטרה וחדים – עבורנו מזל קמדן מארקט זו רק ההתחלה".

הרבה שפים ישראלים בלונדון מעדיפים לא לפתוח מקום כשר, איך הגעתם להחלטה לעבוד עם הכשר?

נטע: "למה כשר? שווארמה היא אוכל לאומי, יש לה קהל יעד מאוד ספציפי וממקוד שהוא קהל היסוד שלנו, הישראלים. מעבר לישראלים, תיירים ומקומיים, חשבנו שכל מי שאוהב ומתגעגע לישראל ישמח לאכול את המטעמים של מזל, הגענו עד מהרה להבנה שיהודים בריטים רבים שמבקרים מדי שנה בישראל, כמהים לאוכל ישראלי אותנטי אז הבנו שזה חייב להיות כשר- לטובת הקהילה היהודית הענפה בממלכה. משם נדרשנו לשאלה האם כשר זה מגביל? אז זהו שממש לא! בטח לא במטבח אותנטי ים תיכוני. הקו הקולינרי המנחה שלנו הוא שמן זית, מלח ולימון, כך שלא ראינו בעיה במטבח של מזל. אנחנו מאוד מאמינים בשוק הכשר וחושבים שיש בו פוטנציאל אדיר בטח לאור העובדה שהקהל צמא לדברים חדשים ומגוונים".

האם לדעתכם יש מקום לכל כך הרבה מסעדות ישראליות בלונדון, אין חשש שזה עשוי "לעייף" את הטרנד?

נטע: "כפי שציינו קודם, מתוך כמיהה לאוכל רחוב ישראלי אותנטי. פשוט חסר, הרוב המוחץ של המסעדות הוא בסגנון מטבח ישראלי מודרני, כך שמזל מביאה חידוש מרענן למגוון הקיים, באווירה לא מחייבת ועם חיוך ענק. אם אתה רוצה רגע לקפוץ לנמל יפו ולפתוח שולחן מלא בסלטים טריים ועונתיים, ביחד עם שיפודים מהגריל, שווארמה עסיסית, עראיס, חומוס של העולמות, פלאפל ירוק צרחות ועוד…. אין מנוס מלהזמין כרטיס טיסה לישראל. אז זהו שלא עוד, אנחנו מציאים קפיצה לישראל בלי הטירחה והטיסה.

אביב: "ככל שיהיו יותר מסעדות ישראליות זה יעשה רק טוב לכולם ולגמרי חושב שעוד לא נאמרה המילה האחרונה בז׳אנר".

מהי מנת הדגל שלכם מבחינכתם?

אביב: "טוב קשה באמת לבחור מכל המגוון אבל נצמצם את הבחירה לשתי מנות מנצחות: הראשונה העראיס שלנו, רבעי פיתה ממלואים בבשר טלה טרי עם עשבי טיבול שנצלה באיטיות על הגריל, יוצא עם מלא טחינה ועמבה מלמעלה. המנה השניה היא המנה המנצחת שלנו, לא אחרת מלאפה שווארמה עסיסית. נסעתי לארץ לטובת השתלמויות בבניית שווארמה מקצועית במקומות המובילים בארץ, כדי להביא את המוצר הסופי בצורה הכי ישראלית והכי צמודה למקור שרק אפשר ואני חושב שהצלחנו ויש לנו שווארמה הודו נקבה מטורפת".

עלונדון אצלכם במייל ובדואר
הרשמו עכשיו

 מה הייתם מכינים לשולחן החג?

אביב: "מנה לראש השנה לשולחן החג? קציצות דגים בסגנון מרוקאי, פלפלים חריפים, גרגרי חומוס, עגבניות מגי, לימון כבוש, כוסברה וחלה טרייה בצד שבדיוק אפיתי".

אתר המסעדה: https://www.mazal.london/

 

שפים ישראלים בלונדון - אורן קינג

יוצא דופן בשוק האוכל הישראלי-ים תיכוני. אורן קינג בפעולה. קרדיט: קיטי ספארקס

אורן קינג, לילינבלום

 

קודם כל ספר לנו קצת על עצמך: גיל, מאיפה אתה במקור, כמה זמן בלונדון וכמובן על הקריירה שלך כשף?

"אז ככה, גדלתי בכפר סבא בארץ, שעד היום היא אחת הערים האהובות עלי. אני בלונדון כבר שתיים-עשרה שנה.  אחרי עבודה של כמה חודשים במסעדת גוצ׳ה ברמת החייל הגעתי לכאן עם אזרחות בריטית, מאבא שלי, וחלום להיות שף ולהתמקצע. הייתי מאוד נעול בהתחלה על עבודה במסעדות מישלן. פגשתי שף בשם אולי דאבו שנתן לי צ׳אנס במסעדה שהוא פתח. אחרי כשנה של אימון והכשרה עברתי למסעדת רוקה, ביליתי בקבוצה למעלה משלוש שנים. עבדתי שנה בדינר של הסטון בלומנטל, ועם כמה שלמדתי על המטבח ועל הדייקנות בבישול, קצת ירד לי מהשאיפה לעבוד במסעדות מישלן אבל עדיין מאוהב במטבחים.

ניסיון ניהול ראשון שלי היה באינקו ניטו כסו שף. כשהשף הראשי עזב קיבלתי תמיכה בניהול המסעדה. לאחר מכן הייתי בפתיחה של הייד, עם אולי דבו, עד לזכיה בכוכב מישלן ראשון. פתחתי מסעדה בנוטינג היל שגבתה ממני מחיר והגעתי למסעדת פולפו בסוהו כשף ראשי. בקיצור, עבדתי שנים פה כטבח, בעיקר במסעדות פיין דינינג עם כוכב או 2, וזה גם עיקר הרקע שלי באוכל, כלומר המטבח היפני, האנגלי והצרפתי מודרני".

ספר לנו על פועלך כרגע בלילינבלום?

"אני השף בלילינבלום, שזה בעיקר אומר שאני אחראי על המטבח, כלומר כל מה ומי שנכנס ויוצא מהמטבח, בקרת איכות, וכל מני ניירות ודברים מנהלתיים פחות מרגשים".

זה לא מלחיץ קצת לעבוד תחת המטרייה הרחבה של אייל שני?

"מלחיץ? לא ממש. אייל הוא לא באותו ראש של כמה מהשפים האגרסיביים שעבדתי תחתיהם, אלא יש לו גישה נפלאה לאנשים ולאוכל, והוא יצר איזו שהיא שפה שהיא למעשה הקוד שעל פיו אנחנו עושים מנות ומתנהלים. כמובן שלכל שף בכל מדינה יש את היכולת להתגמש לפי האקלים וקהל הסועדים, שזה מה שהופך את החוויה למוצלחת".

האם לדעתך יש מקום לכל כך הרבה מסעדות ישראליות בלונדון,  אין חשש שזה עשוי ״לעייף״ את הטרנד?

"כן ולא. אני לגמרי מסכים שיש סוג של הצפת שוק כשמדובר באוכל ״ישראלי״ או ים תיכוני בלונדון, אבל אנחנו כן יוצאי דופן בזה שאין שימוש בתבלינים, והאוכל די נקי וישיר, שיוצר סוג של בלבול אצל לקוחות שמצפים לקבל המון תבלינים כשהם חושבים שמדובר באוכל ישראלים. וגם אנחנו מביאים הרבה אוכל אירופאי קלאסי, ומודרני עם הטוויסט של אייל שני".

מה מנת הדגל שלכם מבחינתך?

"אני חושב שמנת הדגל שלנו לאחרונה היא הברנזינו, שזה דג דניס שלם בערך 800 גרם עד קילו, צלוי בשלמותו עם ירקות עונתיים."

וואו, הברנזינו באמת היה מושלם כשאכלנו אצלך לא מזמן. אז מה היית מכין לשולחן החג?

"לשולחן החג חשוב לי להביא שפע, חומוס, סלטים, דג שלם, נתח בשר בבישול ארוך, מטבלים וכמובן המון קינוחים. אבל תכלס הארוחה נעשית מוצלחת לפי האווירה סביב השולחן והאנשים שאתה סועד איתם".

אתר המסעדה: https://www.lilienblum.co.uk/
שפים ישראלים בלונדון

שבח בוזק קמח. קרדיט צילום: ניק וורנר Nick Warner

ניתאי שבח, הדירקטור הקולינארי של קבוצת FARMER J

 קודם כל ספר לנו קצת על עצמך: גיל, מאיפה אתה במקור, כמה זמן בלונדון, מה הביא אותך ללונדון וכמובן על הקריירה שלך כשף?

"שמי ניתאי שבח, 34, ירושלמי במקור. אני גר כמעט 5 שנים בלונדון עם בת הזוג שלי ג'אדה שהיא מבולוניה, איטליה, אנחנו הורים טריים לאליאונורה בת ה5 חודשים.

הגעתי ללונדון לאחר לימודיי קולינריה וניהול בליון, צרפת.  הלימודים היו 3 שנים אינטנסיביות עם המון נושאים מארכיטקטורה ועיצוב, תזונה, חדשנות וכמובן לימודיי קולינריה על המטבח הצרפתי, בשנה השלישית בחרתי להתמקד בקונדיטוריה ואפיית לחמים, בעיקר לאור העובדה שאני טבח וכל חיי הבוגרים לפני הנסיעה לצרפת עבדתי במטבחים בתל אביב (כתית ומזללה של מאיר אדוני), ירושלים (קבלייר ומחניודה) וגם בצפון הארץ (במוסקט של חיים טיבי).

במהלך הלימודים בצרפת יצאתי ל3 סטאזים, הראשון היה במסעדה מעוטרת ב3 כוכבי מישלן של השפית אן סופי פיק (MAISON PIC), השני היה באיביזה, ושחיפשתי מקום לעשות את ההתמחות השלישית שלי יצרתי שוב קשר עם שף אסף גרניט שהציע לי לפתוח בלונדון את ה COAL OFFICE בקינגס קרוס בתור השף הראשי.

הגעתי לראשונה ללונדון ב 2018, והתחלנו לעבוד על פתיחת המסעדה, עם הקונספט של מטבח ירושלמי מודרני, כמו כל פתיחת מסעדה, יש המון עבודה מסביב, ללמוד את השוק הלונדוני ואיך מייצרים אוכל טעים שיש לו אמירה והוא נאמן למטרה שהצבנו.בתור השראה אישית אחרי הלימודים בצרפת המטרה שלי הייתה לקדם 'מטבח ישראלי' בעולם, שזה לכשלעצמו מאתגר ומצריך הרבה עבודת מחקר על המטבחים השונים שמרכיבים את הפסיפס הזה שנקרא מטבח ישראלי.

כשהייתי השף הראשי של ה'קואל אופיס', ארבע שנים עד 2022, ויצא לי לארח המון אנשים מהקהילה הישראלית בלונדון, ועוד הרבה אנשים מגניבים וגם כמה מפורסמים כמו דיוויד ו-ויקטוריה בקהאם, אידריס אלבה ועוד.  והייתה לי זכות והעונג להכניס אותם לתוך העולם שניסינו לייצר, בנוסף הייתה לי הזכות להיות שף של נבחרת שפים נהדרת מכל העולם, ברזילאים, יפנים, נפאלים, איטלקים, לבנונים ועוד ועוד, בשיא שלנו היו כ 28 טבחים וטבחיות בצוות שלי.

אני בהחלט חייב את הקריירה הקולנרית לאבא שלי ולחבר הכי טוב שלו אודי פפרברג ז"ל, שני ירושלמים אסלים שתמיד אהבו לצאת ולאכול ולבלות, גם בימים הכי קשים בירושלים בשנות ה90 היו יוצאים ומבלים. הם דחפו אותי תמיד לטעום ולהרחיב את האופקים שלי, וגם שיכנעו אותי ללמוד קולינריה במכללת הדסה י-ם, בגיל 21".

ספר לנו על פועלך כרגע? איפה אתה בימים אלה?

"כיום אני עובד בתוך הדירקטור הקולינארי של קבוצת FARMER J, יש לנו 9 מסעדות בלונדון עם כיוון להתרחב בשנים הבאות. הקונספט הוא אוכל טעים וטרי מאוד, עשוי בקצב גבוה ומיועד בעיקר ללקוחות באיזורים המרכזיים בלונדון. זו אופרה שונה לגמרי ממה שעשיתי ב13 שנים האחרונות, זה תפקיד יותר של פיתוח מוצר, שמירה על איכות וחשיבה אסטרטגית, זו חברה שקיימת מ2016 והיום יש יותר מ150 עובדים וזה מאתגר מאוד לתת מוצר שאנחנו אוהבים וגאים בו, במחיר שווה. אז זה אתגר גדול שאני הצטרפתי אליו לפני חצי שנה ומאוד שמח ללמוד עוד צד בתעשייה שאני מאוד אוהב".

האם לדעתך יש מקום לכל כך הרבה מסעדות ישראליות בלונדון,  אין חשש שזה עשוי ״לעייף״ את הטרנד?

"אני בהחלט חושב שיש עוד מקום למסעדות מהמטבח הישראלי, ובנוסף אני חושב שיש עוד הרבה מקום לחדד את ההגדרות ואת ההיצע של מה מטבח ישראלי עוד בארץ. לאחרונה נפתחו עוד מסעדות כמו 'לילינבלום' ו'כפרה' שכל אחת מדגימה וייב אחר של מה שיש בארץ. הייתי שמח לראות עוד אנשים יצירתיים נכנסים לשוק הלונדוני, אני משוכנע שהמטבח הישראלי עוד לא מוצה, אלא הוא בדרך להתפתחות והבנת הדי אן איי שלו".

מה היא ״המנה״ שלך מבחינתך או המנה שאתה הכי אוהב להכין?

"המנה שיצרתי ובאמת הרגשתי שהיא שלי, היא מנה שעדיין רצה בקואל אופיס עד היום – "תמנון על לחוח" – יש שם לחוח תימני עם חילבה, קרם של לבנה-עמבה, עמבנה אני קורא לה, תמנון רך שנצלה בגריל, סלטון עלים רימונים וצ'ילי וכל מה שמסובב את המנה הזאת, רוטב כמהין ועריסה. זו מנה עם הרבה טעמים חזקים, שמשתלבים בצורה קוסמית, בנוסף יש פה הרבה ייצוג למטבח שלנו, מלחוח תימני לעמבה של עירקים ותמנון שמבושל בטכניקות ספרדיות מודרניות ורוטב שבנוי על טכניקות צרפתיות, בעיניי זו המהות של המטבח שאני שואף לייצג.

וכמובן, הקובלה שילוב של קובנה תימנית וחלה, שגם עדיין מוגשת באותה המסעדה. לקח לי לפתח את המתכון כמה חודשים ולייצב את המוצר כמעט שנה – זה לחם בטקסטורה של ענן וטעם חמאתי".

מה היית מכין לשולחן החג?

"אני מאוד אוהב טלה, ושלחן החג אני הייתי מכין תבשיל של צוואר טלה מבושל לאט לאט עם דבש רימונים והל, מגיש את זה על פריקי ורימונים טריים. ועוד מנה שהיא חובה זה קציצות פראסה, קציצות כרישה ועוף, שבדרך כלל אצלנו בבית הן לא מגיעות לשולחן כי כולם מנשנשים אותן לפני הארוחה".

תוכניות לעתיד?

"בינתיים טוב לי ומאתגר לי איפה שאני נמצא היום, רעיונות לעתיד זה להמשיך לקדם את המטבח הישראלי בעולם, ללמוד כמה שיותר ולהיות פעיל בתעשייה שאני אוהב. בנוסף אני עובד על פרויקט אישי של אוסף מתכונים".

אתר הקבוצה: https://www.farmerj.com/
מסעדות בלונדון - עודד אורן

אופה את הפיתות הכי טובות בעיר. עודד אורן. צילום: בן מקמהון Ben McMahon

עודד אורן, מסעדת אורן והדלי של אורן

 קודם כל ספר לנו קצת על עצמך: גיל, מאיפה אתה במקור, כמה זמן בלונדון וכמובן על הקריירה שלך כשף?

"בן 47 מרמת השרון ותל אביב. חי בלונדון מ2011.  למדתי בישול בתדמור לאחר השירות הצבאי. מקום העבודה האחרון בישראל היה בטורקיז ששם הייתי השף 8 שנים. לפני כן עבדתי אצל ירון קסטנבאום ב׳פוד ארט׳, אבי קונפורטי ב׳צ׳ימיצ׳מגה, ערן שרויטמן ב׳תמוז׳, בישלתי שנה בפריז וכן שף פרטי בלונדון עד שפתחתי את המסעדה ב-2019."

ספר לנו על פועלך כרגע הן באורן והן בדלי החדשה?

"אורן המסעדה נפתחה ב2019 ברח׳ שאקלוול באזור דלסטון, מזרח לונדון. אחת מהסיבות שבגינן בחרתי את הלוקיישן הזה היא בגלל הפאב הוותיק ‘Shacklewell Arms’ שאני מכיר טוב מביקורים בלונדון עוד כשהיתי בן שבע עשרה. השכונה מקסימה ושקטה ונמצאת מאחורי הבלאגן וחיי הלילה של דולסטון קינגסלנד.  אחרי שנתיים של פעילות, הרבה מהן בזמן הקורונה, זכינו ב-2021 להכלל במדריך מישלן".

מאיפה בא הרעיון לפתוח דווקא דלי ולא עוד מסעדה? איך המקום נולד?

"הדלי היה רעיון שתמיד חשבתי עליו ובעיקר בתקופת ׳קוביד׳ שעשינו משלוחים, הבנתי שזה יהיה הכיוון בעתיד. ההצלחה של המשלוחים ובעיקר הפידבקים הטובים ומחממי הלב שקיבלתי הבהירו לי שזה פשוט מה שאנשים מחפשים. אנחנו אופים חלות פעמיים ביום, אופים פיתות על אבן בעבודת יד ולא עם מרדדת, אומרים שהפיתות שלנו הן הטובות בעיר, מכינים חומוס כל יום טרי, כובשים חמוצים, מייבשים דגים, מכינים סרדינים בשמן זית וכל מה שתוכל לדמיין כשיש לנו געגוע לשוק לווינסקי. בכל יום שישי ובסופי שבוע אני מכין שלושה או ארבעה סירים של אוכל ביתי לקחת. יש מפרום עם קוסקוס, קציצות עוף עם כורכום ולימון, חריימה טרפולטאי עם דגים מקורנוול, מג׳דרה ובבקות. הדלי גם מציעה מגוון גדול של יינות טבעיים, קוקטיילים קרים וג׳לטו מOdono’s.".

האם לדעתך יש מקום לכל כך הרבה מסעדות ישראליות בלונדון,  אין חשש שזה עשוי ״לעייף״ את הטרנד?

"אני לא רואה את עצמי כחלק מטרנד אז קשה לי לומר.  אני חי פה קרוב לשלוש עשרה שנה ופתחתי את המסעדה הראשונה כי זה מה שאני יודע לעשות. אם יש ישראלים שרוצים לפתוח מסעדה בלונדון אז נראה לי שכדאי שילכו על זה. תמיד יש מקום כשהמוצר טוב".

מה הן המנות שאתה הכי נהנה להכין בדלי ואיך זה שונה מהמסעדה?

"אני מאוד אוהב דגים ואחד הדברים שאני הכי אוהב להכין זה איקרה. גם דגים כבושים כמו סרדינים או הייק אני מאוד אוהב. יש לי המון ידע עם דגים. אולי הייתי צריך להיות דייג".

קרו לך הרבה דברים טובים השנה: הוצאת ספר יפהפה בהוצאה נחשבת, הופעת בטלוויזיה הבריטית, העיתונות לא מפסיקה לשבח. מה השלב הבא? מה עוד אפשר לבקש?

אין לי כרגע שום תכנית מלבד לנוח קצת. כרגע לא ממש חושב להרחיב אבל בהחלט יש מקום בעתיד לעוד מעדניות.  לפני מספר שבועות התחלתי למכור לחניות הירקות היוקרתיות Newington Greens, Clifton Greens  ויש העינות מפרגנת מאוד מצד הלקוחות באיסלינגטון ומיידה וייל".

מה היית מכין לשולחן החג?

"אני אוהב קציצות, כל קציצה, לא משנה איזו".

אתר הדליקטסן: https://www.orendeli.com/
אתר המסעדה: https://www.orenlondon.com/
אינסטגרם הדליקטסן:  https://www.instagram.com/orendelicatessen/
אינסטגרם המסעדה: https://www.instagram.com/orenlondon/
אינסטגרם עודד אורן: https://www.instagram.com/oded_oren/

לא רק פיש אנד צ’יפס – 10 המסעדות הבריטיות הטובות בלונדון

 

איתמר בן כנען הוא סופר ועיתונאי, עורך האתר עלונדון

למאמרים נוספים מאת איתמר בן כנען
תגיות:
אביב באום
אורן קינג
אנגליה
בריטניה
הדלי של אורן
המטבח הישראלי בלונדון
הממלכה המאוחדת
הקהילה הישראלית בלונדון
ישראלים באנגליה
ישראלים בבריטניה
ישראלים בלונדון
מה לאכול בלונדון
מה לאכול בקמדן
מה לעשות בלונדון
מסעדות בלונדון
מסעדות בקמדן
מסעדות ישראליות בלונדון
מסעדות מומלצות בלונדון
מסעדות מומלצות בקמדן
מסעדות שוות בלונדון
מסעדת אורן
מסעדת לילינבלום
מסעדת מזל
נטע שגב
ניתאי שבח
עודד אורן
שפים בלונדון
שפים ישראלים בלונדון

כתבות נוספות של איתמר בן כנען

קרא עוד